Виділення молочного жиру

Склянку з 200 г вершкового масла, ставлять у термостат із закритим обігрівом, в якому підтримується температура 45-50ºС. При відсутності термостата може бути використана для цієї мети водяна баня з такою ж температурою.

Коли масло розплавиться і плазма (білкова і водяна частина масла) осяде на дно, жир, що плаває на поверхні, обережно зливають в іншу склянку. Після цього розплавлений жир фільтрують через паперовий складчастий фільтр у тому ж термостаті. Зовсім прозорий, без слідів плазми і вологи молочний жир використовують для аналізу.

Визначення фальсифікація масла

Визначення домішок рослинних олій

В пробірці чи склянці змішують в рівних об’ємах досліджуване масло, насичений розчин резорцину в бензолі, концентровану азотну кислоту (щільністю 1,36-1,38). При наявності в продукті рослинних олій з'являється фіолетове забарвлення.

Визначення домішок маргарину

В пробірку наливають 20 мл крижаної оцтової кислоти і 1г розтопленого масла. Натуральне масло добре розчиняється, і розчин буде прозорим. При наявності маргарину розчин буде мутним.

Визначення домішок борошна, крохмалю.

В пробірку на 1/3 наливають розтопленого масла, додають таку ж кількість дистильованої води, добре перемішують, шар масла зливають, а до водяної витяжки додають 2-3 краплі 5 %-вого розчину йоду. При наявності в маслі борошна чи крохмалю з'являється синє забарвлення.

Органолептична оцінка масла

Органолептичні показники якості вершкового масла, його упакування та маркування оцінюють за 20-бальною шкалою відповідно до наведених нижче вимог ГОСТ 37-91(табл. 20):

20. Органолептична оцінка масла

Назва показника	Оцінка, балів
Смак і запах	10
Консистенція та зовнішній вигляд	5
Колір	2
Упакування та маркування	3
Всього	20

Залежно від загальної бальної оцінки, з врахуванням оцінки смаку та запаху, вершкове масло поділяють на вищий і перший ґатунок відповідно до наведених вимог (табл. 21).

21. Вимоги до якості масла

Ґатунок масла	Загальна оцінка, балів	Оцінка смаку і запаху, балів, не менше
Вищий	13-20	6
Перший	6-12	2

Контрольні питання

1. Вимоги до сировини при виготовленні вершкового масла в залежності від асортименту.

2. В чому суть підготовки вершків до збивання?

3. Теоретичні основи виробництва масла.

4. З яких операцій складається технологічний процес виготовлення масла методом збивання?

5. В чому суть фізичного дозрівання вершків?

6. В чому суть процесу збивання вершків у масло?

7. З яких технологічних операцій складається процес виробництва масла із високо жирних вершків на потокових лініях?

8. В чому полягає особливість виробництва кисло вершкового масла?Які фактори впливають на процес збивання вершків?

9. Які фактори впливають на процес збивання вершків?

10. За якими показниками оцінюють якість вершкового масла?

11. Які ви знаєте основні вади масла і методи їх усунення?