9. «Машины и механизмы для очистки картофеля и корнеплодов»

Различают (не ручную) термическую, химическую и механическую очистку картофеля и корнеплодов от наружного покрова.

Все машины и устройства для очистки картофеля и всех корнеплодов называются «картофелечистка».

Самым оптимальным способом очистки картофеля и корнеплодов, при минимальных отходах и при максимальном сохранении питательных веществ, считается паровой способ. Принцип очистки паровым способом: закладка плода осуществляется во вращающуюся камеру, в которую под давлением подается пар. После 15-20 секунд нахождения плода в работающей камере, осуществляется разгрузка продукта вместе с отделенной кожурой в охренительную емкость. Далее, охлажденный продукт поступает в щеточно-моечную машину. Двигаясь по шнеку камеры цилиндрической формы, продукт подвергается обработке нейлоновыми щетками, которые вращаются в противоположных направлениях, тем самым, с плодов окончательно удаляется вся оставшаяся кожура.

Механический способ работает по следующему принципу: в рабочей камере, рабочие органы которой изделие с шероховатой поверхностью (абразивный рабочий орган), плоды за счет движения и прижимания к острым граням абразивной поверхности очищаются от кожуры. Форма рабочего органа: диск, диск с закругленными краями, конус, ролик, винтовой скребок. Структура рабочего цикла: периодическое действие, непрерывное действие. При использовании машины с механическим способом закладку плодов в рабочую камеру необходимо осуществлять обязательно откалиброванными, а очистку следует прекратить тогда, когда очищено 85-95% плодов (для минимизации отходов).

Химический способ очистки заключается в обрабатывании плодов щелочным раствором. После этой операции осуществляется последующая механическая обработка и нейтрализация щелочной среды.

10. «Назначение спецодежды повара»

Спецодежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. Санитарная одежда должна быть чистой и аккуратной, головной убор должен полностью закрывать волосы.

11. «Назовите и объясните причины появления румяной корочки на поверхности овощей при жарении»

При жарении верхний (наружный) слой овощей высушивается, то есть теряет влагу, а содержащиеся в плодах сахара карамелизуются; именно этими двумя факторами обусловлено появление румяной корочки.

12. «Найдите вес нетто молодого картофеля при закладке 160 кг весом брутто»

Отходы и потери молодого картофеля после механической обработки составляют 20% от изначальной массы (брутто). Ответ: 128

13. «Найдите вес нетто молодого картофеля при закладке 60 кг весом брутто»

Отходы и потери молодого картофеля после механической обработки составляют 20% от изначальной массы (брутто). Ответ: 28

14. «Определить вес брутто капусты свежей, если вес очищенной 120 кг»

Отходы и потери после механической обработки составляют:

Если

капуста белокочанная, то 20%; Тогда ответ: 96

брюссельская, то 35%; Тогда ответ: 78

краснокочанная, то 35%; Тогда ответ: 78

цветная, то 48%; Тогда ответ: 62.4

15. «Определить вес нетто квашенной

капусты, если вес брутто 115 кг»

Отходы и потери после механической обработки квашеной капусты для тушения, жарения составляют 30%, для рубления 31-31,5% (потери при порционирования и извлечения капусты из стеклотары). Значит ответ: 1) 80,5; 2) ~80.

16. «Определить вес нетто квашенной капусты, если вес брутто 120 кг»

Отходы и потери после механической обработки квашеной капусты для тушения, жарения составляют 30%, для рубления 31-31,5% (потери при порционирования и извлечения капусты из стеклотары). Значит ответ: 1) 84; 2) ~83.

17. «Определить вес нетто квашенной капусты, если вес брутто 80 кг»

Отходы и потери после механической обработки квашеной капусты для тушения, жарения составляют 30%, для рубления 31-31,5% (потери при порционирования и извлечения капусты из стеклотары). Значит ответ: 1) 56; 2) ~25.

18. «Определить количество картофеля, необходимое в октябре для получения 75 кг сырого очищенного картофеля»

Отходы и потери картофеля, собранного в октябре, после механической обработки составляют 25% от изначальной массы (брутто). Значит, ответ: 93,75 кг.

19. «Определить количество отходов при обработке 100 кг моркови в октябре»

Отходы и потери моркови, октябрьской жатвы, после механической обработки составляют 20% от изначальной массы (брутто). Значит, ответ: 20 кг.

20. «Определить количество отходов при обработке 40 кг свеклы сырой в феврале»

Отходы и потери свеклы, февральской жатвы, после механической обработки составляют 25% от изначальной массы (брутто). Значит, ответ: 10 кг.

21. «Определить количество перца сладкого, необходимое для получения 35 кг сырого подготовленного для фаршировки»

Отходы и потери перца сладкого подготовленного для фарширования после механической обработки составляют 25% от изначальной массы (брутто). Значит, ответ: 43,75 кг.

22. «Определить количество шампиньонов, необходимое для получения 15 кг свежих обработанных шампиньонов»

Отходы и потери – 24%. Ответ: 18,6 кг.

23. «Определить количество шампиньонов, необходимое для получения 5 кг свежих обработанных шампиньонов»

Отходы и потери – 24%. Ответ: 6,2кг.

24. «Определить массу брутто капусты белокочанной свежей, если масса нетто 0,535 кг, а их табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 20%»

Ответ: 0,642

25. «Определить массу нетто моркови, если масса брутто 15,25 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25%»

Ответ: ~11,5

26. «Определить массу нетто моркови, если масса брутто 17,25 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25%»

Ответ: ~13

27. «Определить массу нетто моркови, если масса брутто 75 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25%»

Ответ: 56,25

28. «Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 125 кг в январе»

Отходы и потери – 35%. Ответ: 81,25 кг.

29. «Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,756 кг картофеля, если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного вида продукта составляет 20%»

Ответ: 0,15

30. «Организация работы овощного цеха»

Организация работы по цепочке: «склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка) - раздача». На предприятиях овощной цех располагают та­ким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой — имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. 

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. 

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. 

Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.  Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Общие правила для всех овощных цехов:

1) температура в цехе не ниже 16°С, без сквозняков;

2) пол ровный, не скользкий, с уклоном для стекания воды;

3) производственные столы и ванны без острых углов;

4) все движущиеся части машин должны быть ограждены, моторы за­землены. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа.

31. «От чего зависит процент отходов картофеля при его механической обработке?»

Устанавливается зависимость от сорта, времени жатвы, зрелости, вида механической очистки.

32. «Подготовка овощей к фаршированию»

Общие правила подготовки овощей к фаршированию следующие:

1) Вырезка мякоти, загрузка в образовавшуюся полость начинки;

2) Плод - зрелый и плотный.

Фаршированные овощи запекают в духовке или тушат на плите, залив их соусом или заливкой по рецепту.

Специальные правила:

Помидоры. Плод – зрелый, плотный, среднего размера. После сортировки и промывания срезать верхнюю часть вместе с плодоножкой, произвести выемку семян и мякоти, охладить, наполнить начинкой.

Баклажаны. Сортировка, промывка, избавление от плодоножки. Разрезка пополам вдоль (вертикальная ось), выемка мякоти вместе с семенами. Охладить, наполнить начинкой.

Перец. Сортировка, промывка. Далее, либо удаление плодоножки вместе с семенами с последующим кипячением 1-2’ в подсоленной воде, либо вырезка плодоножки, разрезка пополам вдоль (вариант для закусок). Охладить, наполнить начинкой.

Кабачки. Фаршировка осуществляется либо порционных кусков, либо целиком (мелкий плод). Сортировка, промывка, удаление плодоножки, очистка от кожицы, снова промывка. Разрезка пополам поперек, форма нарезки – цилиндр высотой 4-5 см. Удаление семян, далее варка в подсоленнной воде 3-5’. Охладить, наполнить начинкой.

33. «Почему запеканки из овощей смазывают сверху сметаной?»

Для предотвращения пригорания и для обеспечения изделия румяной корочкой. Помимо сметаны, запеканку сбрызгивают маслом.

34. «Правила личной гигиены повара»

Санитарная одежда снимается перед выходом из производственного помещения, содержится в чистоте, меняется при загрязнении (не реже, чем каждые два дня). Запрещается закалывать санитарную одежду булавками, брошками, иголками.

В обязательном порядке сообщать администрации объекта о наличии заболеваний кожи, порезах, ожогах, а также наличии инфекционных болезней в семье.

Тело необходимо содержать в чистоте, не допускать образования кожно-жировой смазки и размножения микробов на поверхности тела. Перед каждым рабочим днем на предприятии общественного питания необходимо принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки.

Внешний вид рук должен отвечать следующим требованиям: стриженные ногти, без лака, с чистым подногтевым пространством. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует тщательно мыть непосредственно перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Не допускается наличие на коже открытых необработанных ран. Если рана появилась, ее следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени.

Полость рта всегда должна быть гигиенична.