65. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации кабачков фаршированных»
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3-5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения. (можно и без соуса) Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом. Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах. Отпускают кабачки с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью.
66. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации грибов в сметанном соусе»
Для соуса сметанного натурального муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Требования к качеству
Внешний вид: однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира.
Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная Цвет: светло-кремово-сметанный.
Вкус: продуктов, входящих в соус, умеренно соленый.
Запах: сметаны и продуктов, входящих в соус.
67. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации грибов в сметанном соусе запеченных»
Свежие грибы перебрать, очистить, тщательно промыть под холодной проточной водой и нарезать ломтиками вдоль волокон длиной 4-5 см. Приготовить сметанный соус: обжарить на сухой сковороде просеянную пшеничную муку, затем добавить сметану и немного соли, довести до кипения и снять с огня. Заправить грибы черным перцем, кунжутом, сахаром, сметанным соусом и растительным маслом, хорошо перемешать и дать настояться 30-40 минут в прохладном месте.
Противень смазать сливочным маслом, выложить на нем пропитавшиеся специями и соусом грибы и поставить в разогретый духовой шкаф. Запекать при умеренной температуре до полной готовности.
З.Ы. В любом другом виде (не запеченные) грибы просто поливают сметанным соусом и подают в таком виде.
68. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации котлет картофельных»
см. 56.
68. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации картофеля в молоке»
см. 69.
70. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации помидор фаршированных»
Плод – зрелый, плотный, среднего размера. После сортировки и промывания срезать верхнюю часть вместе с плодоножкой, произвести выемку семян и мякоти, охладить, наполнить начинкой. Сбрызнуть маслом, запекать 15-20 минут.
При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или без соусов.
71. «Характеристика основных видов пряностей и приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов и их кулинарное использование»
Пряности с преобладающим ароматизирующим влиянием (ароматизирующие) – мускатный орех, корица, гвоздика, тмин, душистый перец, майоран, мята, чабер, чабрец, ваниль, лимонная цедра, апельсиновая цедра, чеснок, укроп, петрушка, лавровый лист, листья сельдерея, ароматические эссенции и экстракты, и ароматические масла.
Пряности и приправы с преобладающим вкусовым влиянием (вкусовые): поваренная и морская соль, сахар, мед, черный и белый перец, молотый сладкий и жгучий красный перец, фруктовый и винный уксус, лимонный, апельсиновый и все остальные фруктовые соки, вина и ракии, овощные и фруктовые пюре в свежем и консервированном виде, ядра различных орехов, семена (горчица), аппетитные соусы, жгучий перец, лесные ягоды – ежевика, малина, брусника, сосновые иглы и др., репчатый лук, чеснок, лук-порей, морковь, сахарная (красная) свекла, сельдерей, корень петрушки, хрен, пастернак и др.
Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости. Черный перец обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый.
Лавровый лист обладает горьковато-пряным вкусом и специфическим ароматом. Пластинка листа продолговатая, ланцетовидная или эллиптическая. Лавровый лист используют для ароматизации блюд.
Душистый перец. По внешнему виду душистый перец напоминает черный; горошины душистого перца темно-коричневого цвета. Душистый перец в отличие от черного обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей «жгучестью».
Тмин. Приятный сильный аромат, горьковатый, слегка жгучий вкус, при это пряный. В кулинарии используются корни, листья и семена пряности, а еще эфирное масло из нее. Чешуйчатые семена тмина с терпко-острым привкусом используются при приготовлении пикантных овощей, блюд из картофеля, добавляют в соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, в сырные закуски. Тмин используется как целый, так и молотый. Взаимозаменяем с анисом.
Анис. Растение с интенсивным, легким, освежающим, пряным ароматом. У семян аниса аромат приторно-пряный, он способен перебивать другие запахи. Ближайшие биологические родственники аниса – фенхель, укроп и тмин. Прекрасно сочетание аниса с кориандром, фенхелем и лавровым листом. Можно также заменять им тмин.
Гвоздика. Аромат у гвоздики сладкий, сильный; вкус - горьковатый, жгучий. Жгучесть сконцентрирована в основном в черешках бутона, а наиболее тонкий аромат — в шляпке. Она обладает согревающим действием, от нее во рту немножко немеет.
Кориандр. Семена кинзы (кориандр) обладают древесным ароматом, сладким вкусом и запахом. Они хороши как в виде семечек (целыми), так и в порошке (молотыми). Обладает хорошей сочетаемостью с другими пряностями и специями, не глуша своим вкусом и ароматом их.
Куркума. Имеет мускусный запах и ореховый привкус, по вкусу горький, напоминает имбирь, только с меньшей остротой и свежестью.
Паприка. Ярок-красный порошок, имеет сладковатый аромат и вкус, иногда - слегка острый. Горчить может из-за семян, особенно незрелых.
Благородная сладкая паприка. Один из наиболее популярных сортов. Порошок темноватого цвета. Вкус тонкий. Содержит сахар.
Деликатесная паприка. Приятна на вкус, не будучи острой. Подчеркивает собственный вкус блюда, не "забивая" его.
Полусладкая паприка. Порошок ярко-красного цвета матового оттенка. Отличается содержанием сахара в себе. Средняя острота, характерный запах, вкус сладковатый и мягкий, менее тонкий, чем у деликатесной паприки.
Розовая паприка. Она относится к пикантным и довольно острым сортам, которые следует использовать весьма осмотрительно и осторожно. Нежный сорт представляет собой порошок светло-красного цвета и помола средней тонкости, отличается блеском.
В овощных блюдах применяется паприка из незрелого перца Capsicum annum красного сорта.
Мускатный орех. Вкус – жгучий, пряный; запах – сладкий.
Кардамон. В качестве специи используют высушенные семена кардамона, обладающие сладковатым пикантным вкусом и приятным ароматом. У кардамона два сорта – зеленый и черный. Использовать зеленый кардамон нужно очень аккуратно, так как он обладает очень сильным специфическим ароматом. Вкус черного кардамона является более свежим и деликатным и, наоборот, используется в больших количествах.
Корица. Обладает сладким и очень нежным вкусом. Она хорошо сочетается со шпинатом, морковью, красной капустой и молочной кукурузой, а также с блюдами из яблок, айвы и груш.
Эстрагон. Благодаря аромату, обусловленному содержащимися в нем эфирными маслами, служит пряностью. Как пряность используют в основном молодую траву как в свежем, так и в сушеном виде, при этом листья и стебли сушат отдельно. Острый пряный аромат и терпкий вкус довольно специфичны, поэтому использовать эстрагон надо умерено и с осторожностью. Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.
Базилик. Растение с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. В кулинарии используется две разновидности этой травы: базилик фиолетовый и базилик зеленый.
У базилика зеленого листья душистые, ароматные. Листья базилика фиолетового менее ароматные, имеющие фиолетовый цвет – очень ценны из-за этого.
Гибискус. Свежие листья и молодые побеги, богатые витаминами, добавляют в салат, тушат с мясом, семена поджаривают и используют для приготовления супов. Цветки, имеющие кисловатый вкус ввиду большого содержания лимонной кислоты, использую при приготовлении соусов.
Зверобой. Он обладает приятным, хоть и несильным, бальзамическим ароматом и вяжущим горьковатым вкусом, который не пропадает после сушки. Свежая весенняя зелень зверобоя служит прекрасным дополнением к салатам. Укроп. Ароматное травянистое растение, с высоким содержанием эфирных масел. В кулинарии используют свежие, сушеные листья, сушеные семена или же соцветия. Поскольку аромат укропа очень сильный, он не сочетается с другими пряностями - укроп «заглушит» весь аромат других пряностей.
Петрушка. Ценное пряно-ароматическое растение, обладающее сладковатым вкусом и нежно-пряным ароматом. В кулинарии используют листья в сушеном или свежем виде, семена, корень.
Сельдерей. Вкус сладковатый и горький, с нотками муската и петрушки с сильным ароматом. Три вида: корневой (кладут в супы и т.п.), черешковый (для салатов ввиду его сильного аромата) и листовой - его используют как пряную зелень.
Розмарин. В кулинарии используются молодые нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей, собираемые до появления бутонов. Обладает приятным ароматичным, слегка камфарным запахом и горьковато-пряным вкусом. Из овощей розмарин лучше всего сочетается с белокочанной, брюссельской и цветной капустой в отварном и тушеном виде. Плохо сочетается с красными овощами и лавровым листом. Хранится розмарин в сухом виде.
Руккола. Острый вкус с оттенками перца, горчицы и ореха. В кулинарии это растение используется в качестве составляющей для салата с огурцами, капустой, базиликом и картофелем. Также широко применяется в кулинарных целях масло рукколы, оно прекрасно подходит для консервирования овощей. Удачно сочетается руккола с базиликом, петрушкой, укропом и капустой.
Уксус. Прозрачная жидкость, обладающая специфическим ароматом и резко выраженным кислым вкусом. Различают натуральный и синтетический уксус. Натуральный уксус более мягкий и ароматный. Выделяется огромное количество видов натурального уксуса в зависимости от использованного сырья: винный, плодово-ягодный, бальзамический, солодовый, сывороточный. Уксус широко используется в качестве универсальной специи, улучшающей вкус горячих блюд. Благодаря добавлению уксуса блюдо приобретает кислый привкус. В натуральном уксусе содержится лимонная, яблочная, виннокаменная и прочие кислоты, эфиры и сложные спирты, благодаря чему он обладает особенным ароматом и вкусом. Винный уксус отлично подходит к всевозможным салатам. Фруктовый уксус используют для изготовления различных напитков, соусов, для подкисления щей, заправки винегретов, консервирования фруктов и овощей. Бальзамический уксус обладает темно-коричневым цветом и сладковатым вкусом, благодаря чему он придает салатам, десертам, маринадам и другим блюдам неповторимый вкус. У него густая консистенция, поэтому его добавляют маленькими порциями, фактически по 1 капле.
Горчица белая. У горчицы белой семена отличаются почти полным отсутствием запаха и более пикантным и изысканным вкусом, чем у горчицы чёрной и сарептской. Однако из них получается более низкая по качеству столовая горчица, поэтому в нее надо добавлять другие пряности. В кулинарии семена белой горчицы нашли широкое применение. Их можно использовать в целом и в молотом виде, когда консервируете овощи, рыбу, грибы. Очень хорошо добавлять белую горчицу в различные блюда из овощей, в мясные супы, фарши.
Горчица сарептская. По вкусовым качествам схожа с горчицей черной. Порошок из этой горчицы получается со специфическим жгучим вкусом и ароматом.
Горчица черная. Этот вид горчицы считается самым острым. Ее семена имеют очень острый, терпкий вкус, который чем-то напоминает хрен. Семена черной горчицы, благодаря содержанию растительного масла и наличию характерного вкуса и запаха, часто используются в кулинарии.