МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ

УНІВЕРСИТЕТ

Біотехнологічний факультет

Кафедра технології виробництва і переробки продуктів тваринництва

ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ МОЛОКА

Методичні рекомендації і завдання до лабораторно-практичних занять для

студентів стаціонарної та заочної форм навчання за фахом 7. 130. 201-

“Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва”

ДНІПРОПЕТРОВСЬК 2004

Методичні рекомендації і завдання до лабораторно - практичних занять з дисципліни “Технологія переробки молока ” (Дніпропетровський державний аграрний університет, 2004.-75 с.)

Методичні рекомендації і завдання до лабораторно - практичних занять

вміщують теми по переробці молока, виготовленню різних видів молочних продуктів, методи досліджень їх якості, схеми контролю при виробництві.

Методичні рекомендації і завдання до лабораторно-практичних занять призначаються для студентів біотехнологічного факультету стаціонарної та заочної форм навчання

Укладачі: кандидат сільськогосподарських наук,

доцент В.І. Похил,

асистент Полтавченко Т.М.

асистент Задорожня О.М.

Рецензент: доктор сільськогосподарських наук,

професор В.С. Козир

Методичні розробки схвалені на засіданні науково-методичної ради біотехнологічного факультету ( протокол № 4 від 31 березня 2004 р.)

ЗМІСТ

	Стор.
Передмова	4
Тема 1. Загальні вимоги при відборі проб продукції і підготовці їх до аналізу	5
Тема 2. Молоко пастеризоване. Методи його аналізу	8
Тема 3. Технологія виробництва і аналіз кисломолочних продуктів. Роль і значення їх у профілактиці і лікуванні молодняку сільськогосподарських тварин	19
Тема 4. Будова сепараторів, сепарування молока. Аналіз вершків, складання жирового балансу. Розрахунки при сепаруванні	33
Тема 5. Виробництво вершкового масла	45
Тема 6 “Технологія виробництва сичужних твердих сирів, аналіз сиру і сиро придатності молока, його експертна оцінка”	52
Додатки	62

Передмова

Методичні вказівки до лабораторно-практичних занять складені відповідно до програми курсу «Технологія переробки молока» для сільськогосподарських вищих навчальних закладів.

Матеріал лабораторно-практичних занять розподілений по темах, що охоплює всі розділи навчальної програми.

Лабораторні заняття розраховані на самостійне виконання кожного завдання групою з 2-4 студентів. Аналіз на вміст жиру в молоці проводиться кожним студентом.

З метою закріплення матеріалу після пройденої теми запропоновані задачі для самостійного рішення в позаурочний час. За кожну пройдену тему студент звітує перед викладачем.

Студенти допускаються до роботи в лабораторії тільки після ознайомлення з правилами техніки безпеки.

Для попередньої підготовки студентів до виконання лабораторних завдань рекомендується підручник П.В. Кугеньов, Н.В. Барабанщиков. Практикум по молочній справі. - М.:Агропромвидав, 1988. –с. К.К. Горбатова Биохимия молока и молочных продуктов.

Дані методичні вказівки до лабораторно-практичних занять складені на підставі літератури, список якої наводиться в кінці, і з урахуванням власного досвіду проведення занять.

Молоко пастеризоване і молочні продукти

Тема 1. Загальні вимоги при відборі проб продукції і підготовці їх до аналізу

Дані вимоги поширюються на молоко і молочні продукти, встановлюють правила відбору проб і підготовки їх до фізико-хімічних аналізів і органолептичної оцінки при відпуску продукції з виробництва, на базах, холодильниках, при зберіганні і реалізації в торговій мережі і на підприємствах громадського харчування.

Основні поняття

Під однорідною партією розуміють:

– молоко (незбиране, підвищеної жирності, пряжене, білкове, вітамінізоване, нежирне), вершки, молочні і вершкові напої однієї жирності, випущені одним молочним підприємством, однаково оброблені (пастеризовані, стерилізовані), одного найменування, вироблені в одну робочу зміну, розфасовані в однорідну тару з одного молокозберігального танка, ванни;

– кисломолочні продукти одного найменування, вироблені на одному підприємстві, в одну робочу зміну, розфасовані в однорідну тару з одного танка чи ванни;

– сметану одного найменування, одного сорту, однієї жирності, вироблену на одному підприємстві, розфасовану в однорідну тару в одну робочу зміну з однієї ванни чи танка;

– кисломолочний сир одного виду, сорту, однієї жирності, вироблений на одному підприємстві, розфасований в однорідну тару в одну робочу зміну з однієї ванни;

– масло коров'яче (вершкове, вологодське, вершкове з наповнючами) і пластичні вершки одного виду і сорту, вироблені на одному підприємстві (в цеху) в однорідній розфасовці;

при виготовленні способом збивання – однієї збійки;

при потоковому способі виробництва – вироблене з вершків з однієї ємності;

– масло коров'яче перетоплене одного сорту, вироблене на одному підприємстві, розфасоване в однорідну тару з одного казана;

– сири одного найменування, виду і сорту, однієї жирності і варки, вироблені на одному молочному підприємстві;

– сири плавлені, одного найменування, одного виду, однієї жирності, вироблені на одному підприємстві в одну робочу зміну і розфасовані з однієї плавки в однорідну тару;

Середньою пробою називається частина продукту, відібрана від контрольованих одиниць пакування партії в один посуд.

Середнім зразком називається визначена частина середньої проби, виділена для лабораторного аналізу.

Одиницею упакування вважають флягу, упаковку, металевий кошик, бочку, барабан, відсік автомобільної цистерни і інші види упакувань, що передбачаються стандартами і технічними умовами.