Мықтыбек Таңірберген

ХББ – 1 курс магистранты

№6 Семинар. Тамақ өнімдеріндегі микроэлементтер, бояғыш заттар және басқа да қоспалар.

Семинар жоспары:

1. Тамақ өнімдерінің құрамындағы бейорганикалық заттар

1.1. Су

1.2. Минералды заттар

2. Тамақ өнімдерінің құрамындағы органикалық заттар

2.1. Көмірсу

2.2. Май

2.3. Белок

3. Витаминдер

3.1. Суда еритін витаминдер

3.2. Майда еритінвитаминдер

4. Ферменттер

5. Тамақ өнімдерінің құрамындағы басқада қосымша заттар

6. Тамақ өнімдерінде жүретін процестер

7. Тамақ өнімдерін сақтау тәртібі

1. Тамақ өнімдерінің құрамындағы бейорганикалық заттар

1.1. Су

Тамаққа қатысы бар барлық өнімдердің химиялық құрамы судан тұрады. Су (H2O) ағзаның өмір сүруінде үлкен роль атқарады.

Су – ағзадағы барлық негізгі сұйықтардың арасын байланыстырып және клеткаларға әсерін тигізеді (қан, лимфа, тамақтық шырындар). Судың қатысуымен зат алмасу, термореттегіш және биологиялық процестер жүреді. Тері мен шығаратын ауамен, зәрмен су ағзадан алмасудың зиянды өнімдерін шығарады.

Жасына, физикалық жүктемеге және климаттық жағдайға адамның суға тәуелділік қажеттілігі 2-2,5 л. Сумен ағзаға 1 л су, ал тамақпен 1,2 л, зат алмасу процесінде 0,3 л су пайда болады.

Тамақ өнімдерінде судың мөлшері әр түрлі: жеміс-көкөністерде - 70-95 %, етте – 38-78 %, балықта – 57-89 %, сүтте – 88 %, жармада – 10-14 %, қантта - 0,14%.

Өнімдерде су бос және байланысқан түрде кездеседі. Бос күйде ол өнім бетіндегі клеткалық шырында болады. Байланысқан су өнімдер заттарының қосылыстарында болады. Суды азпаздық өңдеуде бір түрден екінші түрге өтеді. Картоп пісіргенде бос су крахмалдың клейстеризациялау процесінде байланысқан түрге ауысады.

Өнімде су көп болса, онда тағамдық құндылығы төмен және сақтау мерзімі аз болады, өйткені су микроорганизмдер мен ферментативтік процестердің дамуының жақсы ортасы болып келеді, соның нәтижесінде тамақ өнімдері бұзылады. Тез бұзылатын өнімдерде (сүт, ет, балық, жемістер, көкөністер) ылғал мөлшері үлкен, ал тез бұзылмайтындарда (жарма, ұн, қант) аз.

Су мөлшерінің көбеюі немесе азаюы өнім сапасына әсер етеді. Сәбіз, жасылдар, жемістер және нанның ылғалдылығы төмендегенде тауарлық түрі, дәмі және түсі нашарлайды, ал жарма қант және макарон өнімдерінде жоғарлайды. Көп өнімдер су буларын сіңіреді, оларда гигроскопиялық қасиеті (қант, тұз, кепкен жемістер, кепкен нан) бар.

Өнім ылғалдылығы массаның тұрақты санымен кептірілуімен анықталады. Ішуге және тамақ дайындауға арналған суды қолдану берілген талаптарға сәйкес жүргізіледі. Оның температурасы 8-12 ⁰С, мөлдір, түссіз, бөгде иіссіз және дәмсіз болмауы керек.

Судың қаттылығы магний және кальций тұздарының болуын береді. Стандарт бойынша 7 мг экв/л болуы керек. Қатты суда көкөністер және ет нашар піседі, өйткені өнімдегі белокты заттар кальций және магнийдің сілтілік тұздарымен ерімейтін қосылыс құрады. 1 л суда 3 шек таяқшасынан көп емес жіберіледі.

1.2. Минералды заттар

Минералды (органикалық емес) заттар тағам өнімдерінің міндетті құрамдық бөлігі. Олар минералдық тұздар, органикалық қышқылдар және баса органикалық қосылыстар құрамына кіреді. Адам ағзасында минералды заттар ауыстырылмайтындарға жатады, бірақ энергия көзі болып келмейді.

Тамақ өнімдеріндегі минералды заттар мөлшеріне байланысты макроэлементтер - өнімдерде көп мөлшерде болады, микроэлементтер – аз мөлшерде, ультрамикроэлементтер - өте аз мөлшерде.

Макроэлементтер. Оларға кальций, фосфор, магний, темір, калий, натрий, хлор, күкірт.

Кальций (Са) – ол ағзада сүйек, тіс құру үшін қажет, жүректің жүйке жүйесінің жақсы жұмыс істеуіне қажет, бойға әсер етеді және жұқпалы ауруларға ағзаның қарсы тұруын жоғарылатады. Кальций тұздарымен сүт өнімдері, жұмыртқа, нан, бұршақ тұқымдастар бай болып табылады. Кальцийге ағзаның тәуліктік қажеттілігі 0,8 г.

Фосфор (Р) – сүйек құрамына кіреді, орталық жүйке жүйесінің функциясына әсер етеді, ақуыздар мен майлар алмасуына қатысады. Фосфордың ең көп мөлшері сүт өнімдерінде әсіресе ірімшікте, сонымен қоса жұмыртқа, ет, балық, уылдырық, нан, бұрщақ тұқымдастарда бар. Фосфорға ересек адамның қажеттілігі 1,2 г тәулігіне.

Магний (Mg) – жүйке бұлшық етінің қоздыруына, жүрек жұмысына әсер етеді, тамыр кеңейткіш қасиеті бар. Магний хлорофилдің құрамдық бөлігі және өсімдік тектес өнімдердің барлық түрінде болады. Ал жануар өнімдерінде сүтте және етте көп. Магнийдің тәуліктік қажеттілгі 0,4 г.

Темір (Fe) – қан құрамын нормалауда маңызды роль атқарады. Ол гемоглабин құрамына кіреді және ағзадағы тотығу процестерін белсенді қатысушысы болып келеді. Өсімдік және жануар тектес өнімдер темірдің көзі: бауыр, бүйрек, жұмыртқа, арпа жармасы, қара нан, алма, жидектер. Темірге тәуліктік қажеттілік 0,018 г.

Калий (К) – адам ағзасында су алмасуды реттейді, сұйықтық шығуды қатайтады; жүрек жұмысын жақсартады. Калтий кепкен жемістерде (өрік, мейіз, қара өрік), ас бұршақ, үрме бұршақ, картоп, ет, сүт, балықта көп болады. Адамға тәулігіне 5 г-ға дейін калий қажет.

Натрий (Na) – калий сияқты су алмасуды реттейді, ағзада ылғалды ұстайды, ұлпалардың осматикалық қысымын ұстап тұрады. Натрий мөлшері тағам өнімдерінде аз болады, сол себептен оны ас тұзына (NaCI) қосады. Ағза жасына байланысты натрий тәуліктік қажеттілігі 4-6г.(10-15 г ас тұзы).

Хлор (CI) – ұлпаларда осматикалық қысымды реттеуеде және қарында тұз қышқылының (НCI) пайда болуына қатысады. Хлор негізінен ас тұзымен түседі. Хлорға адамның тәуліктік қажеттілігі 5-7 г.

Күкірт (S) – кейбір аминоқышқылдар, В1 витамині, инсулин гармонының құрамына кіреді. Күкірттің көзі ас бұршақ, арпа жармасы, ірімшік, жұмыртқа, ет, балық. Адамның күкіртке тәуліктік қажеттілігі 1 г.

Микроэлементтер және ультромикроэлементтерге мыс, кобальт, иод, фтор және т.б жатады.

Мыс (Сu) және кобальт (Co) – қан айналымына қатысады, ол жануар және өсімдік тағамдарында аз көлемде болады: сиыр бүйрегі, балық, қызылша және т.б.

Йод (І) – қалқанша безінің құрылуына және жұмысына қатысады. Йод ағзаға аз түссе қалқанша безінің функциясы бұзылады, зоб ауруы дамиды. Йодтың көп мөлшері теңіз суында және орамжапырақта, балықта концентрленген. Йодтың аз мөлшері тау аумақтарының өнімдерінде, онда йодталған тұз жеткізіледі. Йодтың тәуліктік қажеттілігі 0,15 мг.

Фтор (F) - тіс және қаңқа сүйектерінің пішінденуіне қатысады. Фтор негізінен ас суында болады.

Ағзаға микроэлементтердің түсу нормасы көп болса, улануға әкеледі. Стандарт пен өнімдерде қорғасын, мырыш, цинк, болуы жіберілмейді, ал қалайы және мыс мөлшері шектелген. Солай 1 кг өнімде 5 мг көп емес мыс (томат пастасынан басқа), қалайы 200 мг көп емес болу керек. Ересек адамның ағазының минералды заттарға тәуліктік қажеттілігі 20-25г. Тамақта минералды заттардың дұрыс қатынасы маңызды болып келеді. Тамақта кальций, фосфор және магний қатынасы 1:1,5:0,5 болу керек.Өнімдерді жандырған кезде органикалық қышқылдар жоғалады, ал минералды заттар күл күйінде (күлді заттар) қалады. Әр түрлі өнімдерде күл құрамы және мөлшері бірдей емес; Күл құрамы 0,05-2 %, өзгеріп отырады: қантта – 0,03-0,05, Сүтте – 0,6-0,9, жұмыртқа – 1,1, бидай ұнында – 0,5-1,5. Күлділік кейбір тағам өнімдерінің сапалы көрсеткіші болып келеді, мысалы, ұн. Күлді заттардың мөлшерінің максималды нормасы стандарттарда көрсетіледі.