Реакция на газообразный аммиак (по Эберу)

Реактив Эбера, с помощью которого определяют аммиак, состоит из одной части концентрированной хлористо-водородной кислоты, одной части эфира и трех частей этилового спирта. Основным реагентом является хлористый водород. Газообразный аммиак, выделяющийся из мяса, соединяется с хлористым водородом, образуя нашатырный спирт. Исследованию нельзя подвергать охлажденную рыбу, так как возможна конденсация паров воды и появление «ложного облачка».

Реакция Эбера не дает возможности учитывать количество аммиака. Более пригодной для этой цели является реакция по Несслеру. Однако реакция Эбера применяется для качественного определения аммиака в тех продуктах, с которыми реакция Несслера дает неопределенные результаты (соленые и копченые продукты).

В пробирку наливают приблизительно 1 мл реактива Эбера. Пробирку встряхивают и закрывают пробкой с пропущенной через нее проволочкой или стеклянной палочкой, заканчивающейся крючком. На крючок надевают маленький кусочек исследуемой рыбы. Расстояние между крючком с рыбой и поверхностью реактива должно быть около 1 см. При наличии в рыбе газообразного аммиака в пробирке появляется белое облачко нашатыря, более заметное при движении вверх и вниз, особенно в момент извлечения кусочка рыбы из пробирки.

Реакцию учитывают следующим образом: слабоположительная – быстро исчезающее облачко, появляющееся в момент извлечения кусочка рыбы из пробирки с реактивом, отрицательная – облачко не появляется.

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью)

В коническую колбу на 200 мл помещают 20 г фарша из спинных мышц рыбы, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают стеклом и нагревают в течение 10 мин в кипящей водяной бане. Горячий бульон фильтруют до прозрачности. Затем 2 мл бульона наливают в пробирку и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают и выдерживают 5 мин. Бульон из мяса свежей рыбы остается прозрачным или слегка мутнеет. Бульон из мяса сомнительной свежести заметно мутнеет. Бульон из мяса несвежей рыбы характеризуется выделение хлопьев или пенообразного осадка синеголубого цвета.

Определение содержания аминоаммиачного азота

В колбу вместимостью 100 мл к 10мл профильтрованной через фильтровальную бумагу водной вытяжке из мяса добавляют 40 мл дистиллированной воды и три капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы нейтрализуют децинормальным раствором натра едкого до слабо-розового окрашивания. Затем в колбу добавляют 10 мл формалина, нейтрализованного по фенолфталеину до слабо-розовой окраски. В результате освобождения карбокисльных групп смесь становится кислой, и розовый цвет индикатора исчезает. После того содержимое колбы снова титруют децинормальным раствором натра едкого до слабо-розовой окраски. Так как 1 мл децинормального раствора натра едкого эквивалентен 1,4 мл азота, то количество миллилитров децинормального раствора натра едкого, пошедшего на второе титрование, умножают на 1,4 и получают количество аммиачного азота (в мг) в 10 мл фильтрата мясной вытяжки.

Пресноводная свежая рыба содержит в мясе до 0,69 мг аминоаммиачоног азота, рыба сомнительной свежести – 0,7 – 0,8, а несвежая – свыше 0,81 мг.