Предоставление специального питания.

Каждая авиакомпания прописывает порядок предоставления специального питания в Стандарте обслуживания авиакомпании. Пассажир при бронировании авиабилета либо приобретении (не позднее времени до вылета рейса, которое определено правилами АК) сообщает агенту по продажи (кассиру) о желании заказать специальный рацион питания. Агент по продаже (Кассир) заносит данные пассажира, включая тип питания, в автоматизированную систему бронирования (АСБ). При выкупе билета пассажиру выдается распечатка PNR (PNR - Файл, содержащий персонифицированную информацию о полете данного пассажира (ФИО, маршрут полета, специальные заказы услуг)), с указанием типа специального питания.

Спецпитание готовится по заказу в соответствии с кодом рациона специального питания и распорядком питания. Далее сервируется на рейс согласно заказу. При этом каждая порция специального питания маркируется (ФИО пассажира и рацион питания в соответствии с заказом) и передается вместе с общим питанием на борт бортпроводнику в отдельном опломбированном контейнере.

После окончания регистрации пассажиров представитель проверяет наличие на рейсе пассажиров, заказавших спецпитание, распечатывает «Список пассажиров, заказавших дополнительное горячее и специальное питание» и передает на борт ВС старшему бортпроводнику.

Информация о заказанном спецпитании вносится в лист заказа с указанием фамилии пассажира, места и вида заказанного спецпитания. Порядок приема-сдачи спецпитания такой же, как и порядок приема-сдачи обычного питания. Ответственный бортпроводник получает спецпитание по накладной и докладывает СБКЭ о видах и количестве полученного спецпитания. На спецпитание (поднос/коробку, касалетку) ставится маркировка с указанием вида питания.

Спецпитание в экономическом классе рекомендуется подавать во время предоставления основного питания (исключение кошерного питания). Предлагая питание, необходимо сверить фамилию пассажира в билете с фамилией, указанной в листе заказа. В высоких классах время предоставления питания может определяться пассажирами индивидуально.

Ассортимент напитков, предлагаемых к спецпитанию, должен соответствовать классу обслуживания и рациону питания.

Детское питание предлагается одновременно с предоставлением основного питания, предлагается вместе с напитком.

Кошерное питание должно быть упаковано в целлофановую пленку/пакет. Кошерное питание предлагается пассажиру в закрытом виде до начала обслуживания, для того, чтобы пассажир мог самостоятельно вскрыть коробку с питанием и передать касалетку с горячим блюдом (при его наличии) для разогрева бортпроводнику. Касалетка возвращается пассажиру в закрытом виде. Запрещено вскрывать упаковку с порцией кошерного питания самостоятельно.

После выполнения рейса Список пассажиров, заказавших специальное питание, сдается с одним экземпляром возвратной накладной в цех бортпитания.

8.3. Особенности питания пассажиров в классах различной комфортности.

Пассажирам предлагается традиционная кухня европейской части Российской Федерации с элементами региональных традиций. Состав меню рациона питания определяется классом обслуживания.

Предоставление питания предусматривает следующие этапы:

Приветственные напитки «Welcome drinks» – напитки, предоставляемые пассажирам высоких классов после размещения на борту ВС до взлета из определенного компанией для данного этапа ассортимента (шампанское, апельсиновый сок, минеральная вода) или по выбору пассажира из всего имеющегося ассортимента.

Приветственные напитки предлагаются с подноса («с руки»), сервируются на коктейльных салфетках на индивидуальном столике или столике подлокотника.

Приветственные напитки могут подаваться с закусками (канапе в ассортименте) для приветствия (если предусмотрено стандартом авиакомпании).

Аперитив – напитки, предлагаемые пассажирам до обслуживания питанием для стимуляции аппетита. В качестве аперитива предлагаются: фруктовые соки, фруктовые безалкогольные напитки, вино, пиво, минеральная вода газированная и негазированная, крепкие алкогольные напитки, шампанское.

Напитки, в том числе коктейли, предоставляются пассажирам на выбор из всего имеющегося ассортимента для данного класса обслуживания.

Напитки могут подаваться с орешками и аперитивными закусками: орешки теплые, ореховое ассорти, снеки, гриссини, крудите (если предусмотрено стандартом авиакомпании).

Гриссини - традиционные итальянские хлебные палочки, длинные, тонкие и хрустящие.

Крудите - сырые овощи, нарезанные небольшими кусочками, с пикантным соусом.

Напитки сервируются на индивидуальный столик или столик подлокотника на коктейльную салфетку или льняную салфетку на столе, в зависимости от класса обслуживания и типа ВС.

Для предоставления аперитива в зависимости от класса обслуживания и типа ВС готовятся сервисные тележки и полутележки, на которые выставляется весь ассортимент напитков, предусмотренных распорядком питания, а также сопутствующие продукты (лед, лимон, соль, перец и др.) и необходимый инвентарь.

Для подачи напитков пассажирам используются рабочие подносы, рабочие тарелки, допускается подача «с руки» (если предусмотрено стандартом обслуживания авиакомпании).

В экономическом классе в качестве аперитива предлагаются фруктовые соки, минеральная вода газированная и негазированная, фруктовые безалкогольные напитки.

Согласно ОСТу предоставление пассажирам прохладительных напитков должно осуществляться за 20 минут до и через 20-25 минут после окончания обслуживания питанием и индивидуально по просьбе пассажира – в течение всего рейса.

В экономическом классе с аперитивом могут также предлагаться напитки и продукты из ассортимента товаров магазина на борту.

Закуски. Предусматривается выдача холодных и горячих закусок. В качестве закусок предлагаются рыбные, мясные деликатесы, может быть предложено фирменное блюдо, в этом случае оно предлагается в первую очередь.

Закуски следует подавать в весьма ограниченном количестве, т.к. закуска должна только возбудить аппетит.

В высоких классах закуски предлагаются на выбор из имеющегося ассортимента, предусмотренного распорядком питания и меню.

Закуски подаются в следующей очередности: рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные и грибные. После рыбных блюд (или вместе с ними) подают нарезанный лимон, который перебивает привкус рыбы перед употреблением следующего блюда. В первую очередь предлагается рыбная закуска, а потом мясная (за исключением французов).

Подача закусок одновременно осуществляется на рейсах небольшой протяженности, при лимитированном времени обслуживания пассажиров, в этом случае закуски сервируются на тарелки по норме в цехе бортпитания.

При продолжительном времени полета рекомендуется подача закусок поочередно. В этом случае отпуск мясного и рыбного ассорти может производиться на фарфоровом блюде. В этом случае порционирование производится на борту ВС бортпроводниками.

После подачи закусок предлагаются напитки. Обслуживать можно с тележки или с руки (бутылка, завернутая в льняную салфетку «кушачком»), доливать можно на тележке и на столике. Если пассажир продолжает пить один напиток, то разрешается долить напиток в тот же фужер. Вино не должно вызывать опьянение, поэтому спиртные напитки к холодной закуске подаются в небольшом количестве.

Закуски для пассажиров экономического класса порционируются в цехе бортового питания на подносе или ланч-боксе.

Салат (овощной, фруктовый) - предоставляется в соответствии с классом обслуживания, предлагается с выбором соусов (если предусмотрено). Салаты всегда порционируются. Порционные салаты ставят на стол слева от пассажира над секцией вилок. Дополняя секцию вилок для каждого пассажира, кладите салатную вилку слева от главной вилки, параллельно ей.

Первое горячее блюдо - суп – предлагается пассажирам высоких классов, подается на подносе («с руки»).

Основное блюдо - предусмотрены холодные и горячие основные блюда с гарниром в зависимости от рациона питания и класса обслуживания.

При комплектовании рациона питания «горячее питание» на рейсах свыше трех часов для пассажиров высоких классов вторые горячие блюда отпускаются на борт каждого ВС в ассортименте не менее трех наименований из расчета: одно горячее блюдо на каждого пассажира.

Процентное соотношение вторых горячих блюд по наименованиям определяется с учетом особенностей рейса и сложившегося спроса пассажиров.

В качестве основного горячего блюда предлагаются блюда из рыбы, мяса, птицы, в качестве основного гарнира - рис, картофель, макароны, дополнительные гарниры - кукуруза, горошек, морковь, овощная смесь. Горячие блюда с гарниром предлагаются на выбор из ассортимента для данного класса.

На рейсах короткой и средней протяженности основное горячее блюдо отпускается на борт ВС одного наименования. Блюдо предлагается пассажирам без выбора.

Рацион «горячее питание» для пассажиров экономического класса предполагает выбор горячего питания не менее чем из двух блюд.

Рацион «холодное питание» с холодным основным блюдом выдается на рейсы более двух часов протяженностью на ВС, на которых отсутствуют духовые шкафы.

Способы подачи: с тележки, с подноса, на подносе, «с руки».

При подаче основного блюда пассажирам высоких классов уточняется заказ напитков из всего ассортимента, а в экономическом классе – из ассортимента прохладительных напитков.

Подача горячих булочек. К закускам и основному горячему блюду пассажирам высоких классов предлагаются горячие булочки. Ассортимент горячих булочек может включать булочки из пшеничной, ржаной муки, муки грубого помола, с овощными добавками и т.д.

Булочки разогреваются при температуре 150 градусов в течение 4 минут. Булочки должны быть горячими, но не пересушенными.

Булочки предлагаются пассажирам из корзины, застеленной льняной салфеткой или с подогретой тарелки, покрытой горячей салфеткой.

Десерт - сыры, фрукты, кондитерские изделия (кондитерский десерт), мороженое, могут быть запорционированы в цехе бортового питания или на борту ВС.

Сыры могут отпускаться на борт ВС на подносе, норма укладки продуктов на поднос: 1кг сыра (4-5 наименований), 100г крекера, 100г сливочного масла и 150г ржаного хлеба; или сервированы на десертных тарелках (ассортимент сыра с крекером, сливочным маслом и ржаным хлебом) порционно каждому пассажиру.

Фрукты могут отпускаться на борт ВС порционно сервированными на десертных тарелках или в виде ассорти на шпажке.

Ассортимент мороженого (ванильное, шоколадное, клубничное) и топпинги (шоколадная крошка, карамельный, ягодный) предлагаются после предоставления сыров и фруктов или в любое удобное для пассажира время. Если пассажир отказался от сыров, но пожелал фрукты, можно предложить к

фруктам мороженое.

Топпинги - это специализированные поливки для десертов: мороженого, тортов, пирожных, блинов. Они вкусны и идеально подходят для украшения, оформления и наполнения десертов.

Десерт предлагается на выбор из ассортимента для данного класса обслуживания.

Десерт подается: с тележки, на подносе, с подносом, «с руки».

Кондитерский десерт предлагается на этапе предоставления горячих напитков.

В экономическом классе допускается предложение фруктов отдельным этапом с подносов. Фрукты загружаются на борт ВС тщательно вымытыми и просушенными.

Горячие напитки – предлагаются из имеющегося для данного класса обслуживания ассортимента.

Горячие напитки готовятся к подаче в кухне-буфете и предлагаются с сопутствующими продуктами (сахаром, молоком, лимоном и др.); ассортимент сахара: белый, тростниковый, фруктоза (если предусмотрено стандартом авиакомпании).

В высоких классах напитки предлагаются с кондитерским десертом, мороженным. К горячим напиткам в качестве дижестива предлагаются ликер и коньяк.

В высоких классах время предоставления питания может определяться пассажирами индивидуально. Способ подачи блюд и напитков и используемое оборудование варьируются в зависимости от типа ВС и класса обслуживания.

В высоких классах обслуживания питание предоставляется поэтапно. Каждый этап обслуживания предлагается пассажирам на отдельной соответствующей классу и этапу посуде с использованием предусмотренных для данного этапа приборов. В высоких классах при обслуживании питанием к каждому этапу предлагаются соответствующие блюду напитки.

В высоких классах при каждой смене блюд бортпроводники собирают использованную посуду и приборы.

По окончании предоставления питания бортпроводники собирают оставшуюся посуду в салонах, наводят порядок в салонах и служебных помещениях.

В экономическом классе обслуживания, как правило, питание предоставляется все сразу на индивидуальном подносе (поднос 2/3, поднос 1/2, в ланч-боксе) с засервированными приборами. В экономическом классе обслуживание питанием начинается с предложения всего ассортимента напитков, предусмотренных для данного рейса и класса обслуживания, в продолжение обслуживания предлагаются только безалкогольные напитки.

В экономическом классе бортпроводники собирают использованную посуду и приборы после предоставления горячих напитков.

Высокий класс. Горячий обед/ завтрак. Обслуживание начинают с аперитива. К аперитиву предлагают легкую закуску. Затем предлагают закуску (холодную или горячую) и свежие овощи. Обязательно к закуске предлагают хлеб (чесночные гренки, черный и белые булочки), специи. К хлебу может сервироваться отдельно или с закуской масло соленое и с зеленью.

К закускам по желанию пассажирам подают заказанные напитки. При наличии холодных и горячих закусок, сначала подают холодные, затем горячие.

Далее при наличии первого блюда подают первое блюдо, хлеб (теплый), специи и заказанные напитки. Далее подают второе блюдо. Ко второму блюду подают соусы и специи, теплый хлеб и заказанные напитки.

Далее подают сыры с фруктами, к сырам обязательно подают нейтральный крекер или тост и заказанные напитки.

Далее подают десерт с чаем и кофе с заказанными напитками.

Далее подают дижестив.

Высокий класс. Горячий завтрак. Обслуживание завтраком начинается с напитков: сок, вода, чай или кофе, кисломолочные напитки. Выбор хлеба, обязательно теплого: круассаны, булочки, хлеб для тостов, жареный хлеб (тост). Обязательно несоленое масло и джем. Обязательно мясная или рыбная гастрономия (филе мяса, птицы, рыбы), сыр твердый с нарезкой для сэндвичей. Уместны свежие овощи и фруктовые салаты. Обязательно на выбор йогурт. Горячее: блинчики или блины, омлет, мини стейк с облетом и сложным гарниров. Как правило, сначала подаются напитки, затем полностью накрывают завтрак.