- •Передмова
- •Молоко пастеризоване і молочні продукти
- •Тема 1. Загальні вимоги при відборі проб продукції і підготовці їх до аналізу
- •Основні поняття
- •Правила відбору проб
- •Тема 2. Молоко пастеризоване. Методи його аналізу
- •Відбір проб молока і підготовка їх до аналізу
- •Органолептичні показники пастеризованого молока
- •Контроль фізико-хімічних показників питного молока Визначення кислотності
- •Молоко з наповнювачами (шоколадне, кавове)
- •Визначення густини
- •Підготовка до проведення аналізу
- •Проведення аналізу
- •Визначення вмісту жиру
- •Порядок проведення аналізу
- •Визначення вмісту жиру в знежиреному молоці
- •Визначення загальної кількості білка на аналізаторі молока ам – 2, rl – 2.
- •Техніка визначення
- •Визначення ефективності пастеризації молока
- •Послідовність визначення
- •Проба на кип’ятіння
- •Визначення ефективності гомогенізації молока
- •Метод відстоювання жиру
- •Послідовність визначення
- •Метод центрифугування
- •Завдання.
- •Ступінь гомогенізації в залежності від масової частки жиру в молоці в нижній частині піпетки
- •Результати аналізу проб пастеризованого молока
- •Контрольні питання
- •Самостійна робота
- •Тема 3. Технологія виробництва і аналіз кисломолочних продуктів. Роль і значення їх у профілактиці і лікуванні молодняку сільськогосподарських тварин
- •Приготування заквасок
- •Технологічний режим приготування заквасок
- •Технологічна схема приготування робочої закваски
- •Ацидофільне молоко. Гост 49 39 – 72
- •5. Вимоги до органолептичних властивостей ацидофільного молока
- •6. Фізико-хімічні показники ацидофільних напоїв
- •7. Вимоги до органолептичних показників кефіру
- •8. Вимоги до фізико-хімічних показників кефіру
- •Простокваша гст 49 26 – 71(ту у 46.39.089-96)
- •9. Вимоги до органолептичних показників простокваші
- •10. Вимоги до фізико-хімічних показників простокваші
- •Аналіз кисломолочних продуктів
- •Визначення жиру
- •Визначення кислотності
- •11. Титруєма кислотність і рН кефіру і простокваші
- •Визначення в’язкості кефіру
- •Послідовність визначення
- •Визначення вмісту жиру
- •Техніка визначення у вершковому бутирометрі.
- •Техніка визначення в молочному бутирометрі
- •Визначення кислотності Техніка визначення.
- •Визначення вмісту вологи
- •Прискорений метод визначення вмісту вологи в сирі і сирних виробах (на приладі Чижової).
- •13. Час висушування наважки сиру в залежності від температури нагрівання нижньої плити приладу Чижової, ºС
- •Розрахунок виходу кисломолочного сиру в итрати знежиреного молока на одиницю нежирного сиру визначають за формулою:
- •Визначення якості сметани
- •Визначення кислотності сметани Техніка визначення
- •Визначення вмісту жиру в сметані
- •Техніка визначення
- •Визначення фальсифікації сметани
- •14. Показники якості кисломолочних продуктів
- •Контрольні питання.
- •Самостійна робота.
- •Тема 4. Будова сепараторів, сепарування молока. Аналіз вершків, складання жирового балансу. Розрахунки при сепаруванні
- •Підготовка сепаратора до роботи
- •Техніка безпеки при сепаруванні молока
- •Визначення якості вершків
- •Техніка визначення вмісту жиру
- •Визначення кислотності плазми вершків
- •Техніка визначення
- •Термостійкість вершків. Алкогольна проба Підготовка вершків
- •Приготування водяного розчину етилового спирту
- •15. Густина спиртів при 20ºС, в залежності від об’ємної частки
- •Проведення аналізу
- •Обробка результатів
- •16. Розподіл молока на групи за алкогольною пробою
- •Проба на кип’ятіння
- •Хлоркальцієва проба
- •Теплова проба
- •Проведення аналізу
- •Визначення сухих речовин і сухого знежиреного молочного залишку (сзмз) вершків
- •Розрахунковий метод (орієнтовний)
- •Розрахунки при сепаруванні молока
- •Технохімічний контроль за сепаруванням
- •Завдання
- •17. Показники якості вершків
- •Контрольні питання
- •Самостійна робота
- •Тема 5. Виробництво вершкового масла
- •18. Сортування вершків при виробництві масла
- •Відбір середньої проби
- •19. Основні показники складу вершкового масла
- •Визначення фізико-хімічних показників масла Визначення кислотності масла Техніка визначення
- •Визначення кислотності плазми масла
- •Визначення вмісту вологи в маслі на спеціальних маслопробних вагах смп-84
- •Визначення вмісту солі
- •Визначення вмісту жиру
- •Виділення молочного жиру
- •20. Органолептична оцінка масла
- •21. Вимоги до якості масла
- •Контрольні питання
- •Самостійна робота
- •Тема 6. Технологія виробництва сичужних твердих сирів. Аналіз сиру і сиропридатності молока. Експертна оцінка сирів.
- •22. Вимоги до сиропридатного молока
- •Технологія виробництва сиру типу голландського
- •Визначення сиропридатності молока Сичужна проба
- •Сичужно-бродильна проба
- •23. Оцінка якості молока в залежності від результатів
- •Визначення якості сиру Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •24. Кількість відбираємих одиниць упакування, шт
- •25. Хімічний склад та інші показники деяких видів сичужних сирів
- •Визначення кислотності сиру
- •Визначення активної кислотності сиру (рН)
- •Визначення вологи в сирі
- •Визначення ступеня зрілості сиру по Шиловичу
- •Визначення жиру в сирі
- •Органолептична оцінка сиру
- •Контрольні питання
- •Самостійна робота
- •Додатки
- •Література Основна
- •Додаткова
Відбір середньої проби
При відборі середньої проби з масловиготовлювача знімають убік верхній шар масла товщиною 1 см, після чого із трьох місць шару беруть пробу щупом. Проби кладуть у банки з притертими кришками. Не можна відбирати проби масла вологою лопаткою чи на папір.
При виготовленні масла в масловиготовлювачі безперервної дії пробу відбирають на виході масла з апарата при наповненні першого і кожного десятого ящика. При взятті проб масла упакованого в картонний ящик, щуп занурюють по діагоналі від торцевої стінки до центра, при упакуванні масла в бочки щуп занурюють похило від краю бочки до центра моноліту масла. Як контрольні місця відбирають і розкривають 10 % усієї кількості одиниць упакування масла. При наявності в партії менше 10 одиниць упакувань відбирають дві одиниці. При вказівці промірів збійок у документі, що супроводжує партію масла, відбирають по одному упакуванню від кожної збійки. Проби топленого масла беруть щупом з кожної бочки, після чого складають середній зразок, з кожної розкритої одиниці упакування з фасованим маслом відбирають 3 % брусків.
З різних місць проби масла, узятого щупом, для фізико-хімічних досліджень відбирають шпателем близько 50 г масла від кожного контрольного місця і кладуть в одну банку. Стовпчик масла, що залишився після відбору проб на щупі повертають на колишнє місце; поверхню масла зарівнюють.
Банку із середньою пробою поміщають у водяну баню при температурі 35°С. При постійному помішуванні пробу нагрівають до одержання розм'якшеної маси однорідної консистенції, потім її охолоджують до температури 20 2С і виділяють середній зразок для досліджень.
Схема контролю виробництва масла (Додаток, табл. 6)
Склад вершкового масла різних видів наведений в табл. 19.
19. Основні показники складу вершкового масла
№ п\п |
Вид масла |
Жир, % не менше |
Волога, % не більше |
Сіль, % не більше |
1. |
Вологодське |
82,5 |
16,0 |
- |
2. |
Несолоне солодковершкове і кисловершкове |
82,5 |
16,0 |
- |
3. |
Солоне солодковершкове і кисловершкове |
81,5 |
16,0 |
1,0 |
4. |
Любительське солодковершкове і кисловершкове несолоне солоне |
78,0 77,0 |
20,0 20,0 |
- 1,0 |
5. |
Селянське солодковершкове і кисловершкове несолоне солоне |
72,5 71,5 |
25,0 25,0 |
- 1,0 |
6. |
Бутербродне солодковершкове |
61,5 |
35 |
- |
7. |
Топлене |
99,0 |
0,7 |
- |
8. |
Шоколадне |
62,0 |
16,0 |
- |