Самостійна робота

1. На переробку поступило 500 кг молока з вмістом жиру 4 %. Одержано 22 кг вершкового масла. Знайти абсолютний та відносний вихід масла.

2. На переробку поступило 170 кг вершків з вмістом жиру 32,6 %. В результаті збивання одержано 66,7 кг масла з вмістом вологи 15,9 % і 1,4 % солі. Маслянка у кількості 102 кг мала 0,3 % жиру. Скласти жировий баланс і визначити втрати жиру у кілограмах та відсотках.

3. Знайти теоретичний вихід вологодського масла, якщо на переробку було використано 2000 кг вершків з вмістом жиру 32 %.

4. На переробку поступило 1800 кг вершків з вмістом жиру 31,5 %. В результаті збивання одержано 680 кг вершкового масла. В маслянці вміст жиру склав 0,3 %.

5. При сепаруванні 2000 кг молока з вмістом жиру 3,65 % були отримані вершки жирністю 33 %, з яких виробили вершкове масло з вмістом жиру 83 % і одержали маслянку з вмістом жиру 0,2 %. Скласти жировий баланс, визначити ступінь використання жиру вершків, знайти абсолютний та відносний вихід масла.

Тема 6. Технологія виробництва сичужних твердих сирів. Аналіз сиру і сиропридатності молока. Експертна оцінка сирів.

Мета заняття: Вивчити основи технології виробництва сичужних сирів. Провести відбір середньої проби сиру, а також аналіз його на жир, кислотність. Зробити необхідні розрахунки.

Прилади: секундомір; технохімічні ваги з важками; фарфорова ступка з маточкою; ваги СМП-84; пробірки; водяна баня 38ºС чи термостат; цукрові пробірки; жироміри; водяна –баня з температурою 70ºС ; штатив для жиромірів; центрифуга; піпетка автомат на 10 і 1 мл; циліндр на 250 мл; ареометр; піпетки на 5, 10, 20 мл; дистильована вода; колби на 100 мл; бюретки; циліндри на 10 мл; 500мл.

Реактиви: 1 %-вий розчин фенолфталеїну; 0,1 н. розчин NaOH; 0,2, 1,05 і 1 %-вий розчини сичужного ферменту; сірчана кислота густиною 1,50-1,55; ізоаміловий спирт 0,811-0,812; нейтралізований формалін; 2,5%-вий розчин сірчанокислого кобальту.

При виробництві сиру до якості молока ставлять особливі умови. Воно повинно відповідати вимогам ТУ 491212-85 “Молоко коров’яче для сироваріння. Вимоги при заготівлі.” Воно повинно бути сиро придатним, тобто мати певні фізико-хімічні властивості, містити достатню кількість казеїну, кальцію і фосфору. Сиропридатне молоко повинне відповідати: за органолептичними показниками наступним вимогам:

смак і запах – чистий, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів;

консистенція і зовнішній вигляд – однорідна рідина без осаду і пластівців;

колір – від білого до слабо-жовтого;

температура – не більше 10ºС.

За узгодженням з підприємствами молочної промисловості і органами санітарно-епідеміологічного і ветеринарного нагляду допускається протягом 2-х годин після доїння здача неохолодженого молока.

За фізико-хімічними і гігієнічним показниками молоко повинне відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 22:

22. Вимоги до сиропридатного молока

Найменування показників	Характеристика і норма
Фізико-хімічні
Кислотність, Т	16-18
Густина , кг/м³, не менше	1027
Масова частка жиру, %, не менше	3,2
Масова частка білка, %, не менше	3,0
Санітарно-гігієнічні
Ступінь чистоти за еталоном, група, не нижче	1
Бактеріальне обсіменіння, тис. клітин в 1 мл, не більше	500
Клас за сичужно-бродильною пробою, не нижче	II
Кількість соматичних клітин в 1 мл, не більш	500000

Не підлягає прийманню молоко з консервуючи ми речовинами, антибіотиками та кормовими присмаками, хімікатами, наявністю ингібуючих речовин.