Приготування заквасок

Чисті бактеріальні культури, які використовуються для виробництва кисломолочних продуктів, бувають сухими і рідкими. Термін придатності рідких культур до 10-14 днів (на холоді), а сухих – понад 2 місяців. Суха чиста культура являє собою суміш декількох штамів одних чи різних видів молочнокислих бактерій.

Із сухих культур готують рідку закваску, тобто активізують їх. Цей процес складається з підготовки молока, готування материнської закваски і пересадної (вторинної) закваски, а також одержання робочої закваски (табл. 4).

4. Технологічний режим приготування заквасок

Закваска	Продукт	Термічна обробка молока		Охоло-дження, ºС	Вне-сено зак-васки,%	Сквашу-вання		Кислот-ність, ºТ
		ºС	час, хв.			ºС	час
Мате-ринська	Кефір	120	15-20	25-27		22-20	12-18	75-110
	Ацидофілін	120	15-20	38-42		38-42	«»	100-110
	Простокваша	120	15-20	26-30		26-30	«»	85-90
Переса-дочна	Кефір	95	30-60	20-22	3-5%	20-22	4-6	75-90
	Ацидофілін	95	30-60	35-38	3-5%	35-38	4-6	75-110
	Простокваша	95	30-60	25-27	3-5%	25-27	6-8	75-110
Рабоча	Кефір	93-95	30	20-22	5%	20-22	8-10	95-100
	Ацидофілін	«»	«»	35-38	5%	35-38	4-6	95-110
	Простокваша	«»	«»	25-27	5%	25-27	6-8	85-100

Технологічна схема приготування робочої закваски

1. Пастеризують при температурі 93-95ºС протягом 30 хв.

2. Охолоджують до температури сквашування.

3. Вносять закваску в кількості 5 %.

4. Перемішують протягом перших 3-х годин через кожну годину.

5. Сквашування в термостаті: материнська – 18-22 год.

пересадна – 12-14 год.

робоча – 6-8 год.

при температурі: простокваша –35-38ºС

ряжанка – 40-45ºС

ацидофільне молоко – 40-45ºС.

Закваску, виготовлену із однієї і тієї ж порції рідких чи сухих культур, можна використовувати протягом двох тижнів.

Готовий кисломолочний продукт за органолептичними і фізико-хімічними показниками повинен відповідати вимогам стандарту.

Ацидофільне молоко. Гост 49 39 – 72

За органолептичними, фізико-хімічними показниками ацидофільні напої повинні відповідати вимогам, вказаним в таблицях 5-6.