- •Конспект лекций по дисциплине «организация питания на борту вс» курса первоначальной подготовки бортпроводников
- •Содержание
- •Лист регистрации изменений и дополнений.
- •Введение
- •Опрелеления, термины и сокращения
- •Тема 1. Документы, регламентирующие обеспечение пассажиров питанием в полете.
- •Глава VII «Обслуживание пассажиров» (п.95) определяет условия по предоставлению пассажирам питания на борту вс.
- •Тема 2. Организация цехов бортового питания.
- •2.1. Инструкция по организации питания пассажиров.
- •2.2. Права и обязанности авиакомпании и кейтерингов. Обязанности авиакомпании.
- •Права авиакомпании.
- •Обязанности цбп.
- •Права цбп.
- •2.3. Порядок оформления заказов на питание.
- •2.4. Требования к комплектованию и доставке рационов питания на борт вс.
- •Тема 3. Порядок приема-сдачи комплекта бортовой посуды и буфетно-кухонного оборудования.
- •3.1. Примерный перечень буфетно-кухонного оборудования и посуды.
- •3.2. Требования к бко и бортовой посуде.
- •3.3. Требования по технике безопасности при эксплуатации бко.
- •3.4. Порядок оформления приема-сдачи бко и бортовой посуды.
- •3.5. Понятие о перечне бортовой посуды /накладной на бко и посуду.
- •3.6. Прием комплекта бортовой посуды и бко на борт вс.
- •3.7. Общие рекомендации размещения бко и бортовой посуды.
- •3.8. Порядок сдачи комплекта бортовой посуды и бко.
- •3.9. Ярлыки, их назначение.
- •3.10. Оформление недостачи, боя, утери и деформация бортовой посуды и инвентаря.
- •Акт на недостачу.
- •Акт на бой, деформацию.
- •Акт на утерю.
- •Тема 4. Порядок приема бортового питания на борту вс.
- •4.1. Накладная на питание, ее назначение и правила заполнения.
- •4.2. Порядок приема бортового питания на борту вс.
- •4.3. Действия бортпроводника при обнаружении недостачи, недоброкачественных продуктов питания. Действие бортпроводника при обнаружении некачественных продуктов в полете.
- •Действие бортпроводника при обнаружении недостачи продуктов при приеме питания.
- •Действие бортпроводника при обнаружении недостачи продуктов в полете.
- •4.4. Порядок сдачи неиспользованных на борту вс продуктов.
- •Подготовка к возврату бортового питания.
- •4.5. Накладная на возврат товара.
- •4.6. Отчет бортпроводника по питанию за выполненные рейсы.
- •4.7. Оформление возврата питания в случае задержки, отмены рейса.
- •Тема 5. Распорядок и меню рационов питания, выдаваемых пассажирам в полете.
- •5.1. Бортовое питание, выдаваемое пассажирам в полете.
- •5.2. Распорядок бортового питания и спецификация меню.
- •Пример. Распорядок питания для пассажиров экономического, бизнес класса и экипажана рейсы оао «донавиа» начиная с «1» июня 2012 года по «27» октября 2012 года
- •5.3. Обозначение кодов меню рационов бортового питания.
- •Коды и обозначения классов обслуживания.
- •Коды и обозначения рационов питания.
- •5.4. Нормы выхода блюд и выдачи продуктов
- •5.5. Особенности рационов питания.
- •В качестве закуски в рационы питания могут быть включены:
- •В качестве вторых блюд в рацион могут быть включены:
- •В качестве закуски в рацион питания могут быть включены:
- •В качестве вторых блюд в рацион питания могут быть включены мясные консервы:
- •В качестве гарниров в рацион питания могут быть включены:
- •В качестве кондитерских изделий в рацион питания могут быть включены:
- •5.6. Ассортимент горячих напитков.
- •5.7. Ассортимент безалкогольных напитков, предлагаемых пассажирам на борту вс, порядок и норма выдачи. Минеральная вода
- •Фруктовые и десертные газированные напитки
- •Соки и соковая продукция
- •Порядок и норма выдачи безалкогольных напитков
- •5.8. Ассортимент алкогольных напитков, предлагаемых пассажирам на борту вс, порядок и норма выдачи.
- •Фужеры для напитков
- •Бренди. Коньяк
- •Классификация (категорирование) вина
- •Крепленые вина
- •Шипучие вина
- •Ароматизированные вина
- •Ликеры - сливочные кремы
- •Нормы выдачи алкогольных напитков
- •5.9. Сочетаемость блюд и напитков
- •5.10. Дополнительные продукты и резервное питание.
- •Тема 6. Санитарные правила обеспечания бортовым питанием пассажиров и членов экипажей вс га.
- •6.1. Требования к ассортименту бортового питания.
- •6.2. Сроки реализации продуктов.
- •Сроки реализации продуктов
- •6.3. Санитарные требования к транспортировке бортового питания, хранению и реализации его на борту вс.
- •6.4.Санитарные требования к личной гигиене бортпроводника.
- •6.5. Сведения о продуктах повышенного риска. Причины порчи продуктов. Продукты питания, несущие риск.
- •Указания по контролю температурного режима.
- •Рекомендации для бортпроводников.
- •Тема 7. Обеспечение питанием членов экипажа.
- •7.1. Порядок обеспечения питанием экипажей вс
- •7.3.Порядок обслуживания питанием членов экипажа
- •Прием пищи членами кабинного экипажа
- •Тема 8. Особенности меню рационов питания раличных категорий пассажиров.
- •8.1. Особенности питания народов мира.
- •8.2. Специальные виды меню бортового питания, требования к ним.
- •Виды специального питания, учитывающие религиозную принадлежность пассажира:
- •Предоставление специального питания.
- •8.3. Особенности питания пассажиров в классах различной комфортности.
- •8.4. Подготовка к обслуживанию питанием пассажиров экономического класса. Сервировка тележки для обслуживания пассажиров аперитивом (сервируется в соответствии со стандартом авиакомпании):
- •Сервировка тележки для обслуживания пассажиров закусками и горячим блюдом (сервируется в соответствии со стандартом авиакомпании):
- •Сервировка тележки для обслуживания пассажиров горячими напитками (сервируется в соответствии со стандартом авиакомпании):
- •Сервировка тележки для обслуживания пассажиров аперитивом, легкой закуской (сэндвич) и горячими напитками (сервируется в соответствии со стандартом авиакомпании):
- •8.5. Подготовка к обслуживанию питанием пассажиров высоких классов. Рекомендации по организации работы для обслуживания питанием пассажиров до посадки пассажиров
- •Сервировка подноса для предложения приветственных напитков
- •Рекомендации по организации работы для обслуживания питанием пассажиров после взлета
- •Предложение папки «Меню»
- •Подготовка горячих салфеток «осибори»
- •Сервировка столика пассажира льняной салфеткой
- •Сервировка подноса для предложения аперитива
- •Подготовка сервисной тележки для предложения аперитива
- •Подготовка к предложению закусок. Рекомендации по организации работы.
- •Подготовка горячих булочек.
- •Сервировка подносов при поочередной подаче закусок
- •Сервировка подносов при одновременной подаче закусок
- •Рекомендации по организации работы для обслуживания пассажиров горячим блюдом
- •Подготовка к обслуживанию пассажиров сырами и фруктами
- •Рекомендации по организации работы для обслуживания пассажиров кондитерским десертом и горячими напитками
- •8.6. Качественные характеристики напитков и блюд Качественная характеристика коньяка.
- •Качественная характеристика виски.
- •Качественная характеристика джина.
- •Качественная характеристика вина.
- •Характеристика некоторых вин.
- •Качественная характеристика шампанского.
- •Качественная характеристика ликера.
- •Качественная характеристика вермута.
- •Качественная характеристика закусок.
- •Качественная характеристика горячих блюд и гарниров.
- •Качественная характеристика десертов.
- •Классификация и виды сыров.
- •Некоторые виды сыра.
- •8.7. Правила подбора вин к блюдам
- •8.8. Техника подачи безалкогольных и алкогольных напитков. Предложение безалкогольных напитков
- •Предложение мини-бара
- •Обслуживание крепкими напитками и ликерами
- •Предложение вина
- •Предложение шампанского
- •Предложение коктейлей
- •Состав коктейлей
- •Наиболее популярные коктейли
- •8.9. Правила этикета при обслуживании пассажиров питанием. Рекомендации.
- •Техника подачи вина (ак трансаэро)
- •Список используемой литературы
2.2. Права и обязанности авиакомпании и кейтерингов. Обязанности авиакомпании.
Обеспечивать ЦБП бесплатно съемным самолетным оборудованием, бортовой посудой, столовыми приборами, контейнерами и др.инвентарем буфетов-кухонь ВС в соответствии с нормами, указанными в стандартных комплектах этого имущества для комплектования и доставки на ВС бортпитания.
Обеспечивать ремонт неисправного съемного оборудования и инвентаря, изъятого из ЦБП силами и средствами АК (за их счет).
Своевременно передавать заявки на обеспечение питанием рейсы АК и изменения к ним.
Права авиакомпании.
Может требовать возмещение неустойки за задержку рейса в связи с загрузкой бортпитания по вине ЦБП.
Изменить № ВС, № стоянки ВС, время доставки питания на ВС в пределах сроков его реализации, но не позже чем за 2ч до истечения этого срока.
Передавать ЦБП дополнительные заказы на бортпитание (к ранее переданному основному заказу), на количество пассажиров, не превышающее 10% пассажировместимости ВС.
Контролировать соблюдение норм отпуска бортпитания, своевременность его приготовления и качество.
Обязанности цбп.
Приготовить, укомплектовать и отпустить на ВС бортпитания в количествах, указанных в заказах-требованиях АК.
Обеспечить ВС полным стандартным комплектом бортпосуды и БКО из расчета полной загрузки ВС пассажирами.
Производить сервировку подносов (ланч-боксов) рационами питания по стандартным утвержденным схемам.
Производить приготовление блюд, комплектование рационов питания в соответствие с действующими Указанием по составлению меню, Санитарными правилами, ОСТ и др.
Предоставить экспедитора ЦБП для сопровождения бортпитания, БКО на ВС и сдачи их бортпроводнику и прием возврата бортпитания и бортовой посуды у бортпроводника.
Использовать бортовую посуду только по назначению.
Права цбп.
Отказать в своевременной доставки питания на ВС в случае :
- не предоставление ЦБП в указанные сроки заказов на питание;
- не предоставление обменного фонда БКО.
Потребовать от АК возмещение неустойки в установленных размерах за отказ от питания.
2.3. Порядок оформления заказов на питание.
Бортовое питание выдается в количестве, соответствующем данным пассажирской загрузки по классам обслуживания системы бронирования и плана-наряда вылета экипажей ВС, а также по заявке представителя авиакомпании.
Приготовление и отпуск бортпитания на ВС производятся по заявкам авиакомпаний, которые бывают четырех видов:
предварительная заявка;
основной заказ-требование;
дополнительный заказ;
экстренный дополнительный заказ.
Все заказы оформляются на специальном бланке одного образца.
Предварительная заявка – сообщается ресторану накануне дня вылета ВС (до 12ч) под расписку в журнале и является ориентировочной.
Основной заказ-требование - передают ресторанам в день вылета ВС на каждый рейс отдельно - в начальных а/п за 3ч, в промежуточных за 2ч до вылета ВС.
При отпуске одновременно более двух видов рационов заказ-требование передается - в начальных а/п за 5ч, в промежуточных- за 3ч до вылета ВС.
В заказах-требованиях указывается виды рационов питания, количество пассажиров и экипажа, №рейса, № ВС, выписываются в трех экземплярах и передаются в ресторан под расписку.
Дополнительный заказ - передается ресторанам не позже чем за 1,5ч до вылета ВС, на количество пассажиров, не превышающее 10% пассажировместимости.
Экстренный дополнительный заказ - выдается позже чем 1,5ч, но не позже чем за 1ч до вылета ВС, по таким заказам рестораны отпускают готовое питание в целлофановых пакетах, ланч-боксах – набор №2 без комплектование на подносах.
Продукты могут быть отличные от продуктов, которые выдаются по основному заказу, но рацион питания в пакетах, в ланч-боксах соответствует рациону питания, предусмотренному распорядком питания на данный рейс.
Если дополнительные заказы доставлены на борт ВС в одноразовой упаковке, бортпроводники сервируют содержимое на многоразовую посуду (если предусмотрено).
Резервные порции питания для пассажиров выдаются в соответствии с утвержденным распорядком питания или кейтеринга (по указанию авиакомпании).
При отсутствии информации о наличии пассажиров высоких классов, ЦБП / кейтеринг аэропорта может выдавать комплект резервных алкогольных напитков.
Специальное питание предоставляется пассажирам по предварительному заказу, произведенному не позднее, чем за 24 часов (устанавливается АК) до вылета рейса по расписанию.