16. Розподіл молока на групи за алкогольною пробою

Група	Водний розчин етилового спирту, %
I	80
II	75
III	72
IV	70
V	68

Проба на кип’ятіння

В хімічний стаканчик чи колбу місткістю 50-100 дм³ наливають 10-20 дм³ вершків чи молока, нагрівають на електроплитці до кипіння. Після чого визначають консистенцію. Для більш точного визначення можна вилити вершки в чашку Петрі.

Хлоркальцієва проба

В суху пробірку відмірюють 10 дм³ вершків чи молока, із бюретки додають 0,5 дм³ 1%-вого розчину CaCl₂, ретельно перемішують вміст і занурюють пробірку в киплячу водяну баню на 5 хв. Пробірку виймають з бані, охолоджують і спостерігають, чи утворилися в пробірці пластівці білку.

Від ледь помітних до явно виражених пластівців коагуляції білка вказує на знижену стійкість чи явну нестійкість вершків до нагрівання.

Теплова проба

Метод поширюється на вершки, молоко і нормалізовані суміші.

Теплова проба основана на витримуванні досліджуваного зразка при визначеному режимі, температурі 120˚С, тиску близько 2 атм., на протязі 30 хв і візуальному визначенні його консистенції.

Прилади: скороварка, що забезпечує тиск близько 2 атм.; плитка електрична; пеніцілінові флакони; бюкс для стерилізації, діаметром 15дм³ без кришки; чашка Петрі; піпетки місткістю 5 дм³; фольга; вода дистильована.

Проведення аналізу

Скороварку заповнюють на 1/4 обсягу дистильованою водою і на підставку ставлять в неї бюкс для стерилізації (чи інше пристосування) так, щоб у нього не потрапила вода. Скороварку закривають кришкою і на плитці доводять до кипіння. Проби вершків чи молока об’ємом 5 дм³ заливають у пеніцілінові флакони, закривають фольгою і, відкривши кришку скороварки, поміщають у бюкс. Скороварку знову герметично закривають і ставлять на плитку. Свист і рух клапана будуть вказувати на досягнення встановленого режиму. З цього часу обчислюють час експозиції проб – 30  2 хв. Після закінчення 30 хв., піднявши клапани, варто випустити усю пару, відкрити кришку і вийняти флакони з пробками. Консистенцію вершків визначають візуально. Для більш точного визначення можна вилити вершки в чашку Петрі.

При наявності дрібних чи великих пластівців вершки, молоко, суміші вважаються нетермостійкими.

Визначення сухих речовин і сухого знежиреного молочного залишку (сзмз) вершків

В металевий бюкс на дно кладуть 4 кружки марлі, висушують з відкритою кришкою при температурі 102  2ºС 15 хв. і, закривши кришкою, охолоджують в ексікаторі протягом 30 хв., потім зважують.

В підготовлений бюкс піпеткою вносять 2 дм² вершків, рівномірно розподіляючи їх по всій поверхні марлі і, закривши кришкою, зважують. Потім відкритий бюкс і кришку кладуть у сушильну шафу при температурі 130  3ºС на 60 хв., після чого бюкс закривають, охолоджують і зважують.

М асову частку сухої речовини в % (С) визначають за формулою:

де М₁ – маса бюкса з кружками марлі і наважкою вершків після висушування, г;

М₀ – маса бюкса з кружками марлі, г;

М – маса бюкса з кружками марлі і навіскою вершків до висушування, г.

Масову частку СЗМЗ у вершках в відсотках, обчислюють за формулою:

СЗМЗ = С – Ж

де: С – масова частка сухої речовини, %;

Ж – масова частка жиру, %.