6.3.12. Подача шампанского и игристых вин

Шампанское и игристые вина подаются охлажденными, поэтому перед их подачей необходимо приготовить ведерко со льдом. Ведерко заполняется льдом чуть больше, чем на половину объема, затем доливается немного воды.

Перед подачей шампанского или игристого вина необходимо досервировать стол бокалами для шампанского. Перед подачей бокалов на стол нужно проверить их на качество полировки. Правила сервировки бокалами для шампанского аналогичны правилам сервировки, изложенным в главе «Подача вина».

Перед подачей бутылку следует протереть салфеткой.

Шампанское и игристые вина приносят и демонстрируют гостю так же, как и остальные вина (см. «Подача вина»).

Получив разрешение открыть бутылку, официант должен выполнить следующие действия:

1. Поставить бутылку в ведерко для льда, не встряхивая ее и не направляя на гостя.Возможно открытие на столе.

2. Сорвать фольгу, покрывающую проволоку. Аккуратно снять проволоку с горлышка, придерживая пробку и не давая ей выскочить.

3. Накрыть бутылку ручником сверху.

4. Держать бутылку под углом 45 градусов по направлению от гостя.

5. Медленно поворачивая пробку правой рукой, аккуратно вынуть ее из горлышка, стараясь не произвести громкого хлопающего звука. Левая рука при этом поддерживает бутылку.

6. Разлить шампанское ,заполнив бокал на2/3.Поставить бутылку в ведерко со льдом.

Правила разлива шампанского такие же, как и вина, но шампанское не дают предварительно пробовать и наливать его следует маленькими порциями, в 2-3 приема.

При подаче шампанского и игристых вин следует помнить, что возможен случай, когда пробка может «выстрелить» из бутылки. Не допускайте этого, контролируйте ситуацию!

Доливать вино или шампанское должен только официант.

6.3.13. Дижестивы

Дижестивы - это алкогольные напитки, которые подаются после еды.

Классическим примером дижестивов являются коньяки и ликеры («Sambuca», «Kahlua», «Baileys» «Егер мастер».)

Предложение дижестива - очень тонкое дело, требующее от официанта грамотного подхода и убедительности в доводах.

Знатоки, несомненно, оценят предложение официантом дижестивов, но, к сожалению, большинство наших гостей даже не знакомы со словом дижестив, и поэтому для них будет очень странно, что после всей еды и десерта официант предлагает выпить алкогольный напиток. Задача официанта состоит в том, чтобы убедить гостей, что выпить алкогольный напиток или коктейль на дижестив очень приятно, и это способствует получению более полного удовольствия от принятия пищи. Безусловно, задача эта очень сложна и требует от официанта, как уже отмечалось, необходимых знаний, убедительности и, главное, чувства такта. Официант должен объяснить гостю что дижестив необходим для лучшей усвояемости пищи. Прекрасное сочетание: коньяк-сигара-кофе.

6.3.14. Получение чек-бек

Проверяйте, удовлетворены ли Гости визитом и качеством блюд и напитков.

Вопрос должен быть задан в течение 3-х минут, после того как гость начал есть.

При этом должны быть выполнены следующие действия:

• после подачи блюда гостям официант ждет некоторое время, пока гости его попробуют;

• после этого официант подходит к гостям и интересуется их мнением о блюде;

• в том случае, если гостю блюдо не нравится, официант должен выяснить причины и записать в журнал с комментариями гостей;

• если причина в том, что блюдо некачественно по вине ресторана (неправильно приготовлено, некачественные продукты, остыло и т.д.), официант должен сообщить об этом менеджеру ресторана; в этом случае по желанию гостя блюдо заменяется;

• вопрос о включении стоимости блюда в счет гостя решает менеджер или директор ресторана.

Ситуация, когда гость недоволен чем-либо, является конфликтной. Официант должен быть особо тактичным и вежливым с этими гостями и обязан сделать все возможное, чтобы гости не ушли из ресторана недовольными.

• Убирайте со стола грязную посуду, салфетки и т.д., когда проходите мимо. По мере того, как ваши Гости съедают блюда, предлагайте убрать посуду, чашки, бокалы и другое.

• Своевременно меняйте пепельницы (после каждого окурка)