Аналіз кисломолочних продуктів

Відбір проб для аналізу. Як лабораторний зразок з розфасовки до 100 упаковок беруть 1-2 пляшки цих продуктів. Проби ацидофіліну, виготовленого для згодовування молодняку сільськогосподарських тварин, беруть з кожної фляги чи відра так само, як і проби незбираного молока. Для одержання однорідної проби ацидофілін в посуді ретельно перемішують і відміряють черпачком. Середня проба ацидофіліну повинна бути 50-100 мл. Проби простокваші відбирають так само, як і ацидофіліну.

Середні проби продуктів треба досліджувати негайно після доставки в лабораторію і не пізніше ніж чим через 4 години після відбору. В окремих випадках термін зберігання на холоді допускається не більше 10-12 год. Перед аналізом проби ще раз ретельно перемішують, до повної їхньої однорідності, температура повинна бути 20  2С .

Відбір проб кефіру і кумису має деякі особливості. При відкорковуванні пляшок з цими продуктами виділяється вуглекислий газ. Це викликає утворення піни і заважає точному відмірюванню. Щоб видалити газ, кефір чи кумис переливають у конічну колбу і при помішуванні нагрівають на водяній бані до 30-35С на протязі 10 хв. Потім пробу охолоджують до 20  2С и досліджують за всіма показниками, крім кислотності. Кислотність визначають у не нагрітому продукті.

Визначення жиру

1. В жиромір на технохімічних вагах відважити 11 г продукту, долити 10 мл сірчаної кислоти, щільністю 1,81-1,82 г/см³ і 1 мл ізоамілового спирту. Далі визначення вести, як і в молоці. Іноді продукт беруть за об’ємом, тоді необхідно відміряти в молочний жиромір автоматом 10 мл сірчаної кислоти ( щільністю– 1,81-1,82) і піпеткою 5 мл досліджуваного продукту.

2. Не віднімаючи від жироміра піпетку, промити її 6 мл води (із градуйованої піпетки) і додати 1 мл ізоамілового спирту.

3. Подальше визначення вести так, як і в незбираному молоці.

4. Відрахувати вміст жиру, помноживши показання жироміра на 2,15

Визначення кислотності

1. В конічну колбу на 100-150 мл відміряти піпеткою 10 мл розмішаного продукту. Залишки його на стінках піпетки змити дистильованою водою. Для цього, не віднімаючи від колби піпетку, прополоскати її з іншої піпетки 20 мл дистильованої води..

2. Додати в суміш 2 краплі індикатора фенолфталеїну і титрувати 0,1н. розчином лугу до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

3. Кількість 0.1 н. лугу, витраченого на титрування, перерахувати на 100 мл продукту, що відповідає кислотності в градусах Тернера.

Розбіжність між паралельними визначеннями кислотності не повинна бути більшою 1Т.

Водневий показник (рН) продуктів визначають на тих же приладах і в тому ж порядку, що і рН молока. Для переведення величини рН продуктів (кефіру, простокваші ) у градуси титруємої кислотності можна скористатися таблицею 11.

11. Титруєма кислотність і рН кефіру і простокваші

Титруєма кислотність ºТ	Середнє значення рН
	кефіру	простокваші
50	5,38	5,30
55	5,25	5,15
60	5,14	5,00
65	5,04	4,86
70	4,94	4,73
75	4,85	4,60
80	4,76	4,47
85	4,68	4,37
90	4,60	4,28
95	5,54	4,21
100	4,48	4,14
105	4,42	4,08
110	4,36	4,02
115	4,31	3,98
120	4,26	3,94