6.2. Принятие заказа

Для приема заказа официант должен иметь небольшого размера блокнот и ручку. Допускаются чернила только синего, либо черного цвета.

Заказ записывается разборчиво в следующей последовательности:

• аперитивы

• холодные блюда

• горячие закуски

• первые и вторые горячие блюда

• десерт

• вино и напитки из бара

• содержание заказа официант зачитывает гостю во избежание ошибок.

В процессе принятия заказа:

• В обеденное время уточните у Гостя, есть ли какие-либо ограничения по времени. Исходя из этого Вы сможете рекомендовать те или иные блюда.

• В том случае, если на данный момент невозможно воспользоваться кредитной картой, предупредите об этом Гостя.

• Предложите напитки на аперитив. Заказ на аперитив следует принимать как можно скорее после того, как гости сядут за стол.

• При приеме заказа на аперитив необходимо учитывать особые пожелания (например: без льда и т.д. ).

Что такое аперитив? – это легкие напитки которые обычно можно предложить гостям перед едой, которые не перебивают аппетит, а повышают его. Аперитивы могут быть безалкогольными и алкогольными. К безалкогольным относятся: минеральная вода, свежевыжатые соки, обычные соки, фруктовые коктейли и т.д. К алкогольным аперитивам относятся : Пиво, сухое или полусухое вино, легкие не приторно-сладкие коктейли и т.д.) Если гость заказал чай, уточните когда подавать его, до еды или после. Пиалы подается по количеству гостей.

При заказе более дорогого, китайского чая, помните про подставку с горелкой для поддерживания температуру чая. Подставка должна быть натертой, без разводов и засохших капель.

• Расскажите о специальных предложениях или новинках дня.

• При приеме заказа делайте акцент на фирменные блюда блюда

• Обращайте внимание Гостей на существующие специальные предложения

• Не стоит перечислять все меню. Предложите на выбор 2 конкретных блюда или напитка: «Очень рекомендую Вам» или «Возьмите, не пожалеете», или «Гости обожают его (это блюдо)», или «Наше фирменное», или ... (включите Вашу фантазию!).

• Описывайте свои любимые блюда Гостям. Для лучших рекомендаций блюд и напитков безупречно знайте меню нашего ресторана, ингредиенты и способ приготовления блюд. Говорите внятно, уверенно не трогая при этом одежду, волосы, лицо.

• При отказе гостя, не настаивайте.

Эффективные продажи блюд и напитков подразумевают использование правильных слов для описания. Это такие описательные прилагательные, необходимые для создания красочных картинок в воображении Гостей. Описательные слова рисуют картинку в воображении Гостя, которая демонстрирует выгоды выбора именно этого пункта меню.

Используйте свое воображение для того, чтобы обращаться с «описательными» словами. Знания блюд и напитков обязательны для того, чтобы рассказать гостям о меню, задавая соответствующие вопросы.

• Предложите сопутствующие блюда, согласно стандартам сервиса. К плову не забудьте предложить различные добавки, к шаш-кебабу гарнир и соус, при этом информируя гостя, что в порцию входит одна шпажка, этим вы укажите гостю не навязчиво на небольшую порцию, следовательно, последует заказ на гарнир или количество шпажек увеличится, соответственно увеличиваются продажи.

Таблица сопутствующих блюд:

Блюдо	Сопутствующее блюдо
	Гарнир, соусы на выбор.
	Гарнир, соусы.
	Гарнир.
Супы	Хлеб.
Салаты
Десерты, кроме фруктов и фруктовых салатов	Чай, кофе.
Десерты фруктовые	Шампанское, вино белое, вино десертное.
К пиву	.
К водке	Соленья, селёдочка.
Всегда предлагать если гости едят
К чаю	Варенье, мёд, сладости.

• Обязательно предложите гостям наш хлеб (лепешка) и пирожки, количество и можно порекомендовать соус, тем самым повышая средний чек.

• Уточните степень прожарки печени (с кровью или без) и мяса.

• Уточните последовательность и срок подачи блюд. Если блюдо и закуска заказываются одновременно, предложите принести салат или суп перед блюдом.

• У каждого Гостя, который выглядит менее чем на 18 лет, спросите удостоверение личности (при заказе спиртных напитков, сигарет или кальяна).

• Заказ на десерты, чай (или кофе) может быть принят вместе с основным заказом, но не следует заносить его в память компьютера. Нужно записать заказ на десерты в блокнот, а перед подачей уточнить у гостей этот заказ. Однако лучше предложить гостям сделать заказ на десерты после того, как они съедят горячие блюда. Это удобно и официанту (т.к. исключается возможность отказа), и гостю, т.к. гость может выбрать себе десерт, исходя из своего аппетита после того, как съест горячее блюдо.

• Записывайте заказ гостя в блокнот.

• Повторяйте заказ Гостю для того, чтобы быть точным. Повторите вслух, проговаривая каждое блюдо с пожеланиями гостей и последовательностью подачи, не стесняйтесь переспросить, если что-то не понятно или не расслышали, что бы избежать ошибок.

• Поблагодарите гостя за заказ.

• С позволения Гостя необходимо забрать меню.

После того как заказ принят, его необходимо внести в компьютер.

• В первую очередь в компьютер вносится аперитив, затем холодные закуски (остальные блюда вносятся в компьютер позже, основываясь на времени приготовления блюд и скорости потребления гостями блюд, находящихся на столе; в расчет также необходимо брать загруженность залов ресторана, желания гостя, рекомендованное время перерыва между подачей блюд 10-12 мин.).

Также в компьютере предусмотрены различные модификаторы, позволяющие информировать кухню об изменениях:

• в приготовлении блюд (например: замена гарнира)

• в способах подачи (например: одну порцию подать на двух блюдах)

• во времени подачи и очередности (например: подать холодное блюдо одновременно с горячим)

Правила использования модификаторов

Общие модификаторы	Комментарии
Готовить позже	Повар начинает готовить блюдо, только после указаний официанта
Готовить	Начинать готовить
Ждите разъяснений	Блюдо начинать готовить после устных разъяснений официанта
Готовить мангал	Готовить блюда из чека-категории мангал
Готовить горячие блюда	Готовить блюда из чека-категории горячие блюда
Готовить холодные блюда	Готовить блюда из чека-категории холодные закуски, салаты
Готовить срочно	Начинать готовить немедленно
Отдать через 15 минут	Отдать готовое блюдо через 15 минут
Отдать через 20 минут	Отдать готовое блюдо через 20 минут
Отдать через 30 минут	Отдать готовое блюдо через 30 минут
В одну тару	Группу блюд отдать в одной таре (тарелка, графин, стакан и т д)
В две тары	Одно блюдо или группу блюд отдать в две тары
С собой	Заказ упаковать с собой
Острый	Сделать блюдо более острым
Неострый	Острое блюдо сделать не острым (без добавления острых специй)
Со льдом	К блюду или напитку подать отдельно лед
Без льда	Блюдо или напиток подающимся со льдом, отдать без льда
С молоком	Отдать напиток с молоком
Со сливками	Отдать напиток со сливками
Одновременно с мангалом	Отдать блюдо или группу блюд одновременно с мангалом
Одновременно с горячим цехом	Отдать блюдо или группу блюд одновременно с горячим цехом
Одновременно с кондитеркой	Отдать блюдо или группу блюд одновременно с кондитеркой
Одновременно с гарниром	Отдать блюдо или группу блюд одновременно с гарниром
Нежирный	Сделать блюдо нежирным