6-семинар. Тамақ өнімдеріндегі микроэлементтер, бояғыш заттар және басқада элементтер.

Микроэлементтер және ультромикроэлементтер. Оларға мыс, кобальт, иод, фтор және т.б.

Мыс (Сu) және кобальт (Co) – қан айналымына қатысады, ол жануар және өсімдік тағамдарында аз көлемде болады: сиыр бүйрегі, балық, қызылша және т.б.

Йод (І) – қалқанша безінің құрылуына және жұмысына қатысады. Йод ағзаға аз түссе қалқанша безінің функциясы бұзылады, зоб ауруы дамиды. Йодтың көп мөлшері теңіз суында және орамжапырақта, балықта концентрленген. Йодтың аз мөлшері тау аумақтарының өнімдерінде, онда йодталған тұз жеткізіледі. Йодтың тәуліктік қажеттілігі 0,15 мг.

Фтор (F) - тіс және қаңқа сүйектерінің пішінденуіне қатысады. Фтор негізінен ас суында болады.

Ағзаға микроэлементтердің түсу нормасы көп болса, улануға әкеледі. Стандарт пен өнімдерде қорғасын, мырыш, цинк, болуы жіберілмейді, ал қалайы және мыс мөлшері шектелген. Солай 1 кг өнімде 5 мг көп емес мыс (томат пастасынан басқа), қалайы 200 мг көп емес болу керек.

Ересек адамның ағазының минералды заттарға тәуліктік қажеттілігі 20-25г. Тамақта минералды заттардың дұрыс қатынасы маңызды болып келеді. Тамақта кальций, фосфор және магний қатынасы 1:1,5:0,5 болу керек.

Өнімдерді жандырған кезде органикалық қышқылдар жоғалады, ал минералды заттар күл күйінде (күлді заттар) қалады. Әр түрлі өнімдерде күл құрамы және мөлшері бірдей емес; Күл құрамы 0,05-2 %, өзгеріп отырады: қантта – 0,03-0,05, Сүтте – 0,6-0,9, жұмыртқа – 1,1, бидай ұнында – 0,5-1,5. Күлділік кейбір тағам өнімдерінің сапалы көрсеткіші болып келеді, мысалы, ұн. Күлді заттардың мөлшерінің максималды нормасы стандарттарда көрсетіледі.

Органикалық заттар

Көмірсу

Көмірсу – бұл органикалық заттың құрамына, көмірсу, сутегі, оттегі кіреді. Заттардың аты – көмірсу және су түсіндіріледі. Жасыл өсімдіктер мен көмірқышқылымен, сумен және күнің энергиясы әсерімен синтезделеді. Сондықтан бұлардың көп бөлігі тіндегі өсімдік тектес заттардың (80-90 % құрғақ заттар) және тіндегі жануар тектес заттардың (2 %).

Көмірсулар адам азығында басым болады. Олар тіршілікте энергия негізгі болып келеді.

Құрылымның тәуелділігінде көмірсулар моносахардтерге (қарапайым қанттар), дисахарид, моносахаридтердің екі молекуласынан құрылған, және полисахаридтер – заттың жоғары молекуласы және көптеген моносахаридтерден құрылған.

Моносахаридтер - қарапайым қанттың, көмірсудың бір молекуласын құрылушылар. Оларға глюкозаны, жеміс шырын, галактозаны, маннозды тасымалдап отырады. Формуламен оларды 6Н₁₂ айтылады. Ақ түсті кристалды зат, суда жақсы ерігіш қасиеттеріне ие.

Глюкоза - бұл (жүзім қанты) – ең көп тараған мононсахарид. Жидектерде, ұрықтарында, адам қанында және малдың (0,1%) болады. Глюкоза тәтті дәм беретін, адам ағзасында жақсы қорытылады, Асқорыту процесінде ешқандай өзгерістер туындамайды.

Фруктоза - ол (жеміс-жидек қанты) ұрықтарда, жидектерде, көкөністерде, балда болады. Ол өте ылғал жұтқыш. Тәттілік жағынан олглюкозаның 2,2 жоғарырақ.

Галактоза - ол – сүт қантының құрама бөлігі. Ол тәттілігімен ерекшеленеді, табиғи түрде кездеспейді .

Маниоза - ол - жеміс-жидектерде болады .

Дисахаридтар - олар көмірсулар, моносахаридтердің екі молекуласынан ­құралған. Оларға сахарозаны, мальтозаны, лактозаны тасымалдап отырады. Олардың құрамы мына формуласымен 12H₂₂O₁₁ белгіленеді.

Сахароза - ол (қызылша қанты) көптеген ұрықтарда және көкөністердің құрамына енеді. Әсіресе қызылша қантында көп кездеседі, қант өндірісіне арналған шикізат болып келеді. Сахароза қантта және шақпақ қантта - 99,9%, ол тәтті дәмді, түссіз, кристалды болып келеді, суда өте жақсы ериді, мальтоза табиғи азық - түлік ­ өнімдерінде болады.

Лактоза - ол (сүт қанты) тәтті дәммен ерекшеленеді. Сүтте (4,7 %) болады. Басқа дисахаридтермен салыстырғанда тәттілігі жағынан кемірек.

Дисахарид әлсіз қышқылдармен жылытқанда, ферменттермен немесе микроорганизмдермен гидролизденеді, қарапайым қант пайда болады. Сахароза бөлінгенде глюкоза мен фруктозаның мөлшері бірдей болады.

С₁₂Н₂₂О₁₁+ Н₂О → С₆Н₁₂О₆+ С₆Н₁₂О₆

Инвертті қант пен моносахаридтердің қоспасын алу процесі инверсия деп аталады. Инвертті қант жоғары қонымдылықпен, тәтті дәмге ие болады және гигроскопиялық үлкен, ол негізінен балда болады.

Моно және дисахаридтер қанттар деп аталады. Барлық суда еритін заттарды, өнімдерді кулинарлық өңдеу және сақтауда келесі жағдайларды ескеру керек. Қантты жоғары температурада өңдегенде (кармелен, кармелан, кармелин) ашты дәмді және қоңыр түсті заттар. Қанттың бұл өзгерістерін кармелизация деп атайды. Кармелизация процесі – пісірумен түсіндіріледі. Қант микроорганизмдердің әсерінен ашиды, бұл сүт қышқылды өнімдерді өндіруде болады (ірімшік, айран). Ашытқы әсерінен қанттың спиртті ашуына, этил спиртінің және көмір қышқылды газдың әсері сонымен қатар қамырдың ашуы.

Полисахаридтар – бұл жоғары молекулалы көмірсу, жалпы формуласы (С₆Н₁₀О₅). Оларға крахмал, клечатка, гликоген, инсулин жатады. Полисахаридтер тәтті дәммен ерекшеленеді және қант тектес емес көмірсу деп аталады. Бұл зат, клеткадан басқасы, ағзадағы энергия көзі болып табылады.

Крахмал – адамға арналған керекті көмірсу, тамақтанудағы көмірсудың жалпы мөлшері 80 % құрайды, глюкозаның көп молекуласынан тұрады.

Крахмал өсімдік өнімдерінің құрамында: ақ бидайда – 54 %, күріште – 55 %, ас бұршақта – 47 %, картопта – 18 %. Ең ірі ақ бидай және картоп крахмалы, ең кішісі күріш крахмалы. Крахмал суда ерімейді. Жылы суда ақ бидай крахмалы өседі, судың көп мөлшерін өзіне сіңіреді және жабысқақ клейстер масса түрінде колойдты ерітінді түзеді. Бұл процесс – клейстеризация деп аталады. Онда крахмал 200-400 % суды жағады және өнімнің массасын жоғарлатады, дайын өнім пайда болады. Қышқыл және ферменттің әсерінен крахмал гидролиз әсерінен глюкозаға дейін айналады. Бұл процесс – адам ағзасында жүреді. Крахмалдағы гидролиз процесі әсерінен қышқылды қанттану деп атайды. Крахмал йодпен көк түске боялады және өнімде боялуын анықтайды.

Клечатка – полисахарид, өсімдік тінді клеткалардың құрамдарына кіреді және целюлоза, клечатка суда ерімейді, адам ағзасында ісінбейді. Клечатканың көп түрі: жемістерде, ұрықтарда, жарма, ұн өнімдерінде, төменгі сорттарында (2 %) болады. Кейінгі уақытта зертханалық жағдайда клечаткалардың гидролизін қышқыл көмегімен жай қант алады, болашақта өнеркәсіптік қолданыстар табады.

Гликоген – жануар крахмалы, негізінен бауыр және бұлшық етте болады. Гликоген адам ағзасында энергия береді және глюкозаға дейін айналады. Гликоген тамақ өнімдерінде энергия көзі болып табылады. Гликогенді суда еріткенде, йодпен бояғанда қою қызыл түс пайда болады.

Инулин – гидолиз процесінде фруктоза пайда болады, ыстық суда ериді, коллойдты ерітінді болып табылады. Ол тапинамбурда және цикория тамырында болады. Адам ағзасында 1 г көмірсу 4 ккал (16,7 кДж) бөледі. Көмірсудың адамға күнделікті қажеттілігі орташа 275-586 г, энергия шығынын қарастырғанда, жасына және жынысына олардан 15-20 % қант құрауы керек. Тамақ өнімдеріндегі әр түрлі көмірсу мөлшері: картопта – орташа 19,7 %, балауса жемістерде – 8 %, жарма – 70 %, нанда – 45 %, сүтте -4,7 %.

Пектиді заттар – бұл заттар өндірілетін көмірсу құрамына жеміс және ұрықтар кіреді. Оларға пектин, протопектин, пектин қышқылы жатады. Протопектин құрамына клетка аралық пластин клетка араларын қосады. Пектин суда ериді, жемістер мен көкеністерде болады. Қантпен қайнатылғанда – (65 %), қышқылмен – (1 %). Пектинді заттарға алма, абрикос, слива, қара өрік өте бай. Олардың құрамында пектинді заттар орташа 0,01-2 %.

Май

Май – бұл күрделі эфир, глицириннің үш атомды спирті және май қышықылы. Адам тамақтануында үлкен роль атқарады. Майлар адам ағзасындағы барлық зат алмасуға және белоктың синтезделуіне, көмірсу, Д - витамин, гормондар. Ағзаның ауруларына қарсы тұрулығы артады.

Қаныққан май қышқылдары пальмитинді май қышқылдары (С₁₅Н₃₁-СООН) және стеаринді (С₁₇Н₃₅-СООН). Бұл қышқылдар негізінен жануар майлары (қой, сиыр). Қанықпаған май қышқылдарына олейнді (С₁₇Н₃₃-СООН), линолді (С₁₇Н₃₁-СООН), линоленді (С₁₇Н₂₉-СООН), арахидонды (С₁₉Н₃₁-СООН). Бұлар өсімдік майларында болады.

Май қышқылдарның химиялық құрамы – май консистенциясына әсер етеді. Бөлме температурасына қатты болады және сұйық болады. Қой майының температурасы 41-51⁰С, шошқада – 33-46 ⁰С, сиыр майында – 28-34, күнбағыс майында – 16-19.

Майлар суда ерімейді, кейбіреулері органикалық еріткіштерде (керосин, бензин, эфир) ериді. Май сумен қосылып эмульсия пайда болады және судың бетіне шариктер пайда болады. Бұл май құрамдарын тамақ өндірістерінде майонез өндірісінде қолданады. Сақтау процесі кезінде жоғары және свет әсерінен майлар қышқылданады. Ауа оттегісімен, жаман дәм мен иіс пайда болады. Майлар тез қышқылданады, әсіресе қанықпаған май қышықылдары.

Судың әсерінен, жоғары температура әсерінен, қышқыл, сілті, ферменттермен майлар гидролизденеді. Май тәріздес заттар құрамына табиғи майлар фосфатиттер мен стеариндер, майда еритін витаминдер және ароматты қосылыстар, олардың тағамдық құндылығын көтереді. Ашуда 1 г майда 9 ккал (37,7 кДж).

Майлар тағам өнімдерінің дәмін жақсартады, қуырған бір қалыпты ұстайды. Ароматты және бояғыш заттарды арластырғанда жеміс, пасерлегенде және қуырғанда, тамақ өнімдеріне түс және ароматты иіс береді. Өнімнің барлық массасына май жеңіл құрлымды, органикалық құрамын және тағамның жалпы тамақтану құрамын бағалылығын жоғарлатады.

Жасына байланысты, жынысы және адамның еңбек кту түрімайдың тәуліктік тұтыну нормасы 60-154 г, олардың 30 % өсімдік майының қанықпаған май қышқылдарының көзі болып табылады және 20 % сары май, виаминдерге май.

Тамақ өнімдерінің барлық майларын, әр түрлі мөлшерде: етте – 1,2-49 %, балықта – 0,8-30 %, сүтте – 3,2 %, сары майда – 82,5 %, күнбағыс майында – 99,9%.

0. Белок.

Бұл күрделі органикалық қосылыс, құрамына көмірсу, сутегі, оттегі, азот, сонымен қатар құрамына фосфор, сера, темір және т.б. элементтер кіреді. Белок – адам ағзасындағы биологиялық тағам. Белок – энергия көзі және негізг гормондар мен ферменттердің негізгі өмірлік әрекеттеріне қызмет етеді.

Белок – амин қышқылдарынан тұрады және араларыин байланыстыратын шынжыр болады. Адам ағзасына белок тамақтан аминқышқылдарына айналады, сонан белок синтезделеді.

Белок, барлық кешенді ауыстырылмайтын амин қышқылдарды толық деп атайды. Олар сүтте, тауық жұмыртқасында, етте, балықта, сояда. Белоктағы ауыстырылмайтын амин қышқылдары толық емес деп аталады.

Белоктар құрамын байланысты екі топқа бөлінеді. Жай (протеиндер) және күрделі (протеидтер).

Жай белоктар амин қышқылдарынан тұрады. Оларға альбумин (сүтте, жұмыртқа), глобулин (етте, жұмыртқада) глютениндер (бидай).

Күрделі белоктар жай белоктардан тұрады (көмірсу, фосфатидтер, бояғыш заттар және т.б.). Көпттараға түрі болып сүт казеин, жұмыртқа вителлин және т.б.

Белок динатурацияға түскенде суда ериді, адам ағзасында жақсы сіңеді.

Ет және балық коллагені суда ерімейді, қышқыл және сілті суда глютинге айналады.

Тмақ өнімдеріне белоктар ферменттер және қышқылдар, сілті әсерінен амин қышқылдарына гидролизденеді. Бұл процесс шырын дайындағанда, ет сорпасында болады немесе тоамт пен сірке толтырылғанда.

Белоктар теста дайындағанда ісінуге негізделген. Бұл құрам самбук, муссов дайындағанда қоланылады. Ағзаға сіңуі 1 г белок 4 ккал (16,7 кДж) бөлінеді.

Жасына байланысты, еңбек ету түріне байланысты орташа 58-117 г белок қажет етеді. Жануар тектес белоктар 55 % құрайды. Өнімдегі белок құрамы: етте – 11-20 %.