Тістечко "Бісквітне" з вершково-шоколадним кремом
Маса 75 г
Найменування сировини |
Витрата сировини і напівфабрикатів на 100 шт. виробів |
|||
Бісквіт |
Сироп для промочування |
Крем «Шарлот» |
Витрата сировини на 100 шт. готових виробів, г. |
|
Борошно пшеничне в/г |
1015 |
|
|
1015 |
Крохмаль картопляний |
85 |
|
|
85 |
Цукор-пісок |
1255 |
725 |
|
1980 |
Цукрова пудра |
|
|
735 |
735 |
Меланж |
2090 |
|
|
2090 |
Масло вершкове |
|
|
1375 |
1375 |
Молоко сгущене |
|
|
550 |
550 |
Пудра ванільна |
|
|
0,5 |
0,5 |
Какао – порошок |
210 |
|
135 |
345 |
Коньяк або вино десертне |
|
68 |
5 |
73 |
Вода |
|
800 |
|
800 |
Есенція |
|
3 |
|
3 |
Горіх грецький |
|
|
|
145 |
Разом сировини |
4655 |
1596 |
2806 |
9202 |
Вихід напівфабрикатів у готовій продукції |
3415 |
1365 |
2730 |
|
Вихід готової продукції |
|
|
|
7500 |
Технологія приготування
Приготувати бісквітне тісто
меланж з цукром збивають в збивальній машині 30- 40хв. До збільшення в об’ємі в 2,5 рази.
перед закінченням збивання додають в два , три прийоми борошно, како-порошок ,есенцію і перемішують не більше 15 секунд.
бісквітне тісто розливають у форми, щоб тісто не осіло.
випікають бісквіт при температурі 200-220ºС, час випікання залежить від об’єму.
випечений бісквіт охолоджують 20-30 хв., виймають з форми і вистоюють 8-10годин для укріплення структури.
знімають папір, зачищають підгорілі місця, підрізають пласт вздовж на 2 частини.
верхню частину знімають, нижню злегка змочують сиропом для промочування, за допомогою ножа наносять слой масляно–шоколадного крему.
верхню заготовку кладуть на нижню гладкою стороною до верху змочують сиропом, глазурують шаром масляно-шоколадного крему і розрізають на різні тістечка.
поверхню тістечок змащують кремом і підсмаженими горіхами.
Крем вершково-шоколадний «Шарлот»:
зачищене і нарізане на шматочки вершкове масло збивають у збивальній машині (міксером) при малій кількості обертів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси.
до підготовленої маси при великій кількості обертів поступово додають рафіновану пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв.
в кінці збивання додають какао – порошок, ванільну пудру, коньяк або вино десертне.
Завдання №2.Провести бракераж і дегустацію готових виробів. Заповнити таблицю.
Методичні рекомендації щодо виконання завдання:
Бракеражні характеристики |
Трубочка з кремом |
Бісквітне з вершково шоколадним кремом |
Пісочне кільце |
Рулет фруктовий |
Зовнішній вигляд |
|
|
|
|
Колір |
|
|
|
|
Смак і запах |
|
|
|
|
Консистенція |
|
|
|
|
Зробити висновки по роботі.