- •Конспект лекций по дисциплине «организация питания на борту вс» курса первоначальной подготовки бортпроводников
- •Содержание
- •Лист регистрации изменений и дополнений.
- •Введение
- •Опрелеления, термины и сокращения
- •Тема 1. Документы, регламентирующие обеспечение пассажиров питанием в полете.
- •Глава VII «Обслуживание пассажиров» (п.95) определяет условия по предоставлению пассажирам питания на борту вс.
- •Тема 2. Организация цехов бортового питания.
- •2.1. Инструкция по организации питания пассажиров.
- •2.2. Права и обязанности авиакомпании и кейтерингов. Обязанности авиакомпании.
- •Права авиакомпании.
- •Обязанности цбп.
- •Права цбп.
- •2.3. Порядок оформления заказов на питание.
- •2.4. Требования к комплектованию и доставке рационов питания на борт вс.
- •Тема 3. Порядок приема-сдачи комплекта бортовой посуды и буфетно-кухонного оборудования.
- •3.1. Примерный перечень буфетно-кухонного оборудования и посуды.
- •3.2. Требования к бко и бортовой посуде.
- •3.3. Требования по технике безопасности при эксплуатации бко.
- •3.4. Порядок оформления приема-сдачи бко и бортовой посуды.
- •3.5. Понятие о перечне бортовой посуды /накладной на бко и посуду.
- •3.6. Прием комплекта бортовой посуды и бко на борт вс.
- •3.7. Общие рекомендации размещения бко и бортовой посуды.
- •3.8. Порядок сдачи комплекта бортовой посуды и бко.
- •3.9. Ярлыки, их назначение.
- •3.10. Оформление недостачи, боя, утери и деформация бортовой посуды и инвентаря.
- •Акт на недостачу.
- •Акт на бой, деформацию.
- •Акт на утерю.
- •Тема 4. Порядок приема бортового питания на борту вс.
- •4.1. Накладная на питание, ее назначение и правила заполнения.
- •4.2. Порядок приема бортового питания на борту вс.
- •4.3. Действия бортпроводника при обнаружении недостачи, недоброкачественных продуктов питания. Действие бортпроводника при обнаружении некачественных продуктов в полете.
- •Действие бортпроводника при обнаружении недостачи продуктов при приеме питания.
- •Действие бортпроводника при обнаружении недостачи продуктов в полете.
- •4.4. Порядок сдачи неиспользованных на борту вс продуктов.
- •Подготовка к возврату бортового питания.
- •4.5. Накладная на возврат товара.
- •4.6. Отчет бортпроводника по питанию за выполненные рейсы.
- •4.7. Оформление возврата питания в случае задержки, отмены рейса.
- •Тема 5. Распорядок и меню рационов питания, выдаваемых пассажирам в полете.
- •5.1. Бортовое питание, выдаваемое пассажирам в полете.
- •5.2. Распорядок бортового питания и спецификация меню.
- •Пример. Распорядок питания для пассажиров экономического, бизнес класса и экипажана рейсы оао «донавиа» начиная с «1» июня 2012 года по «27» октября 2012 года
- •5.3. Обозначение кодов меню рационов бортового питания.
- •Коды и обозначения классов обслуживания.
- •Коды и обозначения рационов питания.
- •5.4. Нормы выхода блюд и выдачи продуктов
- •5.5. Особенности рационов питания.
- •В качестве закуски в рационы питания могут быть включены:
- •В качестве вторых блюд в рацион могут быть включены:
- •В качестве закуски в рацион питания могут быть включены:
- •В качестве вторых блюд в рацион питания могут быть включены мясные консервы:
- •В качестве гарниров в рацион питания могут быть включены:
- •В качестве кондитерских изделий в рацион питания могут быть включены:
- •5.6. Ассортимент горячих напитков.
- •5.7. Ассортимент безалкогольных напитков, предлагаемых пассажирам на борту вс, порядок и норма выдачи. Минеральная вода
- •Фруктовые и десертные газированные напитки
- •Соки и соковая продукция
- •Порядок и норма выдачи безалкогольных напитков
- •5.8. Ассортимент алкогольных напитков, предлагаемых пассажирам на борту вс, порядок и норма выдачи.
- •Фужеры для напитков
- •Бренди. Коньяк
- •Классификация (категорирование) вина
- •Крепленые вина
- •Шипучие вина
- •Ароматизированные вина
- •Ликеры - сливочные кремы
- •Нормы выдачи алкогольных напитков
- •5.9. Сочетаемость блюд и напитков
- •5.10. Дополнительные продукты и резервное питание.
- •Тема 6. Санитарные правила обеспечания бортовым питанием пассажиров и членов экипажей вс га.
- •6.1. Требования к ассортименту бортового питания.
- •6.2. Сроки реализации продуктов.
- •Сроки реализации продуктов
- •6.3. Санитарные требования к транспортировке бортового питания, хранению и реализации его на борту вс.
- •6.4.Санитарные требования к личной гигиене бортпроводника.
- •6.5. Сведения о продуктах повышенного риска. Причины порчи продуктов. Продукты питания, несущие риск.
- •Указания по контролю температурного режима.
- •Рекомендации для бортпроводников.
- •Тема 7. Обеспечение питанием членов экипажа.
- •7.1. Порядок обеспечения питанием экипажей вс
- •7.3.Порядок обслуживания питанием членов экипажа
- •Прием пищи членами кабинного экипажа
- •Тема 8. Особенности меню рационов питания раличных категорий пассажиров.
- •8.1. Особенности питания народов мира.
- •8.2. Специальные виды меню бортового питания, требования к ним.
- •Виды специального питания, учитывающие религиозную принадлежность пассажира:
- •Предоставление специального питания.
- •8.3. Особенности питания пассажиров в классах различной комфортности.
- •8.4. Подготовка к обслуживанию питанием пассажиров экономического класса. Сервировка тележки для обслуживания пассажиров аперитивом (сервируется в соответствии со стандартом авиакомпании):
- •Сервировка тележки для обслуживания пассажиров закусками и горячим блюдом (сервируется в соответствии со стандартом авиакомпании):
- •Сервировка тележки для обслуживания пассажиров горячими напитками (сервируется в соответствии со стандартом авиакомпании):
- •Сервировка тележки для обслуживания пассажиров аперитивом, легкой закуской (сэндвич) и горячими напитками (сервируется в соответствии со стандартом авиакомпании):
- •8.5. Подготовка к обслуживанию питанием пассажиров высоких классов. Рекомендации по организации работы для обслуживания питанием пассажиров до посадки пассажиров
- •Сервировка подноса для предложения приветственных напитков
- •Рекомендации по организации работы для обслуживания питанием пассажиров после взлета
- •Предложение папки «Меню»
- •Подготовка горячих салфеток «осибори»
- •Сервировка столика пассажира льняной салфеткой
- •Сервировка подноса для предложения аперитива
- •Подготовка сервисной тележки для предложения аперитива
- •Подготовка к предложению закусок. Рекомендации по организации работы.
- •Подготовка горячих булочек.
- •Сервировка подносов при поочередной подаче закусок
- •Сервировка подносов при одновременной подаче закусок
- •Рекомендации по организации работы для обслуживания пассажиров горячим блюдом
- •Подготовка к обслуживанию пассажиров сырами и фруктами
- •Рекомендации по организации работы для обслуживания пассажиров кондитерским десертом и горячими напитками
- •8.6. Качественные характеристики напитков и блюд Качественная характеристика коньяка.
- •Качественная характеристика виски.
- •Качественная характеристика джина.
- •Качественная характеристика вина.
- •Характеристика некоторых вин.
- •Качественная характеристика шампанского.
- •Качественная характеристика ликера.
- •Качественная характеристика вермута.
- •Качественная характеристика закусок.
- •Качественная характеристика горячих блюд и гарниров.
- •Качественная характеристика десертов.
- •Классификация и виды сыров.
- •Некоторые виды сыра.
- •8.7. Правила подбора вин к блюдам
- •8.8. Техника подачи безалкогольных и алкогольных напитков. Предложение безалкогольных напитков
- •Предложение мини-бара
- •Обслуживание крепкими напитками и ликерами
- •Предложение вина
- •Предложение шампанского
- •Предложение коктейлей
- •Состав коктейлей
- •Наиболее популярные коктейли
- •8.9. Правила этикета при обслуживании пассажиров питанием. Рекомендации.
- •Техника подачи вина (ак трансаэро)
- •Список используемой литературы
Предложение коктейлей
Лед кладут до смешивания компонентов. Таким образом, напитки не разбрызгиваются.
При смешивании коктейлей, содержащих фруктовые соки, сначала вливают сок.
При приготовлении коктейлей сначала вливают виски, джин, затем тоник, воду, сок. Исключение из этого правила составляет коктейль «BLOODY MARY». При его приготовлении сначала в фужер наливается сок (томатный), затем аккуратно наливается водка (используется нож).
Если одним из компонентов коктейля является сок лимона, необходимо учесть что, охлажденный лимон дает больше сока и легче выжимается.
• Чтобы выжать сок из лимона необходимо, разрезав пополам лимон, несколько раз провернуть вилкой. Делать это необходимо очень аккуратно.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОКТЕЙЛЕЙ
Предложите ассортимент напитков.
Приняв заказ, выберите соответствующий фужер.
Возьмите фужер за нижнюю часть.
Если Вам не знаком рецепт приготовления коктейля, уточните рецепт: лед, лимон, соль, перец.
В фужер положите 2-3 кубика льда (если заказан), затем лимон (если заказан).
Сначала налейте крепкий напиток - 1/3, затем 2/3 безалкогольного напитка.
Положите в фужер коктейльную палочку.
Использование льда
Лед в бокал всегда кладется первым. Для приготовления многих напитков используется лед в форме кубиков.
Для напитков, которые размешиваются или сбиваются, используются кубики или колотый лед. Обязательно предлагается коктейльная палочка для размешивания льда.
Так как лед используется очень часто, необходимо всегда иметь его в достаточном количестве.
Ведерко со льдом для охлаждения.
Необходимо ведерко наполнить льдом (2/3) и холодной водой (1/3). Благодаря воде бутылка погрузится в лед, а не будет находиться сверху.
Это же ведерко можно использовать для подогрева красного вина. Для этого в ведерко налейте 2/3 холодной и 1/3 горячей воды. Откройте бутылку с вином, горлышко прикройте пробкой. Поместите бутылку с вином в ведерко.
Примечание: Все напитки: алкогольные и безалкогольные, за исключением пива, открываются на кухне.
Состав коктейлей
В ассортименте напитков, предлагаемых на борту самолета пассажирам, есть как алкогольные, так и безалкогольные напитки. Бортпроводники должны знать их характеристику, уметь смешивать коктейли.
Алкогольный напиток |
С чем можно смешивать |
Водка |
Спрайт, кока-кола, вода, апельсиновый сок, томатный сок, содовая вода, тоник и т.д. |
Виски |
Вода, кока-кола, содовая, тоник, лед. |
Коньяк, Бренди |
Лед, джинжер эйл, содовая, тоник, кока-кола. |
Джин |
Тоник, апельсиновый сок, биттер-лимон, сухой мартини, водка. |
Шампанское |
Апельсиновый сок, бренди. |
Наиболее популярные коктейли
Пассажирам можно предложить коктейли, используя комбинации следующих напитков:
Название |
Компоненты |
Джин-тоник |
Лед, лимон, палочка для коктейля, джин, тоник |
Скрудрайвер |
Водка, лед, апельсиновый сок, палочка для коктейля 1/3 водка и 2/3 апельсиновый сок |
«BLOODY MARY» |
Водка, лимон, томатный сок, лед, перец по потребности, палочка для коктейля 1/3 водка и 2/3 томатного сока + специи |
Коктейль из шампанского |
Бренди, шампанское |
Бакс Физ |
Апельсиновый сок, шампанское |
Джин-Мартини |
Сухой мартини, долька лимона, лед, джин, палочка для коктейля |
Водка-Мартини |
Сухой мартини, долька лимона, лед, водка, палочка для коктейля |
Блэк Рашиан |
Водка, темный ром, кока-кола, лед, палочка для коктейля |
Уайт Рашиан |
Водка, Бейлис, молоко, мелкие кусочки льда, палочка для коктейля |
Москоу Мул |
Водка, биттер лимон, текила, лед, палочка для коктейля |
Ланч Айлэнд Ти |
Любой светлый крепкий напиток, кока-кола, мелкие кусочки льда, палочка для коктейля |
Кампари |
Подается со льдом, содовой, апельсиновым соком или лимоном (очень сильный аперитив на основе трав и фруктов) |