5 Функции моносахаридов и олигосахаридов в пищевых продуктах

1. Гидрофильность- одно из основных физических свойств углеводов, полезных для пищевых продуктов. Гидрофильность обусловлена нали­чием многочисленных ОН-групп. Они взаимодействуют с молекулой воды посредством водородной связи, приводя таким образом к сольва­тации и (или) к растворению сахаров и многих их полимеров. Эффект связывания воды в значительной степени зависит от структуры сахара.

2. Связывание ароматических веществ

Для многих пищевых продуктов, при получении которых использу­ются разные виды сушки, углеводы являются важным компонентом, способствующим сохранению цвета и летучих ароматических веществ. Сущность этого заключается в замене взаимодействия сахар—вода на вза­имодействие сахар—ароматическое вещество.

Летучие ароматические вещества — это многочисленная группа карбонильных соединений (альдегиды, кетоны), производные карбоновых кислот (эфиры) и др..

3. Образование продуктов неферментативного потемнения и пищевого аромата

Реакции неферментативного потемнения дают окрашенные меланоидиновые пигменты и много разнообразных летучих компонентов. Именно они ответственны за тот или иной запах пи­щевых продуктов, в процессе производства которых присутствует теп­ловая обработка. Продукты реакции неферментативного потемнения могут не только придавать цвет продукту, но и влиять на другие его свойства.

При протекании сахараминной реакции также образуются аромати­ческие вещества — имидазолы, пиразины, пирролы и др.

4. Сладость

Ощущение сладости во рту при потреблении низкомолекулярных уг­леводов характеризует еще одну важную функцию их в пищевых про­дуктах.

6. Функции полисахаридов в пищевых продуктах

Структурно-функциональные свойства полисахаридов

Полисахариды, присутствующие в пищевых продуктах, выполняют важную функцию, которая заключается в обеспечении их качества и тек­стуры: твердости, хрупкости, плотности, загустевания, вязкости, липко­сти, гелеобразующей способности, ощущения во рту. Именно благодаря полисахаридам образуется структура пищевого продукта — мягкая или хрупкая, набухшая или желеобразная.

Крахмал

Крахмал — растительный полисахарид со сложным строением. Крахмал является важным компонентом пищевых продук­тов, исполняя роль загустителя и связывающего агента. В одних случаях он присутствует в сырье, которое перерабатывается в пищевые продукты. В других его добавляют для прида­ния продукту тех или иных.

Клейстеризация и другие свойства крахмала, имеющие важное значе­ние для пищевых продуктов.

Клейстеризация крахмала- это набухание и частичное растворение крахмальных зерен при нагревании в воде.

Во время клейстеризации зерна крахмала набухают очень сильно. Способность крахмала образовывать клейстеры делает его ценным компонентом пищевых продуктов.

На клейстеризацию крахмала при производстве пищевых продуктов оказывают влияние и липиды — триглицериды (жиры, масла), моно- и диацилглицериды. Жиры, которые могут давать комплексы с амилозой, тормозят набухание крахмальных зерен. Моноацилглицериды жирных кислот приводят к увеличе­нию температуры клейстеризации.

Модифицированные крахмалы.

Предварительно клейстеризованный крахмал. Его получают путем клейстеризации крахмальной суспензии, помещаемой между двумя обратновращающимися горизонтальными цилиндрами, которые нагреваются паром, последующего высушивания в виде тон­кой пленки и измельчения в порошок.

Крахмал, модифицированный кислотой. Обычно его получают путем обра­ботки крахмальной суспензии соляной или серной кислотой при темпе­ратуре 25-55°С.

Этерифицированные крахмалы. Такая модификация приводит к определенным изменениям коллоидных и других свойств, которые суще­ственны для пищевых продуктов.

Ацетаты крахмала низкой степени замещения получают путем обра­ботки зерен крахмала уксусной кислотой.

Монофосфатные эфиры зернового крахмала получают реакцией су­хой смеси крахмала и кислых солей при повышенной температуре.

Дифосфатный крахмал

Поперечно-сшитые крахмалы могут быть получены реакцией крах­мала с би- и полифункциональными агентами.

Окисленные крахмалы. Они могут быть получены при дей­ствии окислителей на водную суспен­зию крахмала при температуре более низкой, чем температура клейсте­ризации

Гликоген

Гликоген — резервный углевод в мясной и печеночной ткани, но пос­ле убоя животных он быстро расщепляется с образованием D-глюкозы и затем преобразуется в лактат.

Целлюлоза

Целлюлоза — компонент клеточных стенок.

При производстве пищевых продуктов находит применение микро­кристаллическая целлюлоза, для получения которой используют кислот­ный гидролиз целлюлозы.

Путем алкилирования могут быть получены производные цел­люлозы с хорошими набухающими свойствами и повышенной раствори­мостью.

В пищевых продуктах метилцеллюлоза может выполнять функции водоудерживающего агента, ингиби­тора синерезиса (замороженные продукты), умягчителя и стабилизатора эмульсий (соусы, салатные приправы). Она может служить наполните­лем для низкобелковых пищевых продуктов, оказывает благоприятное действие на текстуру и структуру изделий. Кроме того, она может быть очень полезна при производстве продуктов в съедобных оболочках.

Гемицеллюлозы

Гемицеллюлозы — класс полисахаридов, неусваиваемых человеческим организмом.

Присутствие гемицеллюлоз в пекарских изделиях имеет важное зна­чение благодаря способности связывать воду.

Вторая важная функция гемицеллюлоз в пищевых продуктах заключа­ется в том, что они, как пищевые волокна, образуют часть непереваривае-мого комплекса, что чрезвычайно важно для перистальтики кишечника.

Пектиновые вещества

Пектин содержится в растительных пищевых продуктах, например, в фруктах и овощах. В растительной клетке пектин выполняет функцию структурирующего агента в центральном слое клеточной стенки.

Благодаря прекрасным желирующим свойствам пектин широко при­меняется при производстве пищевых продуктов. Кроме того, пектин обладает детоксицирующими свойства­ми, и явля­ется гелеобразователем.