7 Методы определения углеводов в пищевых продуктах

Моно- и олигосахариды. Для определения этих углеводов используют их восстанавливающую способность.

Качественный и количественный анализ отдельных Сахаров прово­дят методами газо-жидкостной, ионообменной или жидкостной хрома­тографией высокого разрешения. Количественные определения Сахаров проводят также методом ионометрии с использованием ферментных электродов, обладающих исключительно высокой селективностью к оп­ределенным сахарам.

Усваиваемые полисахариды. Определение крахмала проводят, как пра­вило, путем определения глюкозы после ферментативного или кислот­ного гидролиза. Для расчета используют соответствующие коэффициен­ты. Можно применять метод поляриметрии.

Для определения декстринов их извлекают теплой (40°С) водой и осаж­дают 96%-м этанолом, проводят гидролиз и определяют глюкозу. Для расчета используют соответствующие коэффициенты. Можно исполь­зовать метод спектрофотометрии, измеряя интенсивность окраски иод-крахмального комплекса.

Неусваиваемые углеводы. Общее содержание пищевых волокон (лиг­нин + неусваиваемые углеводы) обычно определяют гравиметрическим методом. Анализ заключается в использовании фракционирования — сначала растворяют крахмал и белки при помощи ферментов, имитиру­ющих расщепление их в желудочно-кишечном тракте человека (β-ами-лаза, пепсин, панкреатин), растворимые пищевые волокна осаждают спиртом, фильтруют, осадок взвешивают.

Пектин. Определение основано на извлечении пектина (растворимо­го пектина и протопектина) из пищевого продукта, осаждении и взве­шивании. Гемицеллюлозы. Определение гемицеллюлоз основано на определении восстанавливающих Сахаров, полученных при кислотном или щелочном гидролизе. Для расчета используются соответствующие коэффициенты.

Клетчатка. Метод определения клетчатки основан на проведении гид­ролиза легкорастворимых углеводов при соответствующих условиях и получении негидролизуемого остатка, который взвешивают.

9