- •1. «В каких овощах отварных или припущенных пищевая ценность и вкусовые качества выше?»
- •9. «Машины и механизмы для очистки картофеля и корнеплодов»
- •35. «Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса обработки нарезки формовки овощей и грибов»
- •38. «Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки капустных и луковых, салатно-шпинатных овощей, зелени»
- •Тут только картошка, все остальное см. 37, 38
- •45. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации картофеля жареного»
- •52. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации солянки овощной»
- •53. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации котлет свекольных»
- •54. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации котлет морковных»
- •55. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации зраз картофельных»
- •56. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации котлет картофельных»
- •57. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации шницеля из капусты»
- •60. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации рагу из овощей»
- •61. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации картофельной запеканки»
- •64. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации перца фаршированного»
- •65. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации кабачков фаршированных»
- •66. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации грибов в сметанном соусе»
- •67. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации грибов в сметанном соусе запеченных»
52. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации солянки овощной»
Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции. Солянку перед подачей можно оформить лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.
53. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации котлет свекольных»
Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают и прогревают с маслом, затем при помешивании всыпают тонкой струйкой манную крупу, варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты (по 2-3 шт. на порцию), панируют в сухарях, укладывают на смазанный маслом лист и запекают в жарочном шкафу при тем пературе 220 °С в течение 15-20 мин до готовности. Отпускают с соусом сметанным или молочным.
Требования к качеству
Внешний вид: форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запечена.
Консистенция: мягкая, корки – плотная.
Цвет: корочки - коричневый, на разрезе – малиновый.
Вкус: сладковатый, свойственный запеченной свекле.
Запах: запеченной свеклы.
54. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации котлет морковных»
Морковь очищают, промывают, мелко шинкуют, тушат на слабом огне до готовности, затем добавляют манную крупу, смешанную с сухой смесью «Нутринор», соль, яйцо, хорошо перемешивают. Формуют котлеты, панируют в муке, кладут на противень, смазанный маслом, сверху смазывают сметаной и запекают. Котлеты морковные можно отпускать с соусом молочным.
Требования к качеству
Внешний вид: форма овально-приплюснутая с заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запанированы.
Консистенция: мягкая, корочка слегка хрустящая.
Цвет: поверхности котлет - светло-коричневый, на изломе – оранжевый.
Вкус: сладковатый, свойственный моркови.
Запах: моркови и продуктов, входящих в состав блюда.
55. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации зраз картофельных»
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон. Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром.