Тема 2. Молоко пастеризоване. Методи його аналізу

Мета заняття: “Ознайомлення з вимогами ДСТ 2661-94 «Молоко коров'яче питне», асортиментом, якісними показниками. Вивчення методів відбору проб молока і підготовки їх до аналізу. Придбання навичок в оцінці якісних характеристик пастеризованого молока”.

Відбір проб молока і підготовка їх до аналізу

Перед відбором проб молока із ємностей для зберігання (ванна, танк) і автоцистерн молоко перемішують механічними мішалками протягом 3-4 хв., не допускаючи сильного утворення піни і переливання через край, до повної його однорідності. Перед відбором проб молока із бідонів молоко перемішують колотівкою, переміщаючи її вгору і вниз 8-10 разів. Колотівка повинна мати ручку такої довжини, щоб при зануренні до дна частина ручки залишалася назовні. Від молока, що випускається в автомобільних цистернах, проби відбирають кружкою чи металевою трубкою з кожної секції цистерни окремо в чистий і сполосканий досліджуваним молоком посуд.

Від молока, що розфасовано у бідонах, як контрольовані місця відбирають 5% фляг від загальної їхньої кількості.

Після перемішування молока у бідонах роблять відбір проб металевою трубкою, занурюючи її до дна бідона такою швидкістю, щоб молоко надходило в трубку одночасно з її зануренням. Проби молока переносять з кожного контрольованого місця в чистий і сполосканий досліджуваним молоком посуд і відтіля, після перемішування, виділяють середній зразок обсягом 500 мл.

Щоб уникнути передчасного виливання з трубки частини відібраної порції молока трубку з молоком треба тримати вертикально.

Від молока, розфасованого в пляшки чи пакети, як середню пробу відбирають наступну кількість одиниць розфасовки:

1-2 – до 100 упаковок;

2-3 – від 100 до 200 упаковок;

3-4 – від 200 до 500 упаковок;

4-5 – від 500 до 1000 упаковок;

Молоко кожної відібраної одиниці розфасовки досліджують окремо.

Середню пробу молока, призначену для визначення фізико-хімічних і органолептичних показників, після перемішування доводять до температури 202С.

Перемішування молока роблять перевертаючи пляшку чи переливанням вмісту пляшки в інший сухий посуд і назад не менше двох разів. Середня проба молока зберігається до кінця аналізу.

При наявності відстояного шару жиру (вершків) пробу молока нагрівають у водяній бані до 30-40С, перемішують і охолоджують до температури 202С.

Молоко, що йде в торгову мережу повинно відповідати вимогам стандарту ДСТУ 2661-94 «Молоко коров'яче питне».

Схема контролю виробництва питного молока (Додаток, табл. 1)

За органолептичними показниками пастеризоване коров'яче молоко повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

1. Органолептичні показники пастеризованого молока

Показник	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна рідина без осаду. Для молока з наповнювачами допускається незначний осад кави чи какао.
Смак і запах	Чисті без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. Пряжене і пастеризоване молоко має характерний присмак пастеризації; білкове і відновлене молоко – солодкуватий присмак. Молоко з наповнювачами повинно бути солодким на смак з вираженим ароматом, обумовленим доданими наповнювачами.
Колір	Білий, із злегка жовтуватим відтінком; для пряженого стерилізованого – із кремовим відтінком, допускається невеликий буруватий колір; для нежирного – із злегка синюватим відтінком