2.3. Белок

Бұл күрделі органикалық қосылыс, құрамына көмірсу, сутегі, оттегі, азот, сонымен қатар құрамына фосфор, сера, темір және т.б. элементтер кіреді. Белок – адам ағзасындағы биологиялық тағам. Белок – энергия көзі және негізгі гормондар мен ферменттердің негізгі өмірлік әрекеттеріне қызмет етеді.

Белок – амин қышқылдарынан тұрады және араларын байланыстыратын шынжыр болады. Адам ағзасына белок тамақтан аминқышқылдарына айналады, сонан белок синтезделеді.

Белок, барлық кешенді ауыстырылмайтын амин қышқылдарды толық деп атайды. Олар сүтте, тауық жұмыртқасында, етте, балықта, сояда. Белоктағы ауыстырылмайтын амин қышқылдары толық емес деп аталады.

Белоктар құрамын байланысты екі топқа бөлінеді. Жай (протеиндер) және күрделі (протеидтер).

Жай белоктар амин қышқылдарынан тұрады. Оларға альбумин (сүтте, жұмыртқа), глобулин (етте, жұмыртқада) глютениндер (бидай).

Күрделі белоктар жай белоктардан тұрады (көмірсу, фосфатидтер, бояғыш заттар және т.б.). Көпттараға түрі болып сүт казеин, жұмыртқа вителлин және т.б.

Белок динатурацияға түскенде суда ериді, адам ағзасында жақсы сіңеді.

Ет және балық коллагені суда ерімейді, қышқыл және сілті суда глютинге айналады.

Тмақ өнімдеріне белоктар ферменттер және қышқылдар, сілті әсерінен амин қышқылдарына гидролизденеді. Бұл процесс шырын дайындағанда, ет сорпасында болады немесе тоамт пен сірке толтырылғанда.

Белоктар теста дайындағанда ісінуге негізделген. Бұл құрам самбук, муссов дайындағанда қоланылады. Ағзаға сіңуі 1 г белок 4 ккал (16,7 кДж) бөлінеді.

Жасына байланысты, еңбек ету түріне байланысты орташа 58-117 г белок қажет етеді. Жануар тектес белоктар 55 % құрайды. Өнімдегі белок құрамы: етте – 11-20 %, балықта – 8-23 %, сүтте – 2,8 %, жұмыртқада – 12,7 %, жармада – 7-13 %, нанда – 6-8 %, жемісте – 0,5-5 %.

3. Витаминдер

Витаминдер - бұл химиялық табиғаты әр түрлі төмен молекулалы органикалық қосылыстар. Адам ағзасының зат алмасуының химиялық реакцияларының биологиялық реттегіші, ферменттері мен ұлпалар түзуіне қатысады, ағзаның инфекциямен күресінде қорғаныс қасиетін ұстап тұрады. Өнімдерде ерекше заттар бар екенін орыс дәрігері Н. И. Лунин (1880 ж.) айтқан. Польша ғалымы К. Функ күріштің тартылған заттарынан таза түрін алған. Оған витамин (өмірлік амин) деген ат берген. Витаминдерді зерттеуде отандық ғалымдар Б. А. Лавров жетекшелігінде үлес салған.

Қазіргі кезде бірнеше ондық заттар ашылды. Адам ағзасына әсері бойынша витаминдерге жатқызуға болады, тамақтануға 20 түрінін ғана маңызы бар. Витаминдерді латын әріптерімен белгілейді. А, В, С және т.б. Сонымен қатар химиялық құрлымына байланысты атаулары бар. Мысалы, С витамині аскорбин қышқылы, В витамині тиамин және т.с.с. Витаминдер адам ағзасымен синтезделеді, сондықтан тағам өнімдері олардың негізгі көзі, соңғы жылдары синтезделген препататтар. Адам ағзасының витаминдерге қажеттілігі мг есептеледі.

Тамақта витаминдердің болмауы – авитаминоз ауруына ұшыратады. Витаминдерді аз тұтыну - гиповитаминоз, майда еритін витаминдерді көп тұтыну гипервитаминозға ұшыратады. Витаминдер барлық тамақ өнімдерінде болады. Кейбір витаминдер өндіріс процесінде витаминделеді, сүт, май, кондитерлік өнімдер және т.б.

Витаминдер еруіне байланысты суда еритін және майда еритін болып бөлінеді. Витамин тәрізді заттарға F және U витаминдері жатады.