6.3.7. Подача блюд « в обнос» (при банкетах)

6.3.7.1. Техника использования универсального прибора.

• Возьмите универсальный прибор в правую руку. Ручки прибора должны лежать на среднем, безимяннном пальцах и мизинце, а его концы должны упираться в сгиб у основания мизинца, при этом указательный и большой и большой пальцы остаются свободными. С их помощью вы будете манипулировать универсальным прибором. Концы ручек прибора не должны выходить за край ладони.

• Затем просуньте указательный палец между вилкой и ложкой и держите вилку между кончиками указательного и большого пальцев, так чтобы вы смогли поднимать вилку этими двумя пальцами.

• Держа вилку кончиками указательного и большого пальцев, поднимите ее над ложкой, удерживая концы ручек обоих приборов вместе с помощью мизинца.

• Следите за тем, чтобы указательный и большой пальцы не поднимались выше середины ручек приборов.

• Встаньте за спинкой стула, удерживая левую руку с тарелкой позади, за спиной гостя

• Наклонитесь вперед, выставив вперед левую ногу, и одновременно с этим вынесите вперед левую руку с блюдом, при этом локоть правой руки с универсальным прибором должен быть прижат к туловищу.

• Тарелка с обносимым блюдом должна при этом заходить примерно на 2 см на край тарелки гостя, чтобы исключить попадание продуктов или соуса на стол.

• Зачерпните порцию еды с края блюда движением к себе, а затем поднимите ее и переложите на тарелку гостя.

• Если кусочки еды, которую вы перекладываете, маленькие или очень тонкие, вы можете убрать указательный палец из-под вилки. В результате вилка плотнее прижмется к ложке, и вы сможете лучше удержать еду. Перенеся еду на тарелку гостя, просуньте кончик указательного пальца под вилку, чтобы отделить приборы друг от друга и выложить порцию продукта на тарелку.

• После того как продукт переложен в тарелку, гостя необходимо вернуться в исходную позицию за спинку стула гостя при этом универсальный прибор необходимо удерживать над тарелкой с обносимым блюдом.

• Работая универсальным прибором, официант должен следить за тем, чтобы локоть правой руки был прижат к туловищу

• Если вам нужно переложить крупные круглые продукты, например, хлебные булочки, вы можете перевернуть вилку и захватить прибором продукт.

• При подаче некоторых блюд, которые нельзя прижимать сверху, необходимо развернуть руку так, чтобы вы смогли захватить порцию продукта с боков.

• При переносе продукта с мягкой консистенцией ( например: отварной рыбы) ложку и вилку в универсальном приборе необходимо располагать в одной плоскости, т. е. они должны образовывать лопатку.

• Если соусы и гарниры к блюдам подаются отдельно, целесообразно, чтобы их подавали «в обнос» два официанта: один - основное блюдо, второй- гарнир или соус.

6.3.7.2. Техника подачи блюд в обнос.

Подача блюд «в обнос» представляет собой технику перекладывания еды с сервировочного блюда на тарелку гостя с помощью универсального прибора. Под универсальным прибором обычно понимается ложка и вилка для перекладывания.

При подаче блюд «в обнос», необходимо следовать следующим правилам:

• рассчитайте размер порции для каждого гостя

• встаньте за спинкой стула, удерживая левую руку с тарелкой позади, за спиной гостя

• наклонитесь вперед, выставив вперед левую ногу, и одновременно с этим вынесите вперед левую руку с блюдом, при этом локоть правой руки с универсальным прибором должен быть прижат к туловищу.

• опустите блюдо с кушаньем над пирожковой тарелкой, но не ниже чем на 5 см над ней

• тарелка с обносимым блюдом должна при этом заходить примерно на 2 см на край тарелки гостя чтобы исключить попадания продуктов или соуса на стол.

• переложите порцию основного продукта на тарелку перед гостем

• разложите гарнир около основного блюда или вокруг него так, чтобы он служил украшением блюда

• имейте в виду, что края тарелки должны оставаться свободными

• зачерпывайте и выкладывайте блюдо одним и тем же боком сервировочной ложки (левым).

• будьте последовательны в своих действиях: перекладывая кушанье на тарелки гостям, вы должны располагать основной продукт и гарнир одинаково для всех.

• обслуживая гостей, обходите стол против часовой стрелки.