- •Конспект лекций по дисциплине «организация питания на борту вс» курса первоначальной подготовки бортпроводников
- •Содержание
- •Лист регистрации изменений и дополнений.
- •Введение
- •Опрелеления, термины и сокращения
- •Тема 1. Документы, регламентирующие обеспечение пассажиров питанием в полете.
- •Глава VII «Обслуживание пассажиров» (п.95) определяет условия по предоставлению пассажирам питания на борту вс.
- •Тема 2. Организация цехов бортового питания.
- •2.1. Инструкция по организации питания пассажиров.
- •2.2. Права и обязанности авиакомпании и кейтерингов. Обязанности авиакомпании.
- •Права авиакомпании.
- •Обязанности цбп.
- •Права цбп.
- •2.3. Порядок оформления заказов на питание.
- •2.4. Требования к комплектованию и доставке рационов питания на борт вс.
- •Тема 3. Порядок приема-сдачи комплекта бортовой посуды и буфетно-кухонного оборудования.
- •3.1. Примерный перечень буфетно-кухонного оборудования и посуды.
- •3.2. Требования к бко и бортовой посуде.
- •3.3. Требования по технике безопасности при эксплуатации бко.
- •3.4. Порядок оформления приема-сдачи бко и бортовой посуды.
- •3.5. Понятие о перечне бортовой посуды /накладной на бко и посуду.
- •3.6. Прием комплекта бортовой посуды и бко на борт вс.
- •3.7. Общие рекомендации размещения бко и бортовой посуды.
- •3.8. Порядок сдачи комплекта бортовой посуды и бко.
- •3.9. Ярлыки, их назначение.
- •3.10. Оформление недостачи, боя, утери и деформация бортовой посуды и инвентаря.
- •Акт на недостачу.
- •Акт на бой, деформацию.
- •Акт на утерю.
- •Тема 4. Порядок приема бортового питания на борту вс.
- •4.1. Накладная на питание, ее назначение и правила заполнения.
- •4.2. Порядок приема бортового питания на борту вс.
- •4.3. Действия бортпроводника при обнаружении недостачи, недоброкачественных продуктов питания. Действие бортпроводника при обнаружении некачественных продуктов в полете.
- •Действие бортпроводника при обнаружении недостачи продуктов при приеме питания.
- •Действие бортпроводника при обнаружении недостачи продуктов в полете.
- •4.4. Порядок сдачи неиспользованных на борту вс продуктов.
- •Подготовка к возврату бортового питания.
- •4.5. Накладная на возврат товара.
- •4.6. Отчет бортпроводника по питанию за выполненные рейсы.
- •4.7. Оформление возврата питания в случае задержки, отмены рейса.
- •Тема 5. Распорядок и меню рационов питания, выдаваемых пассажирам в полете.
- •5.1. Бортовое питание, выдаваемое пассажирам в полете.
- •5.2. Распорядок бортового питания и спецификация меню.
- •Пример. Распорядок питания для пассажиров экономического, бизнес класса и экипажана рейсы оао «донавиа» начиная с «1» июня 2012 года по «27» октября 2012 года
- •5.3. Обозначение кодов меню рационов бортового питания.
- •Коды и обозначения классов обслуживания.
- •Коды и обозначения рационов питания.
- •5.4. Нормы выхода блюд и выдачи продуктов
- •5.5. Особенности рационов питания.
- •В качестве закуски в рационы питания могут быть включены:
- •В качестве вторых блюд в рацион могут быть включены:
- •В качестве закуски в рацион питания могут быть включены:
- •В качестве вторых блюд в рацион питания могут быть включены мясные консервы:
- •В качестве гарниров в рацион питания могут быть включены:
- •В качестве кондитерских изделий в рацион питания могут быть включены:
- •5.6. Ассортимент горячих напитков.
- •5.7. Ассортимент безалкогольных напитков, предлагаемых пассажирам на борту вс, порядок и норма выдачи. Минеральная вода
- •Фруктовые и десертные газированные напитки
- •Соки и соковая продукция
- •Порядок и норма выдачи безалкогольных напитков
- •5.8. Ассортимент алкогольных напитков, предлагаемых пассажирам на борту вс, порядок и норма выдачи.
- •Фужеры для напитков
- •Бренди. Коньяк
- •Классификация (категорирование) вина
- •Крепленые вина
- •Шипучие вина
- •Ароматизированные вина
- •Ликеры - сливочные кремы
- •Нормы выдачи алкогольных напитков
- •5.9. Сочетаемость блюд и напитков
- •5.10. Дополнительные продукты и резервное питание.
- •Тема 6. Санитарные правила обеспечания бортовым питанием пассажиров и членов экипажей вс га.
- •6.1. Требования к ассортименту бортового питания.
- •6.2. Сроки реализации продуктов.
- •Сроки реализации продуктов
- •6.3. Санитарные требования к транспортировке бортового питания, хранению и реализации его на борту вс.
- •6.4.Санитарные требования к личной гигиене бортпроводника.
- •6.5. Сведения о продуктах повышенного риска. Причины порчи продуктов. Продукты питания, несущие риск.
- •Указания по контролю температурного режима.
- •Рекомендации для бортпроводников.
- •Тема 7. Обеспечение питанием членов экипажа.
- •7.1. Порядок обеспечения питанием экипажей вс
- •7.3.Порядок обслуживания питанием членов экипажа
- •Прием пищи членами кабинного экипажа
- •Тема 8. Особенности меню рационов питания раличных категорий пассажиров.
- •8.1. Особенности питания народов мира.
- •8.2. Специальные виды меню бортового питания, требования к ним.
- •Виды специального питания, учитывающие религиозную принадлежность пассажира:
- •Предоставление специального питания.
- •8.3. Особенности питания пассажиров в классах различной комфортности.
- •8.4. Подготовка к обслуживанию питанием пассажиров экономического класса. Сервировка тележки для обслуживания пассажиров аперитивом (сервируется в соответствии со стандартом авиакомпании):
- •Сервировка тележки для обслуживания пассажиров закусками и горячим блюдом (сервируется в соответствии со стандартом авиакомпании):
- •Сервировка тележки для обслуживания пассажиров горячими напитками (сервируется в соответствии со стандартом авиакомпании):
- •Сервировка тележки для обслуживания пассажиров аперитивом, легкой закуской (сэндвич) и горячими напитками (сервируется в соответствии со стандартом авиакомпании):
- •8.5. Подготовка к обслуживанию питанием пассажиров высоких классов. Рекомендации по организации работы для обслуживания питанием пассажиров до посадки пассажиров
- •Сервировка подноса для предложения приветственных напитков
- •Рекомендации по организации работы для обслуживания питанием пассажиров после взлета
- •Предложение папки «Меню»
- •Подготовка горячих салфеток «осибори»
- •Сервировка столика пассажира льняной салфеткой
- •Сервировка подноса для предложения аперитива
- •Подготовка сервисной тележки для предложения аперитива
- •Подготовка к предложению закусок. Рекомендации по организации работы.
- •Подготовка горячих булочек.
- •Сервировка подносов при поочередной подаче закусок
- •Сервировка подносов при одновременной подаче закусок
- •Рекомендации по организации работы для обслуживания пассажиров горячим блюдом
- •Подготовка к обслуживанию пассажиров сырами и фруктами
- •Рекомендации по организации работы для обслуживания пассажиров кондитерским десертом и горячими напитками
- •8.6. Качественные характеристики напитков и блюд Качественная характеристика коньяка.
- •Качественная характеристика виски.
- •Качественная характеристика джина.
- •Качественная характеристика вина.
- •Характеристика некоторых вин.
- •Качественная характеристика шампанского.
- •Качественная характеристика ликера.
- •Качественная характеристика вермута.
- •Качественная характеристика закусок.
- •Качественная характеристика горячих блюд и гарниров.
- •Качественная характеристика десертов.
- •Классификация и виды сыров.
- •Некоторые виды сыра.
- •8.7. Правила подбора вин к блюдам
- •8.8. Техника подачи безалкогольных и алкогольных напитков. Предложение безалкогольных напитков
- •Предложение мини-бара
- •Обслуживание крепкими напитками и ликерами
- •Предложение вина
- •Предложение шампанского
- •Предложение коктейлей
- •Состав коктейлей
- •Наиболее популярные коктейли
- •8.9. Правила этикета при обслуживании пассажиров питанием. Рекомендации.
- •Техника подачи вина (ак трансаэро)
- •Список используемой литературы
Тема 6. Санитарные правила обеспечания бортовым питанием пассажиров и членов экипажей вс га.
6.1. Требования к ассортименту бортового питания.
Бортовое питание, выдаваемое на борт ВС, должно быть приготовлено в соответствии с санитарными требованиями. Продукты, используемые для приготовления бортового питания, должны иметь необходимые сертификаты соответствия.
На обратные рейсы ассортимент составляется с учетом типа ВС, длительности полета, имеющегося и работающего буфетно-кухонного оборудования на ВС. Для обратного рейса разрабатывается меню с возможностью увеличения срока реализации продуктов.
6.2. Сроки реализации продуктов.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений)
ЗАПРЕЩАЕТСЯ включать в ассортимент:
мясные изделия из рубленого мяса и фарша (кроме изделий, подвергнутых термической обработке в жарочных шкафах при температуре не менее 200 °C в течение 15 минут от момента достижения указанной температуры и не менее 75 °C в течение 15 секунд внутри изделия), а также соусные блюда и паштеты (кроме случаев, перечисленных в таблице «Сроки реализации продуктов»), вареные колбасы, изделия в панировке;
салаты, заправленные маслом растительным, майонезом или другим соусом (кроме случаев, перечисленных в таблице «Сроки реализации продуктов»);
пирожные с кремом (заварным, творожным, сливочным, белковым);
соки и соковую продукция в упаковке более 1 литра;
минеральные воды лечебного назначения;
кулинарные готовые изделия в целлофановой упаковке;
закладку готовых блюд в горячем виде.
Сроки реализации продуктов
НАИМЕНОВАНИЯ ИЗДЕЛИЙ И ПРОДУКТОВ |
Сроки годности в часах при температуре на борту не выше 25 °C |
|
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И БЛЮДА |
||
1. Колбасные изделия и готовые кулинарные изделия из мяса и птицы: |
|
|
- колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые,ветчина, нарезанные |
4 |
|
- мясо жареное (ростбиф) порционированное |
||
- филе кур копченое, копчено-запеченное, запеченное порционированное |
||
- паштеты из мяса и/или печени в промышленной индивидуальной асептической упаковке |
в соответствии с маркировкой |
|
2. Салаты из сырых овощей (моркови, огурцов, помидоров, салата листового, сладкого перца, зелени) без заправки или овощи тех же видов целиком или в нарезку |
4 |
|
3. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей без заправки или овощи тех же видов целиком или в нарезку |
4 |
|
4. Рыбные изделия: |
|
|
- балычные изделия осетровых, лососевых и других видов рыб без костей в нарезку |
4 |
|
- икра зернистая осетровых и лососевых рыб |
|
|
5. Яйцо вареное (без скорлупы) под майонезом порционированное |
4 |
|
6. Молочные продукты: |
|
|
- сыры твердые в ассортименте в нарезку |
6 |
|
- сыры плавленые в промышленной индивидуальной упаковке |
в соответствии с маркировкой |
|
- сливки, молоко в асептической упаковке |
в соответствии с маркировкой |
|
7. Масло сливочное, спрэды в промышленной индивидуальной упаковке |
в соответствии с маркировкой |
|
8. Продукты в промышленной индивидуальной упаковке: |
в соответствии с маркировкой |
|
-чай, кофе, джемы, вафли, печенье, кексы, сахар, конфеты |
в соответствии с маркировкой |
|
-специи, соль, кетчуп, майонез, горчица |
||
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА |
||
1. Мясо жареное, запеченное порционное охлажденное |
3 |
|
2. Мясо мелкокусковое жареное охлажденное |
3 |
|
3. Мясные изделия из рубленого мяса и фарша, изготовленные при режиме термической обработки: в жарочных шкафах при температуре не менее 200 °C в течение 15 минут от момента достижения указанной температуры и не менее 75 °C в течение 15 секунд внутри изделия |
3 |
|
4. Рыба жареная, отварная порционная охлажденная |
3 |
|
5. Птица жареная порционная охлажденная |
3 |
|
6. Пловы охлажденные |
3 |
|
7. Гарниры (без заправки): картофель жареный, рис и гречка отварные, овощи тушеные, макаронные изделия |
3 |
|
8. Гарниры из быстрозамороженных овощей |
3 |
|
9. Быстрозамороженные порционные готовые блюда из мяса, птицы, рыбы, предназначенные для питания на обратных рейсах |
3 (с момента размораживания) |
|
10. Соусы, приготовленные на основе сухих порошков на «прямой рейс» |
3 |
|
ДЕСЕРТЫ, НАПИТКИ, ХЛЕБ |
||
1. Фруктовые салаты без заправки |
4 |
|
2. Кондитерские выпечные изделия (кроме кремовых) |
не более 2 суток со дня выпечки |
|
3. Фрукты, ягоды |
6 |
|
4. Хлебобулочные изделия |
24 |
|
5. Прохладительные напитки (в т.ч. мин вода, не имеющая лечебных целей) |
В соответствии с маркировкой |
|
Примечание: сроки годности бортового питания исчисляются от окончания комплектования перед загрузкой в автолифт до реализации на борту ВС |
||