Визначення вмісту жиру

Жир у кисломолочному сирі визначають за допомогою вершкових чи молочних жиромірів.

Техніка визначення у вершковому бутирометрі.

1. Жиромір урівноважити на технохімічних вагах, відважити в нього 5г сирної маси.

2. Зняти жиромір з ваг, налити в нього 5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти (щільністю 1,81-1,82) і 1 мл ізоамілового спирту.

3.Жиромір закрити гумовим корком і після перемішування вмісту поставити в водяну баню при температурі води 65 2С , періодично струшуючи до розчинення білка..

4. Наступні операції такі ж, як і при визначенні жиру в молоці.

5. Відрахувати по шкалі вміст жиру. Жиромір показує вміст жиру в сирі у відсотках. Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,5 %.

Техніка визначення в молочному бутирометрі

1. В жиромір відважити 2 г сиру, долити 9 мл води, 10 мл сірчаної кислоти (щільністю 1,81-1,82) і 1 мл ізоамілового спирту.

2. Жиромір закрити гумовим корком; вміст його перемішати, поставити на водяну баню при температурі води 652С и періодично струшувати до розчинення білка.

3. Наступні операції такі ж, як і при визначенні жиру в молоці.

4. Щоб одержати процентний вміст жиру в сирі, результат відліку по жироміру треба помножити на 5,5.

Визначення кислотності Техніка визначення.

1. Наважку сиру (5 г) перенести в фарфорову ступку і розтерти з 50 мл дистильованої води температурою 35-40С.

2. Додати 3 краплі фенолфталеїну й титрувати 0,1 н. розчином лугу (ретельно перемішуючи) до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом однієї хвилини.

3. Обчислити кислотність сиру, помноживши кількість мілілітрів лугу, витраченого на титрування на 20. Розбіжність між паралельними пробами не повинна перевищувати 4Т.

Визначення вмісту вологи

В сирі і сирних виробах вміст вологи визначають відповідно до вимог ДСТ 3626-73 арбітражним методом висушування наважки при 1022˚С. Метод аналогічний визначенню вологи в молоці. Наважку сиру чи сирних виробів беруть у кількості 3-5г, зважених з точністю до 0,001г.

Прискорений метод визначення вмісту вологи в сирі і сирних виробах (на приладі Чижової).

Прилади і реактиви: Терези лабораторні IV класу точності

(найбільша межа зважування 200г),

прилад Чижової, папір газетний,

пергамент, эксикатор.

Для визначення вмісту вологи в продукті пакети з газетного паперу розміром 150x150 мм складають по діагоналі, загинають кути і краї приблизно на 15 мм.

Хід аналізу.

При визначенні вмісту вологи в сирі і сирних виробах пакет вкладають у листок пергаменту дещо більшого розміру, ніж пакет, не загинаючи країв. Готові пакети висушують в приладі Чижової протягом 3 хв. при тій же температурі, при якій повинен висушуватися досліджуваний продукт, після чого їх охолоджують і зберігають в ексикаторі.

Підготовлений пакет зважують з точністю до 0,01 г, в нього відважують 5 г досліджуваного продукту з точністю до 0,01 г. Продукт розподіляють рівномірно за всією поверхнею пакету. Пакет з наважкою закривають, кладуть в прилад між плитами, нагрітими до необхідної температури, і витримують визначений час, зазначений в таблиці 13, в залежності від температури нагрівання нижньої плити приладу.

Одночасно можна висушувати два пакети. При висушуванні продуктів з відносно високим вмістом вологи, таких, як кисломолочний сир і сирні вироби, на початку висушування (щоб уникнути розриву пакета) верхню плиту приладу піднімають і підтримують у такому положенні до припинення рясного виділення пари, що звичайно триває 30-50 сек. Потім плиту опускають і продовжують висушування протягом часу, встановленого для даного продукту.