- •7. Общие правила работы 27
- •1. Общие положения
- •2. Требования к официантам и помощникам официантов
- •Официант должен знать:
- •3. Стандарт формы Мужская форма
- •Женская форма:
- •4. График работы (опоздания, замена, болезнь).
- •5. Фотография рабочего дня официанта
- •1. Приход на работу официантов за 2 часа до открытия, согласно графику работы ресторана
- •2. Распределение обязанностей по уборке а) зала б) летней веранды, согласно выданному менеджером заданию:
- •Сервировка стола
- •Диваны, матрасы, стулья, подушки:
- •Подготовка станций к работе:
- •Подготовка зала:
- •Принятие заказов и обслуживание гостей
- •3. Переодеться и покинуть ресторан только с разрешение менеджера.
- •6. Стандарты обслуживания гостей в зале.
- •6.1. Встреча гостя
- •6.2. Принятие заказа
- •6.3. Текущее обслуживание
- •6.3.1. Подача аперитива
- •6.3.2. Промежуточная сервировка.
- •6.3.3. Корректировка сервировки.
- •6.3.4. Общие правила подачи
- •6.3.5. Подача блюд
- •6.3.6. Подача порционных блюд на тарелках.
- •6.3.7. Подача блюд « в обнос» (при банкетах)
- •6.3.7.1. Техника использования универсального прибора.
- •6.3.7.2. Техника подачи блюд в обнос.
- •6.3.7.3. Техника подачи соусов в обнос.
- •6.3.8. Стандарты по времени выноса блюд и напитков
- •6.3.9. Что делать если приготовление блюд задерживается?
- •6.3.10. Общие правила подачи напитков
- •6.3.11. Подача вина
- •6.3.12. Подача шампанского и игристых вин
- •6.3.13. Дижестивы
- •6.3.14. Получение чек-бек
- •6.3.15. Процедура уборки стола.
- •6.3.16. Техника замены пепельниц.
- •6.3.17. Работа с салфетками.
- •6.3.18. Подготовка стола перед десертом.
- •6.4. Процедура расчета и проводы гостя
- •6.5. Уборка стола
- •6.6. Уход домой
- •7. Общие правила работы
- •7.1. Правила предоставления легендарного сервиса.
- •Относитесь к Гостям так, как они хотели бы, чтобы к ним относились
- •Приоритетным должно являться внимательное и вежливое отношение к гостю.
- •7.2. Основные правила обслуживания
- •Превышение ожиданий наших Гостей:
- •Выполняйте требования Гостей:
- •Демонстрируйте внимательность и уверенность, дружественные отношения с Гостями и коллегами с помощью:
- •Демонстрируйте уважение по отношению к каждому Гостю:
- •Соблюдайте стандартные процедуры обслуживания в нашем ресторане, а именно:
- •7.3. Требования по знанию меню
- •7.4. Организация работы на позиции.
- •7.4.1. Основные правила организации работ:
- •7.4.2. Большие столы.
- •7.5. Как избежать ошибок.
- •7.6. Четыре правила поведения
- •7.7. Продажи посредством предложения.
- •7.8. Теория маски сотрудника
- •7.9. Правило признания гостя.
- •7.10. Правила поведения на работе
- •Будьте вежливы друг с другом. Улыбка – выход из любой конфликтной ситуации.
- •7.11. Основы санитарии и личной гигиены
- •Камалов д.Б.
- •Должностная инструкция Официанта
- •1. Общие положения
- •2. Функциональные обязанности
- •3. Права.
- •4. Ответственность.
- •Правила внутреннего трудового распорядка
- •1. Определения
- •2. Порядок приема работников и прекращения трудового договора
- •3. Основные права, обязанности и материальная ответственность
- •4. Основные права, обязанности и ответственность работодателя
- •5. Режим работы, время отдыха
- •6. Применяемые к работникам меры поощрения и взыскания
- •7. Использование телефонов в рабочее время
- •9. Иные вопросы регулирования трудовых отношений
- •Штрафные санкции официантов.
6.3. Текущее обслуживание
6.3.1. Подача аперитива
Перед тем как подавать аперитив расставьте напитки на подносе по порядку (против часовой стрелки).
Держите поднос в левой руке за спиной гостя.
Подавать напитки следует, обходя стол против часовой стрелки.
Ставить напиток следует справа от бокала для вина.
Вода/соки (в бутылках)- открываются возле стола и наливаются в бокал на столе перед гостем.
При подаче напитков официант может браться руками только за ножки рюмок и нижнюю часть стакана (2 см от дна ). Это правило распространяется и на использованное стекло.
Во время обслуживания, по мере того как гость выпивает напиток, необходимо осведомляться о возможности повтора заказа.
Подача пиалок должна осуществляться каждому Гостю. Если подошел новый гость, то дополнительная пиалка должна быть принесена в течение 3 минут.
6.3.2. Промежуточная сервировка.
В том случае если на столе после посадки гостей имеется лишняя сервировка, необходимо поинтересоваться - не ожидают ли они еще кого-нибудь. Если нет- то лишнюю сервировку необходимо убрать сразу же после подачи аперитива. Если же гости ждут кого-нибудь, то, в случае если никто не пришел, необходимо убрать лишнюю сервировку перед подачей десерта.
Сервировка убирается в следующей последовательности:
стекло
приборы +сервировочная салфетка. Наперон оставляем.
6.3.3. Корректировка сервировки.
Перед подачей каждого курса необходимо делать корректировку сервировки:
для рыбного блюда - рыбные приборы
для мясных блюд - стейк-нож
для десертов - десертные приборы
6.3.4. Общие правила подачи
Перед подачей каждого блюда официант должен обязательно сделать следующее:
Убрать со стола грязные приборы и посуду.
Досервировать стол необходимыми приборами. Только после этого официант может выносить блюдо.
Предложить гостям следующий или новый напиток.
При подаче всех блюд следует соблюдать общие правила:
Все блюда и напитки подаются с правой стороны от гостя правой рукой(правило открытой руки). Если нет возможности поставить блюдо с правой стороны, его ставят с левой стороны левой рукой.
Грязная и использованная посуда и приборы убираются (с разрешения гостя) с левой стороны, левой рукой и ставятся на поднос, который официант держит на правой руке. Если нет возможности убрать посуду или приборы слева, то они убираются справа правой рукой, при этом поднос держится на левой руке.
Следует иметь в виду, что обслуживание (подача меню, подача блюд и напитков и т.д.) всегда начинается с женщин. Если за столом несколько женщин, то обслуживание начинается со старшей из них по возрасту. Если за столом несколько мужчин, то обслуживание также начинается со старшего из них. Исключение составляет случай, когда за столом присутствуют маленькие дети. В этом случае обслуживание начинается с них.Если за столом присутствует служитель церкви ,то обслуживание начинается с него. Хозяин стола всегда обслуживается последним.
Например: За столиком сидят муж с женой, двое детей (мальчик и девочка), их бабушка и дедушка. Прием заказа и обслуживание будет производиться в следующем порядке: девочка – мальчик - бабушка - женщина - дедушка – мужчина. Если же, к примеру, мальчик уже достаточно взрослый, то его можно обслужить после женщин или даже после дедушки.
Все блюда и напитки, а также приборы, соусы, специи нужно носить на подносах!
Все блюда из каждой новой перемены блюд необходимо приносить одновременно. Если гостей много и трудно принести все блюда одновременно, то необходимо попросить официантов помочь принести блюда. Старайтесь делать интервал между подачей блюд как можно меньше, помните, что необходимо соблюдать обычный порядок обслуживания (сначала обслуживаются дети, потом женщины, в последнюю очередь - хозяин стола).
Если подача блюд на кухне задерживается, официанту следует подойти к гостям, извиниться и уточнить время, когда будет подано заказанное блюдо. Официант должен показать, что он помнит о гостях, и их заказ будет выполнен так быстро, как это только будет возможно. Официанту необходимо попытаться заполнить образовавшуюся паузу, возможно предложив дополнительное блюдо или напиток.
Вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить гостей.
Кроме того, необходимо постоянно следить за столом, где сидят гости: своевременно убирать грязную посуду, менять пепельницу после каждого окурка, не допускать, чтобы на столе находились пустые бокалы, постоянно предлагать новые напитки. Нельзя надолго отлучаться из зала (например, чтобы покурить или поесть), пока у официанта есть хоть одна посадка!
Будьте внимательны к гостям, следите за чистотой стола, предлагайте свою помощь в решении проблем, которые могут возникнуть, интересуйтесь, все ли им нравится, нужно ли им что-нибудь еще.