Тема 3. Технологія виробництва і аналіз кисломолочних продуктів. Роль і значення їх у профілактиці і лікуванні молодняку сільськогосподарських тварин

Мета заняття: Вивчити технологію приготування заквасок із сухих і рідких культур; спеціальні технології виготовлення простокваші, ацидофільного молока, кефіру, кисломолочного сиру і методи визначення їхньої якості; організацію виготовлення кисломолочних продуктів в умовах господарства і їхнє згодовування молодняку.

Прилади: бюретка; конічні колби на 150-200 мл, піпетки на 10, 20, 10,77 мл; градуйовані піпетки на 5, 10 мл; автомати на 1 і 10 мл; центрифуга, водяна баня, штатив для жиромірів; жироміри з корками.

Реактиви: 0,1н розчин NаОН; 1 %-вий спиртовий розчин фенолфталеїну; дистильована вода; сірчана кислота, щільністю 1,81-1,82г\см³; ізоаміловий спирт, щільністю 0,810-0,812.

За характером біохімічних процесів кисломолочні продукти можна розділити на дві групи. До I групи відносяться продукти, в основі виробництва яких лежить головним чином молочнокисле бродіння (простокваша, ацидофілін, кисломолочний сир, сметана й ін.), до II групи – продукти із змішаним бродінням при виготовленні яких відбувається молочнокисле і спиртове бродіння (кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко).

В залежності від продуктів, що накопичуються в процесі бродіння , усі молочнокислі бактерії розділяють на гомоферментативні і гетероферментативні. Шляхом визначеного комбінування різних видів молочнокислих бактерій і регулювання температури сквашування можна одержати продукт із заданими смаковими, ароматичними якостями, консистенцією і дієтичними властивостями.

Основним компонентом мікрофлори заквасок для всіх кисломолочних продуктів, що забезпечують формування згустку, є молочнокислий стрептокок ( str. lactis). Включення до складу заквасок енергійних кислотоутворювачів (термофільний молочнокислий стрептокок - str. thermohilus), болгарська паличка (L. Bulgaricus)) обумовлює одержання щільного згустку з інтенсивним відділенням сироватки, а малоенергичних кислотоутворювачів (ароматоутворюючих стрептококів - str. diacetilactis, str. acetoinicus, str. citrovorus, str. paracitrovorus)) – більш ніжного згустку. Введення в закваски ацидофільної палички (L. acidophilus), вершкового стрептокока (str. cremoris) сприяє підвищенню в'язкості продукту, додає згустку еластичні властивості, перешкоджає виділенню сироватки.

Молочнокислі бактерії, що надходять в організм із кисломолочними продуктами, здатні приживатися в кишечнику; під впливом молочної кислоти в товстому кишечнику пригнічується розвиток гнильних бактерій. Молочнокислі бактерії утворюють ряд антибіотиків (нікозин, нізин), накопичення яких обумовлює лікувальні властивості продукту, тому що вони пригнічують збудників багатьох захворювань. Деякі бактерії здатні синтезувати і вітаміни. В продуктах молочнокислого бродіння бактерії розщеплюють молочний цукор з утворенням переважно молочної кислоти. Молочна кислота діє на казеїн і відщепляє кальцій, в результаті чого утворюється казеїнова кислота (згусток).

При змішаному бродінні, поряд з молочною кислотою, з молочного цукру утворюється спирт, вуглекислий газ, летучі кислоти. При змішаному бродінні білок молока також коагулює.