- •Передмова
- •Молоко пастеризоване і молочні продукти
- •Тема 1. Загальні вимоги при відборі проб продукції і підготовці їх до аналізу
- •Основні поняття
- •Правила відбору проб
- •Тема 2. Молоко пастеризоване. Методи його аналізу
- •Відбір проб молока і підготовка їх до аналізу
- •Органолептичні показники пастеризованого молока
- •Контроль фізико-хімічних показників питного молока Визначення кислотності
- •Молоко з наповнювачами (шоколадне, кавове)
- •Визначення густини
- •Підготовка до проведення аналізу
- •Проведення аналізу
- •Визначення вмісту жиру
- •Порядок проведення аналізу
- •Визначення вмісту жиру в знежиреному молоці
- •Визначення загальної кількості білка на аналізаторі молока ам – 2, rl – 2.
- •Техніка визначення
- •Визначення ефективності пастеризації молока
- •Послідовність визначення
- •Проба на кип’ятіння
- •Визначення ефективності гомогенізації молока
- •Метод відстоювання жиру
- •Послідовність визначення
- •Метод центрифугування
- •Завдання.
- •Ступінь гомогенізації в залежності від масової частки жиру в молоці в нижній частині піпетки
- •Результати аналізу проб пастеризованого молока
- •Контрольні питання
- •Самостійна робота
- •Тема 3. Технологія виробництва і аналіз кисломолочних продуктів. Роль і значення їх у профілактиці і лікуванні молодняку сільськогосподарських тварин
- •Приготування заквасок
- •Технологічний режим приготування заквасок
- •Технологічна схема приготування робочої закваски
- •Ацидофільне молоко. Гост 49 39 – 72
- •5. Вимоги до органолептичних властивостей ацидофільного молока
- •6. Фізико-хімічні показники ацидофільних напоїв
- •7. Вимоги до органолептичних показників кефіру
- •8. Вимоги до фізико-хімічних показників кефіру
- •Простокваша гст 49 26 – 71(ту у 46.39.089-96)
- •9. Вимоги до органолептичних показників простокваші
- •10. Вимоги до фізико-хімічних показників простокваші
- •Аналіз кисломолочних продуктів
- •Визначення жиру
- •Визначення кислотності
- •11. Титруєма кислотність і рН кефіру і простокваші
- •Визначення в’язкості кефіру
- •Послідовність визначення
- •Визначення вмісту жиру
- •Техніка визначення у вершковому бутирометрі.
- •Техніка визначення в молочному бутирометрі
- •Визначення кислотності Техніка визначення.
- •Визначення вмісту вологи
- •Прискорений метод визначення вмісту вологи в сирі і сирних виробах (на приладі Чижової).
- •13. Час висушування наважки сиру в залежності від температури нагрівання нижньої плити приладу Чижової, ºС
- •Розрахунок виходу кисломолочного сиру в итрати знежиреного молока на одиницю нежирного сиру визначають за формулою:
- •Визначення якості сметани
- •Визначення кислотності сметани Техніка визначення
- •Визначення вмісту жиру в сметані
- •Техніка визначення
- •Визначення фальсифікації сметани
- •14. Показники якості кисломолочних продуктів
- •Контрольні питання.
- •Самостійна робота.
- •Тема 4. Будова сепараторів, сепарування молока. Аналіз вершків, складання жирового балансу. Розрахунки при сепаруванні
- •Підготовка сепаратора до роботи
- •Техніка безпеки при сепаруванні молока
- •Визначення якості вершків
- •Техніка визначення вмісту жиру
- •Визначення кислотності плазми вершків
- •Техніка визначення
- •Термостійкість вершків. Алкогольна проба Підготовка вершків
- •Приготування водяного розчину етилового спирту
- •15. Густина спиртів при 20ºС, в залежності від об’ємної частки
- •Проведення аналізу
- •Обробка результатів
- •16. Розподіл молока на групи за алкогольною пробою
- •Проба на кип’ятіння
- •Хлоркальцієва проба
- •Теплова проба
- •Проведення аналізу
- •Визначення сухих речовин і сухого знежиреного молочного залишку (сзмз) вершків
- •Розрахунковий метод (орієнтовний)
- •Розрахунки при сепаруванні молока
- •Технохімічний контроль за сепаруванням
- •Завдання
- •17. Показники якості вершків
- •Контрольні питання
- •Самостійна робота
- •Тема 5. Виробництво вершкового масла
- •18. Сортування вершків при виробництві масла
- •Відбір середньої проби
- •19. Основні показники складу вершкового масла
- •Визначення фізико-хімічних показників масла Визначення кислотності масла Техніка визначення
- •Визначення кислотності плазми масла
- •Визначення вмісту вологи в маслі на спеціальних маслопробних вагах смп-84
- •Визначення вмісту солі
- •Визначення вмісту жиру
- •Виділення молочного жиру
- •20. Органолептична оцінка масла
- •21. Вимоги до якості масла
- •Контрольні питання
- •Самостійна робота
- •Тема 6. Технологія виробництва сичужних твердих сирів. Аналіз сиру і сиропридатності молока. Експертна оцінка сирів.
- •22. Вимоги до сиропридатного молока
- •Технологія виробництва сиру типу голландського
- •Визначення сиропридатності молока Сичужна проба
- •Сичужно-бродильна проба
- •23. Оцінка якості молока в залежності від результатів
- •Визначення якості сиру Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •24. Кількість відбираємих одиниць упакування, шт
- •25. Хімічний склад та інші показники деяких видів сичужних сирів
- •Визначення кислотності сиру
- •Визначення активної кислотності сиру (рН)
- •Визначення вологи в сирі
- •Визначення ступеня зрілості сиру по Шиловичу
- •Визначення жиру в сирі
- •Органолептична оцінка сиру
- •Контрольні питання
- •Самостійна робота
- •Додатки
- •Література Основна
- •Додаткова
7. Вимоги до органолептичних показників кефіру
Показник |
Характеристика |
Консистенція і зовнішній вигляд |
Однорідна, що нагадує рідку сметану, з порушеним чи непорушеним згустком. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, яке виникає під дією нормальної мікрофлори, не більше 2% відокремленої сироватки. |
Смак і запах |
Чистий кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий специфічний, без сторонніх, невластивих доброякісному продукту присмаків і запахів. |
Колір |
Молочно-білий, злегка кремовий. |
За фізико-хімічним показникам кефір повинен відповідати вимогам, що зазначені у таблиці 8.
8. Вимоги до фізико-хімічних показників кефіру
Показник |
Норма для кефіру |
||||
жирного |
нежир-ного |
талінського |
|||
1%-вої жирності |
нежир-ного |
||||
Вміст жиру, %, не менше |
3,2 |
6,0 |
- |
1,0 |
- |
Вміст сухого знежиреного залишку, %, не менше |
8,1 |
7,8 |
8,1 |
11,0 |
11,0 |
Вміст вітаміну С, мг %, не менше |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
- |
- |
Кислотність, ˚Т |
85-120 |
85-120 |
85-120 |
85-130 |
85-130 |
Температура при випуску з підприємства, ˚С, не вище |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
Простокваша гст 49 26 – 71(ту у 46.39.089-96)
За органолептичними показниками простокваша повинна відповідати вимогам, що вказані у таблиці 9.
9. Вимоги до органолептичних показників простокваші
Показник |
Характеристика |
Консистенція і зовнішній вигляд |
Згусток непорушений, у міру щільний, без виділення газу. На поверхні простокваші допускається незначне відділення сироватки (не більше 3 % за об’ємом). Для ряжанки і варенця, що виготовляється резервуарним способом, допускається порушений згусток сметаноподібної консистенції. Для варенця і ряжанки допускається наявність молочних плівок по всій масі. |
Смак і запах |
Чисті кисломолочні, властиві виду простокваші, без сторонніх присмаків і запахів. Для варенця і ряжанки – явно виражений присмак пастеризації. |
Колір |
Молочно-білий чи злегка кремовий; для просто-кваші, виробленої зі стерилізованого чи топленого молока – виражений кремовий, рівномірний по всій масі. При введенні плодово-ягідних і інших смакових речовин – відтінок внесених наповнювачів. |
За фізико-хімічними показниками простокваша має відповідати вимогам, що вказані у таблиці 10.
10. Вимоги до фізико-хімічних показників простокваші
Показник |
Норма для простокваші |
||
нежирної |
жирної |
підвищеної жирності |
|
Вміст жиру, %, не менше |
|
|
|
для усіх видів простокваші |
- |
3,2 |
|
для мечніковської простокваші |
- |
3,2 |
6 |
для ряжанки |
|
|
4 і 6 |
Кислотність, ºТ |
|
|
|
для простокваші звичайної, меч- ніковської, ацидофільної і варенця |
80-110 |
80-110 |
|
для ряжанки |
|
|
70-110 |
для південної |
90-140 |
90-140 |
|
Температура при випуску з підприємства, ºС, не вище |
8 |
8 |
8 |
Усі кисломолочні продукти не повинні містити патогенних мікроорганізмів.
Схема контролю виробництва кисломолочних напоїв і продуктів. (Додаток, табл. 2 ).