6.3.15. Процедура уборки стола.

Использованную посуду необходимо убирать сразу, как только гость закончил есть. Обычно гости по окончании еды кладут приборы параллельно друг другу на тарелку.

Но они так поступают не всегда, поэтому официант должен быть внимателен, чтобы не пропустить других знаков, указывающих на то, что гости закончили есть. Если вы сомневаетесь, можно ли убирать со стола, то необходимо спросить у гостей разрешения на это.

Уборка стола должна проводиться в следующей последовательности:

• Сначала соберите тарелки и основные приборы. Перенесите их на поднос для использованной посуды или подсобный стол.

• Недопустима уборка использованной посуды через голову гостя или перед его лицом.

• Собрав основные тарелки и приборы так, обойдите стол против часовой стрелки, собирая пирожковые тарелки и ножи для масла (если они предусмотрены сервировкой).

• При уборке использованных бокалов необходимо использовать маленький круглый поднос, при этом бокалы берутся только за ножку (если нет ножки- 2 см от дна бокала).

• После того как использованная посуда рассортирована и складирована на подносе, его необходимо унести в мойку.

• Не накапливайте большое количество использованной посуды на подносе. Это создает опасность падения посуды при переносе ее в мойку.

6.3.16. Техника замены пепельниц.

Официант обязан регулярно обходить столы на своей позиции, убирая использованные пепельницы и заменяя их чистыми. Никогда не убирайте использованную пепельницу прежде, чем поставите на стол чистую. Смена пепельницы должна осуществляться при наличии одного окурка или любом другом мусоре (жевательная резинка, обертка от шоколадок, зубочистки и т. д.). Прежде чем убрать использованную пепельницу, ее следует накрыть, чтобы пепел не попал на стол.

Замену использованной пепельницы надо делать следующим образом:

• возьмите чистую пепельницу правой рукой и накройте ей использованную пепельницу

• уберите обе пепельницы со стола той же рукой

• возьмите использованную пепельницу в левую руку и накройте ее ручником

• правой рукой поставьте чистую пепельницу на то место, откуда вы забрали использованную

• использованную пепельницу следует держать при этом в левой руке подальше от гостей.

6.3.17. Работа с салфетками.

• замена упавших салфеток производится только при условии подачи свежей. Очередность следующая: сначала подаем свежую (на тарелке), затем убираем упавшую. В случае невозможности достать упавшую салфетку, не потревожив гостя, можно оставить ее на полу.

• в случае ухода гостей (на экскурсию, в середине обслуживания) необходимо заменить салфетки на свежие и сложить их обычным способом.

6.3.18. Подготовка стола перед десертом.

Перед подачей десерта необходимо:

• убрать всю использованную посуду, приборы, специи

• смести крошки (для сметания крошек используется специальный скребок)

• при необходимости заменить подстановочную салфетку

• подать зубочистки

• произвести сервировку стола десертными приборами.

6.4. Процедура расчета и проводы гостя

Расчет с гостями проводится по чекам.

Официант должен принести счет по первой просьбе гостя!

По первой просьбе гостя официант, тщательно проверив правильность счета, просит кассира распечатать предчек на принтере, предварительно спросив у гостя, есть ли у него дисконтная или накопительная карта ресторана.

Предчек подается гостям вместе с жевательной резинкой (по количеству гостей) в специальной корзинке для счетов в течение 3- 5 минут после запроса.

Счет за кальян подается в отдельной корзинке кальянщиком или официантом.

Подав предчек гостям, официант отходит от стола, чтобы дать им возможность изучить счет и подготовить деньги для оплаты.

В Ресторане к оплате принимаются только наличные рубли или кредитные карты (при наличии документов, удостоверяющих личность владельца карты, и текущей возможности приема карт).

После того как гости приготовят оплату счета, официант должен подойти к столу, взять корзинку, отойти на несколько шагов и в пределах видимости гостя пересчитать деньги (если оплата производится наличными). Затем официант относит корзинку со счетом кассиру. Закрывая счет, приносите сдачу в течение 3-5 минут.

Оплата наличными:

Кассир принимает деньги, закрывает счет, выдает сдачу, одну копию счета и фискальный чек.

Официант укладывает все это в корзинку и относит гостям.

Оплата по кредитной карте:

Кассир выписывает «слип» (счет для перечисления денег со счета гостя на счет ресторана), запрашивает авторизацию (подтверждение, что гость платежеспособен) и отдает «слип» на подпись.

Официант подает «слип» гостю, предлагая ему свою ручку.

Гость проверяет правильность заполнения «слипа» и подписывает его.

Официант забирает подписанный «слип» и свою ручку и идет в кассу.

Кассир сверяет подпись гостя и, если все в порядке, закрывает счет. Иногда для подтверждения личности владельца кредитной карточки кассир может потребовать документ, который нужно будет вежливо попросить у гостя.

Кассир отдает копию счета, копию «слипа», кредитную карточку и документ, официант кладет все в корзинку и относит гостям.

Но обслуживание на этом не заканчивается!

Если гости, расплатившись по счету, не уходят, то официант должен время от времени подходить к ним и предлагать заказать что-нибудь еще (например: дижестив, кофе, бутылку вина и т.п.), менять пепельницу, то есть продолжать уделять гостям внимание.

Обслуживание заканчивается только после того, как гость покинул ресторан!

Когда гости уходят, официант должен проводить их, поблагодарить за визит и пригласить снова прийти в ресторан.