Тема 3. Свежие плоды

Классификация плодов.

Семечковые плоды. Виды, строение, химический состав и пищевая ценность. Основные помологические сорта яблок и груш. Деление на торговые группы и сорта. Болезни и повреждения. Оценка качества яблок и груш. Использование яблок

и груш в кулинарии и для переработки. Айва, рябина, их краткая характеристика и назначение.

Косточковые плоды. Виды, характеристика, химический состав и пищевая ценность.

Основные помологические сорта косточковых. Болезни, повреждения и недопустимые пороки. Показатели качества косточковых плодов. Использование в кулинарии и для переработки.

Субтропические и тропические плоды. Химический состав и пищевая ценность субтпропических и тропических плодов. Болезни, повреждения и недопустимые пороки. Оценка качества плодов. Использование субтропических и тропических плодов в кулинарии.

Ягоды. Виды, характеристика. Химический состав и пищевая ценность. Основные помологические сорта ягод Болезни и недопустимые пороки. Оценка качества ягод. Использование в кулинарии.

Орехоплодные. Виды, характеристика, химический состав и пищевая ценность. Пороки. Показатели качества орехоплодных. Использование в кулинарии. Правила транспортирования, упаковки. Хранение свежих плодов, ягод и орехов. Процессы, происходящие в плодах при хранении. Условия хранения плодов и уход за ними. Нормы естественной убыли, их применение.

Пути сокращения потерь. Хранение плодов в условиях предприятий общественного питания.

Тема 4. Продукты переработки овощей, плодов, грибов

Переработка овощей, плодов, грибов. Квашеные, соленые овощи, плоды, грибы. Сущность процесса квашения, соления. Виды овощей, плодов и грибов, идущих на квашение, соление. Приготовление. Нормы отходов. Ассортимент квашеной, соленой продукции. Пороки, показатели качества.

Оценка качества квашеных, соленых овощей, плодов, грибов. Использование в кулинарии.

Маринованные овощи, грибы и плоды. Сущность процесса маринования. Виды овощей, грибов, плодов, употребляемых для маринования. Ассортимент маринованных продуктов. Недопустимые пороки. Показатели качества маринованных овощей, плодов, грибов. Использование в кулинарии. Сушеные овощи, плоды, грибы. Сущность сушки и способы сушки. Нормы отходов. Пищевая ценность, ассортимент сушеных овощей, плодов, грибов, а также смесей. Пороки. Оценка качества. Использование в кулинарии. Вредители сушеных плодов и овощей и способы борьбы с ними.

Замороженные овощи и плоды. Пищевая ценность. Ассортимент. Оценка качества. Использование в кулинарии.

Овощные и плодовые консервы в герметичной таре. Основные виды, характеристика, пороки. Оценка качества. Использование в кулинарии. Томатопродукты. Томатный сок, томат-пюре, томат-паста, их получение. Пороки, оценка качества. Использование в кулинарии.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение отдельных видов переработанных овощей и плодов. Нормы естественной убыли по отдельным видам переработанных овощей и плодов.

Тема 5. Зерно и продукты его переработки

Строение и химический состав зерна. Виды зерновых культур. Краткая характеристика основных видов зерновых культур, используемых в крупяном и мукомольном производстве.

Крупяные товары. Химический состав и пищевая ценность круп, способы получения

круп. Крупы гречневые, ячменные, овсяные, кукурузные, пшеничные, пшенные,

рисовые. Пороки круп. Товарные сорта. Оценка качества. Кулинарные особенности отдельных круп.

Зернобобовые товары. Виды, особенности химического состава и пищевая ценность.

Ассортимент. Особенность кулинарных свойств зернобобовых.

Мука. Виды помола зерна. Сорта ржаной и пшеничной муки. Дефекты и пороки.

Использование в кулинарии. Оценка качества муки.

Дрожжи. Виды дрожжей, их характеристика. Пороки. Показатели качества. Упаковка. Особенности хранения.

Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье. Способы приготовления теста и схема производства ржаного, пшеничного хлеба и булочных изделий. Болезни и дефекты хлеба. Оценка качества. Понятие о черствении и усыхании хлеба. Диетические и национальные хлебные изделия. Виды. Особенности выработки.

Макаронные изделия. Развитие производства макаронных изделий. Сырье. Пищевая ценность макаронных изделий. Схема производства. Ассортимент. Пороки. Оценка качества. Использование в кулинарии. Упаковка, транспортирование и хранение зерна и продуктов его переработки. Процессы, происходящие в зерне, крупе, муке при производстве.