МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Київського національного торговельно-економічного університету Вище комерційне училище

КОМПЛЕКСНА КОНТРОЛЬНА РОБОТА

Спеціальність - Виробництво харчової продукції

Кваліфікація - молодший спеціаліст

Навчальний предмет

“Технологія виробництва кулінарної продукції”

Варіант 1

1.Технологія приготування, відпуск в банкетному виконанні, вимоги до якості холодної страви “Риба фарширована з гарніром“.

2.Дати визначення: що таке пасерування, які продукти пасерують?

3.Виберіть правильну відповідь.

3.1. Температура фритюру для смаження яблук в тісті:

а) 150°С;

б) 180°С;

в) 170°С.

3.2. Які гарніри подають окремо до прозорого бульйону:

а) пиріжки, фрикадельки;

б) пиріжки, грінки;

в) профітролі, омлет паровий.

3.3 В якому випадку для бутербродів використовують житній хліб:

а) якщо продукти ніжні за смаком;

б) якщо продукти жирні та гострі за смаком;

в) можна використовувати для будь-яких продуктів.

3.4.Тривалість відварювання кальмара з моменту закипання води:

а) 10-15 хв.;

б) 3 -5 хв.;

в) 8-10 хв.

4. Вирішіть проблемне запитання: Картопля у солянці домашній тверда, смак слабковиражений. Які причини, як попередити і як виправити?

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Київського національного торговельно-економічного університету Вище комерційне училище

КОМПЛЕКСНА КОНТРОЛЬНА РОБОТА

Спеціальність - Виробництво харчової продукції

Кваліфікація - молодший спеціаліст

Навчальний предмет

“Технологія виробництва кулінарної продукції”

Варіант 2

1.Технологія приготування, відпуск в банкетному виконанні стерляді відвареної в цілому вигляді (підбір гарнірів та соусів), вимоги до якості.

2.Порядок та правила нарізання м’яса при виробництв м’ясних напівфабрикатів.

3.Виберіть правильну відповідь:

1. Котлету по-київські панірують:

а) борошно - збиті яйця - біла паніровка – збиті яйця - сухарі;

б) борошно, яйце - біла паніровка-охолодити – яйце - біла паніровка;

в) льє зон - сухарі-охолодити - льє зон - біла паніровка

2. Для приготування соусів на молоці використовують жир:

а) маргарин молочний;

б) маргарин вершковий;

в) масло вершкове.

3. Борщ український заправляють:

а) салом, розтертим з часником;

б) салом, розтертим з цибулею;

в) часником, розтертим з сіллю.

4. Мус - це:

а) жельована страва з додаванням збитих білків:

б) жельована страва, приготовлена на основі вершків;

в) збите желе.

4.Вирішіть проблемну ситуацію: кухар готує страву “Риба смажена в тісті“. Тісто на готовій рибі не пухке, риба бліда і має виразний смак олії. В чому причини, як виправити?

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Київського національного торговельно-економічного університету Вище комерційне училище

КОМПЛЕКСНА КОНТРОЛЬНА РОБОТА

Спеціальність - Виробництво харчової продукції

Кваліфікація - молодший спеціаліст

Навчальний предмет

“Технологія виробництва кулінарної продукції”

Варіант 3