6.3.5. Подача блюд

• Принесите закусочные тарелки для блюд (блюдо на двоих или троих) перед тем, как принести блюдо.

• Проговаривайте Гостям правильные названия блюд по меню, когда приносите их.

• При подаче порционных блюд необходимо следовать правилу "открытой руки": если блюдо подается слева то левой рукой, если справа- то правой. Причем у мужчин свободная рука убирается за спину, у женщин - вдоль тела.

• Вначале подают блюдо, затем соус.

• Подача блюд осуществляется справа, соусов и дополнений - слева.

• Соусник должен подаваться на пирожковой тарелке при этом ручка соусника должна располагаться слева, а ложка должна находиться за соусником, причем ручкой вправо.

• При подаче одного блюда на двоих необходимо: универсальный прибор, дополнительная сервировка подстановочными тарелками и приборами для каждого гостя.

• Подача курсов должна быть строго последовательной, если на то нет особых пожеланий гостей, и синхронной.

• При выборе очередности подачи блюд следует руководствоваться половозрастными или социальными признаками: в первую очередь обслуживаются пожилые дамы, затем женщины и все остальные гости, или: дети, дамы и все остальные гости, или : начальник, затем подчиненный.

• Если среди гостей есть представители религиозных конфессий, то обслуживание начинается с них.

• Подача горячих блюд должна производиться всем Гостям одновременно (если не было других пожеланий).

Из этих правил есть исключение:

- При проведении протокольных мероприятий (прием в честь приезда дипломатической миссии, официальный обед или ужин от имени главы представительства) первым обслуживается гость, в честь кого устроен прием. Последним обслуживается хозяин застолья, даже если это женщина.

6.3.6. Подача порционных блюд на тарелках.

Подача порционными блюдами - основная и самая распространенная форма обслуживания гостей. Официант должен владеть мастерством переноса тарелок так, чтобы не повредить кушанье.

Наиболее распространенным способом является переноска трех тарелок одновременно, при этом две тарелки размещаются на левой руке, а в правой руке – третья.

При подаче порционными блюдами этим способом необходимо соблюдать следующие правила:

• тарелки берут таким образом, чтобы основной продукт на блюде был обращен к гостю

• первую тарелку держат между большим, указательным и средним пальцами левой руки (если тарелка горячая - используйте ручник)

• помните, что первая тарелка, которую вы ставите на левую руку, будет поставлена на стол в последнюю очередь

• затем вторую тарелку помещают над первой, придерживая ее безымянным пальцем, мизинцем, основанием большого пальца и нижней частью предплечья

• третья тарелка берется в правую руку

• во время переноски тарелок держите спину прямо, отведя плечи назад, а руки - в стороны, тарелки не прижимайте к себе

• тарелки можно держать перед собой лишь в том случае, когда пространство ограничено

• чтобы поставить тарелки перед гостем, встаньте за спинкой стула, удерживая левую руку с тарелками позади, за спиной гостя

• наклонитесь вперед, выставив вперед правую ногу, и поставьте правой рукой тарелку перед гостем с правой стороны от него

• тарелки следует ставить так, чтобы основной продукт (рыба, мясо и т.д.) оказалось непосредственно перед гостем.

• Перейдите к следующему гостю, сидящему слева, возьмите вторую тарелку правой рукой и поставьте ее перед гостем с правой стороны

• Продолжайте обслуживание, обходя стол по часовой стрелке.

• Если при подаче горячих блюд используются клоши, то после того, как блюда поставлены перед гостями, необходимо синхронно снять их с блюд, пользуясь условным знаком.

• При подаче корейки ягненка на кости или других блюд при употреблении которых гости пользуются руками, необходимо подавать полоскательницу для обмывания кончиков пальцев, которая состоит из малого салатника, установленного на пирожковой тарелке, наполненной теплой водой и с одной долькой лимона. В комплект также входит бокал для шампанского с тремя свернутыми бумажными салфетками. Перед подачей полоскательницы пирожковая тарелка гостя сдвигается вперед, ближе к центру стола. Полоскательница устанавливается на место пирожковой тарелки гостя, а бокал для шампанского с салфетками - за блюдом гостя.