3.Виберіть правильну відповідь

3.1 З чим пов’язане розм’якшення овочів при тепловій обробці:

а) крохмаль клейстеризується;

б) протопектин переходить в пектин;

в) клітковина трохи розм’якшується.

3.2. До складу фаршу (начинки) котлети “Космос” входять:

а) омлет + січені варені гриби;

б) січені варені яйця + пасерована цибуля;

в) омлет + пасерована цибуля.

3.3. До складу курки фаршированої “Галантин “ входять основні продукти:

а) курка, нежирна свинина, шинка;

б) курка, нежирна свинина, шпик, язик, яйця;

в) курка, яловичина, бекон.

3.4. Кавові зерна обсмажують:

а) при температурі 18О-200 до коричневого кольору;

б) при температурі 160-170 до розтріскування зернят;

в) при температурі 170-180 до збільшення об’єму зернят.

4.Вирішіть проблему: Для банкету кухар приготував судак фарширований. Готова страва має такі недоліки:

а) в декількох місцях шкіра тріснула;

б) консистенція фаршу щільна, колір темний.

Які причини недоліків, як їх попередити?

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Київського національного торговельно-економічного університету Вище комерційне училище

КОМПЛЕКСНА КОНТРОЛЬНА РОБОТА

Спеціальність - Виробництво харчової продукції

Кваліфікація - молодший спеціаліст

Навчальний предмет

“Технологія виробництва кулінарної продукції”

Варіант 24

1.Технологія приготування, відпуск в банкетному виконанні, вимоги до якості страви “Котлета із філе птиці фарширована печінкою“.

2. Дати визначення - що таке варіння продуктів, перерахувати його види.

3.Вибрати правильну відповідь:

3.1. Для якого виду шашлику м’ясо не маринують:

а) по - кавказьки;

б) по-московськи;

в) по-карськи.

3.2 Особливості приготування солянки домашньої:

а) готують без томатного пюре;

б) готують з додаванням моркви;

в) готують з додаванням картоплі.

3.3.При приготуванні яєчно-масляних соусів можливе відділення жиру від жовтків завдяки:

а) додаванню в суміш холодної води;

б) нагріванню суміші при температурі вищі за 75°С;

в) додаванню у суміш лимонної кислоти.

3.4. Термін зберігання желе:

а) 6 год.;

б) 24 год.;

в) 12 год.

4.Вирішіть проблему: Вам належить приготувати гарячі бутерброди з м’ясними продуктами і холодні бутерброди з копченою рибою. Як Ви побудуєте свою роботу?

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Київського національного торговельно-економічного університету Вище комерційне училище

КОМПЛЕКСНА КОНТРОЛЬНА РОБОТА

Спеціальність - Виробництво харчової продукції

Кваліфікація - молодший спеціаліст

Навчальний предмет

“Технологія виробництва кулінарної продукції”

Варіант 25

1. Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості страви “Короп фарширований кашею і грибами“.

2. Дати визначення – що таке емульгування жирів при тепловій обробці харчових продуктів, який його вплив на якість продукції, як попередити?

3. Виберіть правильну відповідь:

3.1. Картоплю в перші страви, до складу яких входять огірки солені закладають:

а) після закладання огірків;

б) можна на любому етапі приготування страви;

в) до закладання огірків.

3.2. В пудинг із сиру запечений на відміну від запіканки додають:

а) більше масла вершкового, родзинки;

б) більше масла вершкового, цукру;

в) жовтки, розтерті з цукром, збиті білки та більше здоби.

3.3. Вироби із пісочного тіста будуть жорсткими , якщо:

а) тісто замішували вручну;

б) використали більшу кількість жиру, ніж за рецептурою;

в) довго проводили заміс тіста.

3.4. Для приготування самбуку яблучного яблука піддають попередній обробці:

а) запікають з невеликою кількістю води;

б) відварюють у великій кількості води;

в) бланшують до напівготовності.

4. Вирішіть проблему: В процесі приготування страв із риби кухар спіткнувся з рядом проблем:

а) паніровка на рибі, смаженій у фритюрі відстала;

б) риба смажена основним способом деформована;

в) риба запечена під сметанним соусом має бліду і засохлу кірочку.

Вказати причини дефектів.