- •Передмова
- •Молоко пастеризоване і молочні продукти
- •Тема 1. Загальні вимоги при відборі проб продукції і підготовці їх до аналізу
- •Основні поняття
- •Правила відбору проб
- •Тема 2. Молоко пастеризоване. Методи його аналізу
- •Відбір проб молока і підготовка їх до аналізу
- •Органолептичні показники пастеризованого молока
- •Контроль фізико-хімічних показників питного молока Визначення кислотності
- •Молоко з наповнювачами (шоколадне, кавове)
- •Визначення густини
- •Підготовка до проведення аналізу
- •Проведення аналізу
- •Визначення вмісту жиру
- •Порядок проведення аналізу
- •Визначення вмісту жиру в знежиреному молоці
- •Визначення загальної кількості білка на аналізаторі молока ам – 2, rl – 2.
- •Техніка визначення
- •Визначення ефективності пастеризації молока
- •Послідовність визначення
- •Проба на кип’ятіння
- •Визначення ефективності гомогенізації молока
- •Метод відстоювання жиру
- •Послідовність визначення
- •Метод центрифугування
- •Завдання.
- •Ступінь гомогенізації в залежності від масової частки жиру в молоці в нижній частині піпетки
- •Результати аналізу проб пастеризованого молока
- •Контрольні питання
- •Самостійна робота
- •Тема 3. Технологія виробництва і аналіз кисломолочних продуктів. Роль і значення їх у профілактиці і лікуванні молодняку сільськогосподарських тварин
- •Приготування заквасок
- •Технологічний режим приготування заквасок
- •Технологічна схема приготування робочої закваски
- •Ацидофільне молоко. Гост 49 39 – 72
- •5. Вимоги до органолептичних властивостей ацидофільного молока
- •6. Фізико-хімічні показники ацидофільних напоїв
- •7. Вимоги до органолептичних показників кефіру
- •8. Вимоги до фізико-хімічних показників кефіру
- •Простокваша гст 49 26 – 71(ту у 46.39.089-96)
- •9. Вимоги до органолептичних показників простокваші
- •10. Вимоги до фізико-хімічних показників простокваші
- •Аналіз кисломолочних продуктів
- •Визначення жиру
- •Визначення кислотності
- •11. Титруєма кислотність і рН кефіру і простокваші
- •Визначення в’язкості кефіру
- •Послідовність визначення
- •Визначення вмісту жиру
- •Техніка визначення у вершковому бутирометрі.
- •Техніка визначення в молочному бутирометрі
- •Визначення кислотності Техніка визначення.
- •Визначення вмісту вологи
- •Прискорений метод визначення вмісту вологи в сирі і сирних виробах (на приладі Чижової).
- •13. Час висушування наважки сиру в залежності від температури нагрівання нижньої плити приладу Чижової, ºС
- •Розрахунок виходу кисломолочного сиру в итрати знежиреного молока на одиницю нежирного сиру визначають за формулою:
- •Визначення якості сметани
- •Визначення кислотності сметани Техніка визначення
- •Визначення вмісту жиру в сметані
- •Техніка визначення
- •Визначення фальсифікації сметани
- •14. Показники якості кисломолочних продуктів
- •Контрольні питання.
- •Самостійна робота.
- •Тема 4. Будова сепараторів, сепарування молока. Аналіз вершків, складання жирового балансу. Розрахунки при сепаруванні
- •Підготовка сепаратора до роботи
- •Техніка безпеки при сепаруванні молока
- •Визначення якості вершків
- •Техніка визначення вмісту жиру
- •Визначення кислотності плазми вершків
- •Техніка визначення
- •Термостійкість вершків. Алкогольна проба Підготовка вершків
- •Приготування водяного розчину етилового спирту
- •15. Густина спиртів при 20ºС, в залежності від об’ємної частки
- •Проведення аналізу
- •Обробка результатів
- •16. Розподіл молока на групи за алкогольною пробою
- •Проба на кип’ятіння
- •Хлоркальцієва проба
- •Теплова проба
- •Проведення аналізу
- •Визначення сухих речовин і сухого знежиреного молочного залишку (сзмз) вершків
- •Розрахунковий метод (орієнтовний)
- •Розрахунки при сепаруванні молока
- •Технохімічний контроль за сепаруванням
- •Завдання
- •17. Показники якості вершків
- •Контрольні питання
- •Самостійна робота
- •Тема 5. Виробництво вершкового масла
- •18. Сортування вершків при виробництві масла
- •Відбір середньої проби
- •19. Основні показники складу вершкового масла
- •Визначення фізико-хімічних показників масла Визначення кислотності масла Техніка визначення
- •Визначення кислотності плазми масла
- •Визначення вмісту вологи в маслі на спеціальних маслопробних вагах смп-84
- •Визначення вмісту солі
- •Визначення вмісту жиру
- •Виділення молочного жиру
- •20. Органолептична оцінка масла
- •21. Вимоги до якості масла
- •Контрольні питання
- •Самостійна робота
- •Тема 6. Технологія виробництва сичужних твердих сирів. Аналіз сиру і сиропридатності молока. Експертна оцінка сирів.
- •22. Вимоги до сиропридатного молока
- •Технологія виробництва сиру типу голландського
- •Визначення сиропридатності молока Сичужна проба
- •Сичужно-бродильна проба
- •23. Оцінка якості молока в залежності від результатів
- •Визначення якості сиру Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •24. Кількість відбираємих одиниць упакування, шт
- •25. Хімічний склад та інші показники деяких видів сичужних сирів
- •Визначення кислотності сиру
- •Визначення активної кислотності сиру (рН)
- •Визначення вологи в сирі
- •Визначення ступеня зрілості сиру по Шиловичу
- •Визначення жиру в сирі
- •Органолептична оцінка сиру
- •Контрольні питання
- •Самостійна робота
- •Додатки
- •Література Основна
- •Додаткова
Визначення вмісту жиру в сметані
Кількість жиру в сметані визначають у вершковому жиромірі.
Техніка визначення
1. На обох шальках спеціальних ваг установити по 4 жироміри. Якщо немає спеціальних ваг, можна використовувати звичайні технічні, підвішуючи на гачки коромисел на тонкому дроті по одному жироміру.
Врівноважити ваги, поставити на праву шальку гирьку 5г і в жиромірі, закріпленому на лівій шальці, зважити 5г досліджуваної проби сметани.
Зняти гирьку і відважити в жиромір на правій шальці ваг рівну по масі кількість продукту (5 г).
Долити в жироміри по 5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти (щільність 1,81-1,82) і 1 мл ізоамілового спирту. Далі вести визначення так, як зазначено для молока.
Жиромір показує вміст жиру у відсотках. Обсяг двох поділок шкали жироміра за ДСТ 1963-74 відповідає 1% жиру. Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,5%. В сметані жирністю вище 40% беруть наважку 2,5г, а води 7,5 мл. У цьому випадку вміст жиру в продуктах відповідає показнику жироміра, помноженому на 2
Визначення фальсифікації сметани
Сметану можуть фальсифікувати сиром, простоквашею, кефіром, крохмалем.
Визначення домішки крохмалю чи борошна. У пробірку вносять 5мл сметани, додають 2-3 краплі розчину Люголя, вміст пробірки перемішують. Поява синього забарвлення вказує на домішок крохмалю чи борошна.
Визначення домішки кисломолочного сиру, простокваші, кефіру. В хімічну склянку наливають гарячої води (60-75С), вносять столову ложку сметани, перемішують і визначають прозорість і наявність осаду.
Якщо сметана натуральна, то вміст склянки досить прозорий і без осаду. При фальсифікації сметани білок (казеїн) сиру, простокваші, кефіру осідає на дно у вигляді окремих пластівців.
Завдання. Провести аналіз різних кисломолочних продуктів (простокваші, кефіру, кисломолочного сиру) по органолептичними показниками, жиру, кислотності, якості сировини. Дані записати в таблицю 14 і зробити висновок.
14. Показники якості кисломолочних продуктів
Показники |
Проби |
||
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
|
Органолептична оцінка |
|
|
|
Вміст жиру, % |
|
|
|
Кислотність, ˚Т |
|
|
|
Вміст білку, % |
|
|
|
Ступінь пастеризації вихідної сировини |
|
|
|
Контрольні питання.
Дати характеристику молочнокислої мікрофлори.
Технологія приготування робочої закваски.
Біохімічні основи виробництва кисломолочних продуктів.
У чому полягає різниця формування смаку і запаху ряжанки, простокваші звичайної, кефіру?
Перелічіть фактори, що впливають на структурно-механічні властивості кислотних згустків. А які з них ви вважаєте головними?
Розповісти про дієтичні і лікувальні властивості кисломолочних продуктів.
Які існують вади кисломолочних продуктів і способи їх усунення?
Як можна в умовах господарства, де ви проходили виробничу практику, організувати виробництво ацидофільного молока чи кефіру визначивши їх вид, кількість, виходячи з потреб молодняку.
Яким органолептичним і фізико-хімічним вимогам повинен відповідати кисломолочний продукт, готовий до вживання.
Методи контролю якості кисломолочних продуктів.