1. «В каких овощах отварных или припущенных пищевая ценность и вкусовые качества выше?»

Наиболее пригодными для использования являются овощи в период их технической зрелости. Техническая зрелость овощей – это такой момент развития плода, корня, соцветия и т. п., при котором содержание биологически активных веществ в них максимальное и соответствует техническим требованиям (то есть овощи не перезрели, а их семена не способны к прорастанию).

Пищевая ценность и вкусовые качества сохраняются лучше всего при варке овощей на пару – минеральные вещества не выщелачиваются, уменьшаются потери растворимых веществ; вкус максимально возможно соответствует первозданному (свежих овощей). При варке на пару овощи имеют более выраженный вкус.

Для предельного сохранения витамина С закладка овощей для варки или припускания должна производиться в кипящую воду. Также, для предотвращения окисления витамина С, овощи варят или припускают в ёмкости, закрытой крышкой.

Во избежание ухудшения вкусовых качеств варка или припускание овощей должна осуществляться отдельно друг от друга.

2. «Для чего при припускании моркови добавляют сливочное масло?»

Добавление сливочного или растительного масла делает процесс усвоения организмом витамина А (ретинола) и провитамина А (каротина) максимально эффективным, так как названные элементы полностью растворяются только в жире (жирорастворимые элементы).

3. «Замораживание в аппаратах шоковой заморозки и вакуумирования обработанных овощей и блюд из овощей и грибов»

Шоковая заморозка увеличивает срок хранения, делает дальнейшую реализацию овощей более удобной при сохранении энергетической и пищевой ценности, формы и текстуры. Овощи, замороженные по технологии шоковой заморозки, после дефростации по всем своим свойствам приближены к овощам свежим.

Вакуумирование позволяет сохранить полезные свойства и вкусовые качества овощей, грибов и блюд из них.

Помимо, как шоковая заморозка, так и вакуумирование создает неблагоприятную среду для развития микрофлоры, за счет этого увеличивается срок хранения изделий и блюд.

4. «Зачем свежую капусту на 15-20 минут кладут в подсоленную воду»

Для уничтожения капустной белянки (гусеницы).

5. «Значение овощей в питании. Характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных овощей и грибов»

В овощах почти полностью отсутствуют жиры, как ненасыщенные, так и насыщенные, которые обладаю рядом отрицательных свойств для нашего организма. Этот факт дает человеку возможность потреблять овощи в больших количествах без какого-либо риска для здоровья.

В овощах содержится преобладающее количество углеводов по отношению к белкам и жирам. Углеводы представлены в основном полисахаридами, то есть крахмалом, клетчаткой и т.д. Крахмал удовлетворяет потребность организма в энергии, клетчатка стимулирует работу (перистальтику) кишечника, выводит из организма холестерин.

В овощах представлен широкий спектр витаминов и минералов. Витамин С и Р содержится только в овощах, фруктах и ягодах. С овощами организм человека получает фолиевую кислоту,  необходимую для образования эритроцитов взамен разрушившихся.

Овощи влияют на протекание всех внутренних процессов организма.

Требования к качеству.

Плоды должны быть (критерии для 1-ого сорта): целыми (без механических повреждений, ухудшающих товарный вид; без повреждений сельскохозяйственными вредителями, а также микробиологических и физиологических), типичной для вида формы, с ярко выраженной окраской (показатель зрелости и спелости), без посторонних запахов и привкусов.

Хранение.

Овощи по оптимальному температурному режиму для хранения подразделяются на три группы:

1) ниже 0 С (лук, чеснок, капуста белокочанная);

2) 0 С (большая часть плодов и овощей);

3) +2…+10 С (картофель, цитрусовые, бананы, томаты).

Для большинства видов плодов и овощей относительная влажность воздуха должна составлять 90-95%. В пониженной влажности воздуха нуждается лук (70%), в повышенной морковь, петрушка, зелень (95-98%).

Воздухообмен необходим для поддержания в хранилище равномерного температурно-влажностного режима, удаления паро- и газообразных продуктов жизнедеятельности плодов и овощей. Различают воздухообмен естественный и принудительный (общеобменный и активный). Хранить плоды и овощи следует в темноте, так как на свету разрушаются биологически активные вещества.

6. «Сохранение цвета свеклы при тушении и варке»

Сохранению цвета способствует добавление уксуса, сока лимона или лимонной кислоты вместе с небольшим количеством сахара. Варку свеклы лучше осуществлять в неочищенном виде. В случае, если свекольный отвар планируется в дальнейшем использовать, то отваривать сахарную свеклу рекомендуется в очищенном виде (во избежание горьковатого вкуса отвара), а столовую свеклу можно отваривать в любом виде.

7. «Масса неочищенного картофеля составляет 120 кг. Масса отходов при его механической обработке – 48 кг. Определить процент отходов»

40%

8. «Машины и механизмы нарезки сырых овощей»

Овощерезательные машины (ОМ) по конструктивному исполнению подразделяются на: дисковые, роторные, пуансонные.

Выделяют комбинированный роторно-дисковой тип (для нарезки только вареных овощей).

По локализации (станины): напольные, настольные.

По расположению рабочих органов: горизонтальное, наклон­ное, вертикальное.

По режиму работы: непрерывного действия, периодического действия.

Дисковые ОМ бывают с индивидуальным или универсальным приводом. Принцип действия: продукт, загруженный в неподвижную рабочую емкость, имеющую форму пустотелого цилиндра, измельчается рабочими органами (см. ниже), которые расположены на вращающемся опорном диске. На машине с индивидуальным приводом используют такие рабочие органы как: ножевые гребёнки (ножевые элементы в форме гребенки), серповидные ножи, прямолинейные ножи, тёрочные диск. Форма плода на выходе: ломтики, брусочки, соломка и стружка.

Роторные ОМ действуют только на индивидуальном приводе. Принцип действия: продукт, загруженный в подвижную рабочую емкость (барабан с лопастями), продвигается к неподвижным рабочим органам.

Пуансонные ОМ работают на универсальном приводе. На такой машине используют ножевые решётки. Принцип действия: продавливание плода пуансоном через неподвижную ножевую рамку (ножевую решетку).

Комбинированные ОМ нарезают плод (только вареный!) с помощью враща­ющихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной но­жевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами. Форма плода на выходе: кубик, пластинка, брусочек.

Во всех овощерезательных машинах предусмотрен загрузочный отсек, а во всех крупных дополнительно разгрузочный отсек (лоток).