Молодняк

В зависимости от приемной живой массы молодняк подразделяют на 4 класса: отборный – 450 кг и более, первый – 400-500, второй – 350-400, третий – 300-350 кг. Молодняк отборный, первого и второго классов относят к I категории, молодняк третьего класса подразделяют на две категории (низшие пределы).

I категория – форма туловища округлая, мышцы развиты хорошо, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста.

II категория – форма туловища недостаточно округлая , мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки седалищных бугров, маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.

Телята (низшие пределы)

I категория – (молочники) мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки не выступают, волосяной покров гладкий, слизистые оболочки век белые, десен – белые или с легким розоватым оттенком, губ, неба – белые или желтоватые. Живая масса не менее 30 кг.

II – категория – (получавшие подкормку) мышцы развиты менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, слизистые оболочки век, губ, десен, неба имеют красноватый оттенок.

Крупный рогатый скот, не соответствующий требованиям, предъявляемый к взрослому скоту, коровам-перволеткам, молодняку третьего класса и телятам, относят по упитанности к тощему.

Б) лошади

Упитанность лошадей (ГОСТ 20079-74)

Жеребенок – животное в возрасте от 14 дней до 1 года.

Молодняк лошади – лошади в возрасте от 1 года до 3 лет.

Взрослая лошадь – старше 3 лет.

Жеребец – взрослый некастрированный самец.

Мерин – взрослый кастрированный самец.

В зависимости от упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют: в зависимости от упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на I и II категории, жеребят относят только к I категории.

I категория (низшие пределы) – форма тела округлая, мышцы хорошо развиты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. У взрослых лошадей ребра не заметны, а отложения жира прощупывания по гребню шеи и у корня хвоста. II категория – форма тела угловатая, мышцы развиты удовлетворительно, ребра заметны, но пальцами не захватываются. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков у взрослых лошадей, а у молодняка плечелопаточные сочленения, маклоки и седалищные бугры выступают незначительно. Слабо прощупываются отложения подкожного жира по гребню шеи.

Жеребята I категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, несколько угловатую форму тела. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры слабо выступают, ребра слегка заметны, а на гребне шеи могут быть незначительные отложения жира.

Категория	Характеристика мяса
	Взрослых лошадей	Молодняка	Жеребят
1 категория	Мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с просветами мышечной ткани. Значительные жировые отложения имеются на гребне шеи, крестце и сплошным слоем на поверхности брюшной стенки, вблизи белой линии	Мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой. Жировые отложения имеются участками в области гребня шеи, холки, крестца и бедрах. С внутренней стороны брюшной стенки, в близи белой линии, жир располагается сплошным поливом.	Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плече-лопаточные сочленения и маклоки слегка выступают. Незначительные жировые отложения могут располагаться по гребню шеи и слабым поливом с просветами по туше и внутренней стороне брюшной стенки, масса туши не менее 59 кг.
2 категория	Мышцы развиты удовлетворительно, мускулатура бедер слегка подтянута остистые отростки спинных и поясничных позвонков, лопатки, плечелопаточные сочленения и маклоки могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения имеются в области гребня шеи, а также покрывают поверхность туши тонким слоем в области бедер. На внутренней поверхности брюшной стенки полив жира может иметь просветы.	Мышцы развиты удовлетворительно, кости скелета могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения незначительны. С внутренней стороны брюшной стенки имеются тонкий слой жировых отложений со значительными просветами.

Оленина

Мясо вырабатывается в тушах и полутушах согласно РСТ РСФСР 402-90 и технологической инструкции, с соблюдением имеющихся санитарных и ветеринарных правил. Классифицируется в зависимости от возраста животного, упитанности и термического состояния.

По возрастам мясо делят на три группы:

• от взрослых животных старше 2 лет;

• мясо молодняка от 4 мес. до 2 лет;

• мясо оленят, лосят от 14 дней до 4 мес.

В зависимости от термического состояния выделяют остывшее, охлажденное, замороженное мясо.

По упитанности оленину подразделяют на первую и вторую категории. Требования, характеризующие категории упитанности, представлены в таблице

При производстве туш или полутуш оставляют почки, околопочечный и щуповой жир, поясничные мышцы, диафрагму и хвостовые позвонки. Не допускается оставлять ноги (цевки) и путовый сустав, остатки внутренних органов. Не должно быть прирезей шкуры, сгустков крови, кровоподтеков и загрязнений, льда и снега (на мороженых тушах и полутушах), повреждений поверхности и неудаленных побитостей.

Допускается:

• наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности туши;

• разделение туш на поперечные полутуши («колокола») в условиях глубинных убойных пунктов;

• мясо оленят - только в тушах.

Не допускается к реализации в торговой сети, но используется для промышленной переработки на пищевые цели:

• мясо тощее;

• мясо свежее, но изменившее цвет;

• мясо некастрированных взрослых оленей;

• мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими

15% поверхности туши:

• замороженное более одного раза.

Требования к оленине (по РСТ РСФСР 402-90)

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Оленина: Первой категории Второй категории Мясо оленят Первой категории Второй категории	А) от взрослых животных: мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, на лопатках и передних ребрах отложения жира имеются в виде небольших участков Б) от молодняка: мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры слегка выступают; подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста А) от взрослых животных: мышцы развиты недостаточно; на бедрах могут быть небольшие впадины; остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки заметно выступают; подкожный жир отсутствует Мышцы развиты хорошо; остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры выступают, но не резко; подкожный жир у основания хвоста
Примечание: оленина, имеющая показатели по упитанности ниже требований, установленных для туш второй категории, относится к тощей.

Приемка и испытания. Каждая партия оленины, выпускаемая с предприятия, проходит производственно-ветеринарный контроль. Выдается удостоверение о качестве или ставится соответствующий штамп на накладной.

Отгружаемое поставщику мясо должно сопровождаться ветеринарным свидетельством или ветеринарным сертификатом. Факт сертификации может быть отмечен на сопроводительной документации в форме знака соответствия, специального штампа или другим способом в установленном порядке.

Массу оленины определяют групповым взвешиванием на весах среднего класса точности. Температуру измеряют в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности бедра.

В случае возникновения разногласий при определении свежести мяса приводят дополнительные испытания по ГОСТ 7269-79. ГОСТ 19496-93, ГОСТ 21237-75.