Технологія виробництва сиру типу голландського
Голландський сир відносять до твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання. Випускають голландський сир круглий (вміст жиру в сухій речовині 50 %) і брусковий 45 %-вої жирності.
Зважити молоко, зробити відбір середньої проби молока і визначити: вміст жиру, білка, густину, кислотність, сиропридатність, поставити сичужно-бродильну пробу.
Н
ормалізувати
молоко по жиру і білку, встановивши
необхідну жирність суміші:
де: Жсм – необхідний вміст жиру, %;
Жс – жирність сиру в сухій речовині, %
А – вміст білка, %;
К – коефіцієнт, що визначає ступінь використання жиру і білка в суміші:
для 50 % жиру в сухій речовині – 2,09-2,15;
для 45 % жиру в сухій речовині – 2,02
для 40 % жиру в сухій речовині – 1,9
В нормалізованій суміші визначити: вміст жиру, білка, кислотність, густину.
Пастеризувати при температурі 63-65°С на протязі 30 хв.
Остудити суміш до 32-34°С.
В суміш внести 0,5 % робочої сирної закваски, виготовленої з чистих культур молочнокислих бактерій.
Внести 40 %-вий розчин хлористого кальцію з розрахунку 20 г безводної солі хлористого кальцію на 100 кг суміші.
Визначити міцність сичужного ферменту. Для цього до 100 мл молока додати 10 мл розчину сичужного порошку, швидко розмішати і стежити за появою згустку (сек.).
Визначити кількість сичужного ферменту, необхідну для згортання всього об’єму молока за 30 хв.
д
е:
М – кількість молока, кг;
Ф – кількість 1 % сичужного ферменту;
В – заданий час згортання, 30 сек.
Розраховану кількість розчину ферменту влити тонкою цівкою, ретельно розмішати молоко колотівкою, накрити кришкою.
Через 20-30 хвилин перевіряють появу і характер згустку (кольє). Якщо він готовий, приступити до його розрізання та обробки.
Обробка згустку складається з послідовного виконання процесів: розрізування, дроблення і часткового зменшення вмісту сироватки. Тривалість обробки згустку залежить від його кислотності і температури. Чим вищі кислотність і температура, тим інтенсивніше виділяється сироватка. Згусток з жирного молока повільно втрачає сироватку. Обсушка зерна триває 20-30 хвилин. Якщо кислотність сироватки з моменту початку обсушки підвищилася на 0,5°Т, починають друге підігрівання.
Друге підігрівання роблять поступово, до температури 39-40°С таким чином, щоб температура підвищувалася за 1 хвилину на 1°С. Різке нагрівання сироватки, що оточує зерно, заварює його поверхню, що утрудняє виділення сироватки з глибини зерна. Під час другого підігрівання зерно постійне повинно знаходитися в русі.
Обсушка зерна до готовності. Готовність зерна періодично перевіряють. Готове зерно при стисканні в кулоці утворює грудку, а при розтиранні на долоні розпадається на зерна, швидко осідає на дно ванни.
Видалити сироватку, в ній підігріти сирні форми. В середній пробі сироватки визначити кислотність, густину і вміст жиру.
Формування сирної головки зробити із шару. Шар розрізати на шматки за розмірами форми. Покладений у форму шматок сирної маси пресується, приймаючи конфігурацію сирної головки. Під час пресування сирні головки кілька разів перевертають.
Сформовану сирну головку обвернути серветкою, покласти у форму, закрити кришками, поставити під прес. При пресуванні поступово збільшують тиск на всі частини сирної головки (15 кг на 1 кг сирної маси).
Визначити вагу сиру з під пресу.
Соління сиру. Сир солять у 20 %-вому розчині кухонної солі протягом 2-3-х діб. Соління сиру проводять у солільному відділенні при температурі 10-11°С и відносній вологості 93-94 %. В готовому продукті повинно міститися 2-3,5 % солі. Сіль є смаковим наповнювачем і регулятором процесу дозрівання сиру. Після соління сир зважити і перенести в підвал для дозрівання.
Дозрівання сиру. Сири дозрівають при температурі 10-12°С і відносній вологості 85-90 % протягом 15-20 днів. Потім температуру підвищують до 14-16°С при вологості 80-85 %.
До кінця дозрівання витримують при температурі 10-12°С и 75-85 % вологості. Тривалість дозрівання 2,5 місяці. Протягом усього часу здійснюється догляд за сиром. Для запобігання сиру від усихання поверхню його парафінують, занурюючи його на кілька секунд у розплавлений парафін.
Схема контролю виробництва сичужних сирів. (Додаток табл. 5.).