- •Конспект лекций по дисциплине «организация питания на борту вс» курса первоначальной подготовки бортпроводников
- •Содержание
- •Лист регистрации изменений и дополнений.
- •Введение
- •Опрелеления, термины и сокращения
- •Тема 1. Документы, регламентирующие обеспечение пассажиров питанием в полете.
- •Глава VII «Обслуживание пассажиров» (п.95) определяет условия по предоставлению пассажирам питания на борту вс.
- •Тема 2. Организация цехов бортового питания.
- •2.1. Инструкция по организации питания пассажиров.
- •2.2. Права и обязанности авиакомпании и кейтерингов. Обязанности авиакомпании.
- •Права авиакомпании.
- •Обязанности цбп.
- •Права цбп.
- •2.3. Порядок оформления заказов на питание.
- •2.4. Требования к комплектованию и доставке рационов питания на борт вс.
- •Тема 3. Порядок приема-сдачи комплекта бортовой посуды и буфетно-кухонного оборудования.
- •3.1. Примерный перечень буфетно-кухонного оборудования и посуды.
- •3.2. Требования к бко и бортовой посуде.
- •3.3. Требования по технике безопасности при эксплуатации бко.
- •3.4. Порядок оформления приема-сдачи бко и бортовой посуды.
- •3.5. Понятие о перечне бортовой посуды /накладной на бко и посуду.
- •3.6. Прием комплекта бортовой посуды и бко на борт вс.
- •3.7. Общие рекомендации размещения бко и бортовой посуды.
- •3.8. Порядок сдачи комплекта бортовой посуды и бко.
- •3.9. Ярлыки, их назначение.
- •3.10. Оформление недостачи, боя, утери и деформация бортовой посуды и инвентаря.
- •Акт на недостачу.
- •Акт на бой, деформацию.
- •Акт на утерю.
- •Тема 4. Порядок приема бортового питания на борту вс.
- •4.1. Накладная на питание, ее назначение и правила заполнения.
- •4.2. Порядок приема бортового питания на борту вс.
- •4.3. Действия бортпроводника при обнаружении недостачи, недоброкачественных продуктов питания. Действие бортпроводника при обнаружении некачественных продуктов в полете.
- •Действие бортпроводника при обнаружении недостачи продуктов при приеме питания.
- •Действие бортпроводника при обнаружении недостачи продуктов в полете.
- •4.4. Порядок сдачи неиспользованных на борту вс продуктов.
- •Подготовка к возврату бортового питания.
- •4.5. Накладная на возврат товара.
- •4.6. Отчет бортпроводника по питанию за выполненные рейсы.
- •4.7. Оформление возврата питания в случае задержки, отмены рейса.
- •Тема 5. Распорядок и меню рационов питания, выдаваемых пассажирам в полете.
- •5.1. Бортовое питание, выдаваемое пассажирам в полете.
- •5.2. Распорядок бортового питания и спецификация меню.
- •Пример. Распорядок питания для пассажиров экономического, бизнес класса и экипажана рейсы оао «донавиа» начиная с «1» июня 2012 года по «27» октября 2012 года
- •5.3. Обозначение кодов меню рационов бортового питания.
- •Коды и обозначения классов обслуживания.
- •Коды и обозначения рационов питания.
- •5.4. Нормы выхода блюд и выдачи продуктов
- •5.5. Особенности рационов питания.
- •В качестве закуски в рационы питания могут быть включены:
- •В качестве вторых блюд в рацион могут быть включены:
- •В качестве закуски в рацион питания могут быть включены:
- •В качестве вторых блюд в рацион питания могут быть включены мясные консервы:
- •В качестве гарниров в рацион питания могут быть включены:
- •В качестве кондитерских изделий в рацион питания могут быть включены:
- •5.6. Ассортимент горячих напитков.
- •5.7. Ассортимент безалкогольных напитков, предлагаемых пассажирам на борту вс, порядок и норма выдачи. Минеральная вода
- •Фруктовые и десертные газированные напитки
- •Соки и соковая продукция
- •Порядок и норма выдачи безалкогольных напитков
- •5.8. Ассортимент алкогольных напитков, предлагаемых пассажирам на борту вс, порядок и норма выдачи.
- •Фужеры для напитков
- •Бренди. Коньяк
- •Классификация (категорирование) вина
- •Крепленые вина
- •Шипучие вина
- •Ароматизированные вина
- •Ликеры - сливочные кремы
- •Нормы выдачи алкогольных напитков
- •5.9. Сочетаемость блюд и напитков
- •5.10. Дополнительные продукты и резервное питание.
- •Тема 6. Санитарные правила обеспечания бортовым питанием пассажиров и членов экипажей вс га.
- •6.1. Требования к ассортименту бортового питания.
- •6.2. Сроки реализации продуктов.
- •Сроки реализации продуктов
- •6.3. Санитарные требования к транспортировке бортового питания, хранению и реализации его на борту вс.
- •6.4.Санитарные требования к личной гигиене бортпроводника.
- •6.5. Сведения о продуктах повышенного риска. Причины порчи продуктов. Продукты питания, несущие риск.
- •Указания по контролю температурного режима.
- •Рекомендации для бортпроводников.
- •Тема 7. Обеспечение питанием членов экипажа.
- •7.1. Порядок обеспечения питанием экипажей вс
- •7.3.Порядок обслуживания питанием членов экипажа
- •Прием пищи членами кабинного экипажа
- •Тема 8. Особенности меню рационов питания раличных категорий пассажиров.
- •8.1. Особенности питания народов мира.
- •8.2. Специальные виды меню бортового питания, требования к ним.
- •Виды специального питания, учитывающие религиозную принадлежность пассажира:
- •Предоставление специального питания.
- •8.3. Особенности питания пассажиров в классах различной комфортности.
- •8.4. Подготовка к обслуживанию питанием пассажиров экономического класса. Сервировка тележки для обслуживания пассажиров аперитивом (сервируется в соответствии со стандартом авиакомпании):
- •Сервировка тележки для обслуживания пассажиров закусками и горячим блюдом (сервируется в соответствии со стандартом авиакомпании):
- •Сервировка тележки для обслуживания пассажиров горячими напитками (сервируется в соответствии со стандартом авиакомпании):
- •Сервировка тележки для обслуживания пассажиров аперитивом, легкой закуской (сэндвич) и горячими напитками (сервируется в соответствии со стандартом авиакомпании):
- •8.5. Подготовка к обслуживанию питанием пассажиров высоких классов. Рекомендации по организации работы для обслуживания питанием пассажиров до посадки пассажиров
- •Сервировка подноса для предложения приветственных напитков
- •Рекомендации по организации работы для обслуживания питанием пассажиров после взлета
- •Предложение папки «Меню»
- •Подготовка горячих салфеток «осибори»
- •Сервировка столика пассажира льняной салфеткой
- •Сервировка подноса для предложения аперитива
- •Подготовка сервисной тележки для предложения аперитива
- •Подготовка к предложению закусок. Рекомендации по организации работы.
- •Подготовка горячих булочек.
- •Сервировка подносов при поочередной подаче закусок
- •Сервировка подносов при одновременной подаче закусок
- •Рекомендации по организации работы для обслуживания пассажиров горячим блюдом
- •Подготовка к обслуживанию пассажиров сырами и фруктами
- •Рекомендации по организации работы для обслуживания пассажиров кондитерским десертом и горячими напитками
- •8.6. Качественные характеристики напитков и блюд Качественная характеристика коньяка.
- •Качественная характеристика виски.
- •Качественная характеристика джина.
- •Качественная характеристика вина.
- •Характеристика некоторых вин.
- •Качественная характеристика шампанского.
- •Качественная характеристика ликера.
- •Качественная характеристика вермута.
- •Качественная характеристика закусок.
- •Качественная характеристика горячих блюд и гарниров.
- •Качественная характеристика десертов.
- •Классификация и виды сыров.
- •Некоторые виды сыра.
- •8.7. Правила подбора вин к блюдам
- •8.8. Техника подачи безалкогольных и алкогольных напитков. Предложение безалкогольных напитков
- •Предложение мини-бара
- •Обслуживание крепкими напитками и ликерами
- •Предложение вина
- •Предложение шампанского
- •Предложение коктейлей
- •Состав коктейлей
- •Наиболее популярные коктейли
- •8.9. Правила этикета при обслуживании пассажиров питанием. Рекомендации.
- •Техника подачи вина (ак трансаэро)
- •Список используемой литературы
5.10. Дополнительные продукты и резервное питание.
Резервные порции – порции питания, которые выдаются на случай замены в полете испорченной порции в целом или одного из блюд.
Эксплуатант должен предусматривать выдачу на борт ВС резервного питания из расчета не менее чем одна порция на 50 пассажиров.
Дополнительные порции – порции питания, которые выдаются на обратный рейс (питание загружается в базовом аэропорту на рейс туда и обратно) на случай приобретения билетов пассажирами за время полета рейса в прямом направлении, дополнительные порции питания выдаются по продаже в системе бронирования на время вылета рейса в прямом направлении.
Дополнительные продукты. Авиакомпании предусматривают выдачу дополнительных продуктов к рационам питания в зависимости от участков полета (прямой, обратный) для обслуживания пассажиров и экипажа. Дополнительные продукты выдает только кейтеринг базового аэропорта. Количество дополнительных продуктов определяется Распорядком питания авиакомпании.
Примерный перечень и количество дополнительных продуктов к одному рациону питания
Наименование |
Расчет по одному рациону питания |
Чай в ассортименте: черный, зеленый порционный. |
Чай черный выдается из расчета не менее 50% от пассажирской загрузки рейса. Пассажирам бизнес класса/ членам экипажа из расчета 1 пакетик на 1 пассажира. |
При включении в состав горячих напитков зеленого чая, процентное соотношение определяется авиакомпанией. Пассажирам бизнес класса из расчета 1 пакетик на 1 пассажира. |
|
Кофе в ассортименте: растворимый (1/95 или 1/100), порционный, эспрессо; без кофеина и т.п. |
Кофе порционный выдается из расчета не менее 50% от пассажирской загрузки рейса. Пассажирам бизнес класса/ членам экипажа из расчета 1 пакетик на 1 пассажира. |
Кофе растворимый 1 пачка на 20 пассажиров бизнес класса/ членов экипажа, из расчета 0,6 г на 1 пассажира эконом класса при заварке в кофейнике |
|
Сахар порционный |
Из расчета 1 шт. на 5 пассажиров/ членов экипажа Пассажирам бизнес-класса в ассортименте (тростниковый, низкокалорийный и т.п.) |
Молоко, сливки порционные |
Из расчета 20 мл на 1 пассажира/члена экипажа *На МВЛ с учетом санитарных требований властей маршрута следования. |
Зубочистки |
10% от компоновки ВС |
Лимоны |
Выдаются разрезанные - по одному в разовом стаканчике, разрезанные на 12 частей из расчета 1 лимон на 25 человек. |
Лед пищевой |
Из расчета 20г/25г на 1 пассажира к одному рациону питания. |
Хлебо-булочные изделия |
Резервные булочки в количестве – 10 штук и черный ржаной хлеб в количестве – 0,5 кг |