Інструкційна карта до лабораторної роботи № 2 з дисципліни «Технологія борошняних кондитерських виробів»

спеціальність 5.05170101 «Виробництво харчової продукції»

Тема: Виготовлення бісквітного, пісочного, заварного тіста та виробів з нього.

Мета:

• набути навики приготування бісквітного, заварного, пісочного тіста;

• розробки, формування, розстоювання та випікання виробів з нього;

• навчитись давати аналіз якості напівфабрикатів та готових виробів.

Забезпечення:

• сировина: борошно, сіль, цукор, , маргарин, яйця;

• обладнання: виробничі столи, ваги, пекарські шафи;

• інвентар: лопатки, каструлі, тарілки, ложки, ножі, скалки, сита.

Правила техніки безпеки праці:

• під час роботи необхідно дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог дообладнання, інвентарю, посуду, сировини та готових виробів;

• під час випікання виробів із тіста в пекарській шафі необхідно користуватися сухими рукавицями.

Завдання до лабораторної роботи

Завдання № 1.

Розрахувати кількість сировини та приготувати бісквітного, заварного, пісочного н/ф для виготовлення 5 шт. виробів.

Завдання № 2.

Поділити тісто на шматки відповідної маси виробу та сформувати напівфабрикати.

Завдання № 3.

Провести випікання заготовок з тіста.

Завдання № 4.

Провести бракераж і дегустацію готових виробів.

Хід роботи

Завдання №1.

Розрахувати кількість сировини та приготувати бісквітне, заварне, пісочне тісто для виготовлення 5шт. виробів:

• тістечка «трубочка з кремом»;

• тістечко бісквітне з вершково-шоколадним кремом;

• тістечко «пісочне кільце»;

• рулет фруктовий.

Методичні рекомендації щодо виконання завдання :

Підготувати робоче місце, необхідний посуд інвентар.

Підготувати сировину відповідно до рецептури:

• просіяти борошно;

• приготувати сольовий розчин;

• підготувати яйця;

• горіхи підсушують;

Рулет фруктовий

• Ваговий

  Найменування сировини	Витрата сировини на 1 кг готового виробу, г
  Борошно пшеничне в/г Цукор-пісок Меланж Есенція Вихід напівфабрикату Начинка фруктова Пудра рафінадна	255,7 255,7 426,2 1,42 691,4 296,3 30,6
  Вихід готових виробів	1000,0

• Приготувати бісквітне тісто:

• Бісквітне тісто готують без підігріву (або з підігрівом).

• Яйця з’єднують з цукром і збивають протягом 20 – 25хв. Поступово додають борошно, есенцію.

• Готове тісто розливають на кондитерські листи, застелені папером, шаром товщиною 2-3 мм Випікають протягом 20-30хв при температурі 180 - 220⁰С. Випечений бісквіт вистоюють, звільнюють від паперу, зачища­ють, змащують фруктовою начинкою і згортають у вигляді ру­лету. Поверхню рулету посипають рафінадною пудрою.

«Пісочне кільце»

Маса 80 г

Найменування сировини	Витрата сировини і напівфабрикатів на 100 шт. виробів
	пісочне	Горіхи	витрата сировини на 100 шт. готових виробів, г.
Борошно пшеничне в/г	3850		3850
Борошно пшеничне в/г на підпил	310		310
Цукор-пісок	1540		1540
Меланж	540		540
Маргарин вершковий	2310		2310
Сіль	15		15
Сода	4		4
Амоній	4		4
Есенція	15		15
Ядро горіхове смажене		735	735
Разом сировини	8588	735	9323
Вихід напівфабрикатів у готовій продукції	7430	735
Вихід готової продукції			8000

Приготувати пісочне тіста:

• маргарин, цукор, меланж, сольовий розчин, соду, амоній перемішати до утворення однорідної маси;

• додати просіяне борошно та замісити швидко тісто;

• готове тісто розкачують до товщини 6-7мм, потім штампують ручним штампом (форма кіль ця) та укладають на сухий жаровий лист;

• поверхню змащують яйцем, посипають січеними горіхами;

• випікають при Т 240- 260⁰С протягом 12-14 хвилин.