Тема 9. Яйцо и яичные продукты

Строение, химический состав и пищевая ценность яйца. Виды яиц. Классификация яиц по способу хранения, свежести. Дефекты яиц. Брак пищевой и технический. Использование в кулинарии. Упаковка, хранение яиц и яичных продуктов.

Тема 10. Молоко и молочные товары

Молоко. Химический состав и пищевая ценность. Виды молока, его характеристика. Пороки. Использование в кулинарии.

Сливки. Химический состав и пищевая ценность. Получение. Виды, их характеристика. Пороки. Использование в кулинарии.

Сгущенное молоко, сливки. Виды, их характеристика. Химический состав. Пороки. Использование в кулинарии.

Сухое молоко. Виды, характеристика. Химический состав. Пороки. Использование в кулинарии.

Восстановленное молоко.

Мороженое. Виды. Химический состав. Пороки. Особенности хранения. Кулинарное назначение.

Молочнокислые продукты. Виды. Пищевая и лечебная ценность.

Сметана, ее получение, пищевая ценность. Пороки.

Творог. Получение, пищевая ценность, виды. Краткая характеристика. Творожные массы и сырки. Виды. Краткая характеристика.

Диетические молочнокислые продукты: кефир, ацидофилин, кумыс. Пороки.

Использование в кулинарии, условия и сроки хранения молочно-кислых продуктов.

Масло коровье. Химический состав и пищевая ценность. Сырье. Виды, сорта, пороки. Оценка качества. Использование в кулинарии.

Упаковка, маркировка и хранение молока и молочно-кислых продуктов.

Тема 11. Пищевые жиры

Растительные масла. Сырье. Химический состав и пищевая ценность. Способы

получения, виды, пороки. Использование в кулинарии.

Животные топленые жиры. Виды, их характеристика. Химический состав и пищевая

ценность. Пороки.

Кулинарные жиры. Виды, их характеристика. Химический состав и пищевая ценность. Пороки.

Кулинарные жиры. Виды, их характеристика. Химический состав и пищевая ценность. Пороки.

Маргарин. Пищевая ценность, сырье, виды. Использование в кулинарии.

Упаковка, маркировка, транспортирование и условия хранения пищевых жиров.

Тема 12. Сахар, мед и кондитерские изделия

Сахар. Пищевая ценность. Сырье. Виды сахара-песка и сахара-рафинада, сахарная пудра. Пороки.

Мед. Пищевая ценность. Виды. Пороки. Использование сахара и меда в кулинарии. Упаковка, маркировка, транспортирование, условия хранения сахара и меда. Кондитерские изделия. Пищевая ценность. Классификация кондитерских изделий. Ассортимент фруктово-ягодных, карамельных, шоколадных изделий, какао-порошка, конфет, драже, халвы и мучных кондитерских изделий, их краткая характеристика. Пороки.

Упаковка, маркировка, транспортирование, условия и гарантийные сроки хранения кондитерских изделий.

Тема 13. Пищевые концентраты

Развитие производства пищевых концентратов в стране. Их пищевые достоинства, классификация. Виды, их характеристика. Мясные бульонные кубики, их характеристика. Пороки. Упаковка, маркировка. Хранение пищевых концентратов.

Тема 14. Вкусовые товары Значение вкусовых товаров в питании.

Чай. Производство чая и перспективы его развития. Виды чая в зависимости от районов произрастания и обработки. Торговые сорта, пороки. Кофе. Виды натурального кофе.

Кофейные напитки, их характеристика. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение чая, кофе и кофейных напитков.

Пряности. Виды пряностей: горчица, корица, гвоздика, перец черный, белый, душистый, стручковый, мускатный орех, ваниль, ванилин, кардамон, анис, тмин, лавровый лист, шафран, хрен, укроп, эстрагон, майоран. Их характеристика, особенности запаха и вкуса, использование в кулинарии. Взаимозаменяемость пряностей.

Поваренная соль. Виды соли по способам добычи. Сорта, пороки. Уксус и уксусная эссенция. Виды столового уксуса. Пороки. Использование в кулинарии.

Лимонная кислота, винная кислота, питьевая сода, использование в кулинарии.

Приправы: готовая горчица, столовый хрен, соусы, майонез, их виды, использование в кулинарии.

Упаковка, маркировка, хранение пряностей и приправ.

Водка и ликероводочные изделия. Влияние алкоголя на организм человека (развитие болезней сердечно­сосудистой системы, органов дыхания, пищеварения, нервной системы, нарушение обмена веществ).

Классификация ликероводочных изделий. Ассортимент. Общая характеристика водки и ликероводочных изделий. Показатели качества и пороки.

Виноградные вина. Классификация виноградных вин, характеристика ассортимента каждой группы виноградных вин. Краткие сведения об изготовлении. Показатели качества.

Коньяк. Особенности получения, классификация по времени выдержки. Недопустимые пороки, болезни виноградных вин. Использование алкогольных напитков в кулинарии и подача их к столу (блюдам).

Слабоалкогольные напитки: пиво, хлебный квас, их характеристика. Пороки, меры их предупреждения.

Безалкогольные напитки, их характеристика.

Условия и гарантийные сроки хранения алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков на предприятиях общественного питания.