2.2.1. Пищевые инфекции

Сибирская язва - острое инфекционное заболевание человека и животных, возбудителем которого являются бактерии вида Bacillus anthracis, относящиеся к роду Bacillus. Вегетативные клетки сибир­ской язвы погибают при температуре 75 через 10 мин, споры же чрезвычайно устойчивы. Споры способны сохраняться в почве, в шерсти и шкурах животных десятки лет и более. Основным источ­ником сибирской язвы являются больные травоядные животные, которые в течение всей болезни выделяют возбудитель с мочой, ис­пражнениями и слюной. Возбудитель попадает в почву, и далее че­рез корм, питьевую воду происходит заражение других животных. Интересно, что при прямом контакте больного и здорового живот­ного или человека заражения не происходит. Заражение человека сибирской язвой происходит при непосредственном контакте с тру­пами животных, при разделке туш убитых животных, уходе за боль­ными животными, контакте с шерстью, шкурами, кожей, щетиной, зараженными спорами возбудителя. Инкубационный период длится от нескольких часов до 1 недели. Заболевание протекает в кожной (до 98 % всех случаев заболеваний), кишечной или легочной форме. При кожной форме заболевания в воспаленных тканях обнаружива­ется большое количество бацилл, окруженных капсулой, которая представляет собой сибиреязвенный карбункул. Карбункулы фор­мируются обычно на открытых частях тела: лице, шее, руках. У вы­здоровевших возникает иммунитет.

Брюшной тиф (от греч. typhos - туман, помрачнение созна­ния) - тяжелое заболевание с глубокой общей интоксикацией (отравлением) организма и специфическим поражением лимфа­тической системы тонкого кишечника. Заболевание сопровожда­ется сильной головной болью, помрачнением сознания, бредом. Возбудителями являются патогенные микроорганизмы рода сальмонелла (Salmonella) - S, typhi, S, paratyphi А и S. paratyphi В. Эти сальмонеллы способны противостоять фагоцитам и продуциро­вать очень сильный эндотоксин. Источником брюшного тифа и паратифа А является только больной человек. Заражение ­фекально-оральное (через воду, пищу, особенно молоко). Инкуба­ционный период при брюшном тифе длится 15 дней, но может варьироваться от 7 до 25 дней.

Дизентерия - заболевание с общей интоксикацией организма, поносом и своеобразным поражением слизистой оболочки толсто­го кишечника. Возбудителями являются бактерии рода шигелла (Shigella). Они могут выжить в почве 3 мес., на ткани и на бумаге 1 мес., в молоке и молочных продуктах несколько недель, в воде, фруктах и овощах 2 недели. Шигеллы способны внедряться в эпи­телиальные клетки кишечника, размножаться в них и вызывать гибель тканей. Источником инфекции бывает только человек, жи­вотные дизентерией не болеют. Инкубационный период заболева­ния – 1…5 дней. Заражение - фекально-оральное (через воду, пищу, особенно молоко и молочные продукты), а также контактно-­бытовое.

Холера - заболевание (в тяжелой форме) с острым обезвожи­вающим поносом, когда испражнения утрачивают фекальный запах и приобретают вид рисового отвара, изнурительной рвотой, снижением температуры тела ниже нормы, сгущением крови. Да­лее начинается кислородное голодание, судороги, больной теряет сознание, и наступает смерть. Летальность от холеры до 50%, у выздоровевших людей вырабатывается иммунитет.

Возбудитель - холерный вибрион (Vibrio cholera), способный долго сохраняться в воде и размножаться в ней. Холерные вибрио­ны синтезируют экзотоксин и эндотоксин и выделяют вещество, которое повышает проницаемость капилляров. Возбудители холе­ры сохраняются в воде несколько недель, на вареных продуктах ­1 мес., на сырых овощах - несколько дней, в молоке и молочных продуктах - 1 неделю. Интересно, что на холоде срок выживания этих микробов увеличивается. Холерные вибрионы погибают при 80 через 5 мин, при 100 моментально. Основными источни­ками инфекции являются больной человек или бактерионоситель и загрязненная вода. Заражение - фекально-оральное (в основ­ном через воду и пищу), а также контактно-бытовое. Все крупные эпидемии и пандемии холеры были связаны с водой.

Бруцеллез - заболевание людей и животных, вызываемое бак­териями рода бруцелла (Brucella). Человек заражается бруцелле­зом от домашних животных (овцы, козы, коровы, свиньи, северные олени), которые являются главным природным резервуаром бруцелл. Бруцеллы проникают в организм человека через кожу или (значительно чаще) слизистые оболочки полости рта, носа, глаз (заносятся грязными руками). Заражение происходит при употреблении сырого молока от больных животных. Возбудители бруцеллеза сохраняются в почве и воде 5 мес, в молоке 9 мес., в масле 5 мес., в сыре до 1 года, в кислом молоке до 1 мес. При 70 бруцелльr погибают через 10 мин, при кипячении - через несколько секунд. Пастеризация молока вызывает их гибель через 5 мин.

Патогенность бруцелл обусловлена эндотоксином и способ­ностью подавлять фагоцитоз. Инкубационный период заболева­ния длится от 1 недели до нескольких месяцев. Микроорганизмы способны по лимфатическим путям попадать в лимфатические узлы, где размножаются и далее проникают в кровь. С кровью они распространяются по всему организму. Бруцеллез очень мно­гообразное и сложное заболевание. Поражаются лимфатическая, сосудистая, нервная и опорно-двигательная системы. Люди боле­ют бруцеллезом долго, иногда до 1 года. В тяжелых случаях это заболевание может приводить к длительной потере трудоспособ­ности и временной инвалидности, но все же, как правило, закан­чивается выздоровлением. Переболевшие люди приобретают им­мунитет.

Туберкулез (от лат. tuberculum - бугорок) - это заболевание человека и животных, при котором происходит образование ма­леньких бугорков, преимущественно в легких и лимфатических узлах. Туберкулез распространен повсеместно. В заболеваемости туберкулезом значение имеют социально-бытовые условия жизни и врожденная устойчивость к этому заболеванию. Возбудитель ­бактерии вида Mycobacterium tuberculosis. Микобактерии широко распространены в природе: они встречаются в почве, в воде, в ор­ганизме теплокровных и холоднокровных животных.

Источниками заражения являются люди, больные туберкуле­зом, и бактерионосители, реже - животные. Из организма боль­ного возбудитель выделяется главным образом с мокротой, а так­же с мочой, испражнениями и гноем. Туберкулезная палочка про­никает в организм чаще всего воздушно-капельным (через дыхательные пути) или воздушно-пылевым путем. Следовательно, особая опасность возникает при контактах с больными людьми: при чихании, кашле, со слюной возбудитель туберкулеза попадает в окружающее пространство, в том числе и на товары. В этой свя­зи в торговлю не допускаются лица, болеющие туберкулезом или переболевшие, являющиеся бактерионосителями. Возбудитель ин­фекции способен проникнуть в организм через любые слизистые оболочки и любой поврежденный участок кожи. Попав в орга­низм, туберкулезные палочки начинают размножаться в легких и лимфатических узлах. В дальнейшем они способны поражать и другие органы и ткани.

Эшерихиоз (диарея) представляет собой расстройство желу­дочно-кишечного тракта (понос). Его возбудители - бактерии рода Escherichia, которые вызывают не только диарею, но и дру­гие заболевания, в частности гнойные воспаления. Е. соli являются представителями нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта всех млекопитающих, в том числе человека, а также птиц, рептилий и рыб. Патогенные Е. соoli проникают в эпителиальные клетки кишечника, размножаются в них и вызывают их разруше­ние. Эти микроорганизмы образуют экзотоксины и эндотоксины, приводящие к нарушению водно-солевого обмена и развитию диареи.

Иерсиниоз (псевдотуберкулез) вызывается бактериями У. pseudo­tuberculosis и У. Enterocolitica. Они относятся, как и чумные палоч­ки, к иерсиниям, но являются возбудителями менее опасных за­болеваний, чем чума. Иерсинии существуют во внешней среде как сапрофиты, а в организме теплокровных животных и челове­ка как паразиты. Через загрязненные воду, растения, другие объ­екты внешней среды микроорганизмы попадают в организм че­ловека.

Заражение происходит чаще всего при употреблении в пищу инфицированных продуктов, хранившихся при пониженной тем­пературе (до 4...12 ) в холодильниках и овощехранилищах. В этих условиях психрофильные иерсинии прекрасно размножа­ются и накапливаются. Естественно, что через товары, на которые иерсинии могут попасть от больных людей и бактерионосителей, могут заразиться и другие потребители. Иерсиниоз представляет собой гастроэнтерит (заболевание желудочно-кишечного тракта). При развитии возбудителя происходит повреждение стенок ки­шечника.

Заболевание сопровождается симптомами общей интоксика­ции, т. е. происходит общее отравление организма. Инкубацион­ный период - 3...7 сут. Симптомами болезни являются высокая температура, боли в животе, диарея, воспаление кожи, боли в су­ставах и мышцах. Течение болезни может быть острым (до 3 мес.), затяжным (до 6 мес.) и хроническим (от 6 мес. до 2 лет). Тяжелые формы заболевания характерны для детей.