- •Пищевая и биологическая ценность белков
- •Зачем организму белок?
- •Белки в питании человека: влияние на организм
- •3.Физико-химические и химические превращения белков в технологическом потоке производства пищевых продуктов.
- •Методы определения белков.
- •5. Химическая природа и особенности ферментов как биологических катализаторов.
- •7. Классификация углеводов.
- •8. Усвояемые и неусвояемые углевода. Их функции в организме человека.
- •9. Процесс меланоидинообразования, в каких пищевых производствах используется этот процесс.
- •10. В каких пищевых технологиях используется гидролиз полисахаридов.
- •11. В каких производствах используется процесс брожения.
- •12.13. Классификация липидов. Роль липидов в питании человека. Физико-химические свойства жиров.
- •14. Физические и химические свойства жиров.
- •15. Основные превращения липидов в технологическом потоке производства пищевых продуктов.
- •16. Дать определение понятиям: кислотное число. Йодное число, число омыления.
- •Что характеризует иодное число
- •Определение иодного числа
- •17. Классификация минеральных веществ (Химических веществ) с точки зрения их содержание и роли в организме.
- •18. Макроэлементы и их функции в организме человека.
- •19. Микроэлементы и их роль в организме человека.
- •20. Какие виды технологической обработки сырья и пищевых продуктов способствует потере мин. Веществ.
- •21. Витамины, их классификация и роль витаминов в организме человека.
- •22. Водорастворимые витамины.
- •23. Жирорастворимые витамины.
- •24. Устойчивость витаминов и их превращения при хранении и переработке.
- •25. Пищевые кислоты. Их роль в пищевых продуктах. Значение пищевых кислот в питании человека.
- •26. Что такое общая кислотность продукта? Методы определения ее.
- •27. Диаграмма состояния воды и ее значение при разработке технологических режимов в производствен пищевых продуктов.
- •28. Вода: строение молекул и свойства.
- •29. Роль воды в пищевых продуктах
- •30. Что такое свободная и связная влага.
- •31. Что такое активность воды. Классификация пищевых продуктов в зависимости от величены активности воды
- •32. Роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов.
- •33. Понятие «пищевые добавки», их роль в создании продуктов питания.
- •34. Классификация пищевых добавок с литерой «е».
- •Обозначение пищевых добавок (е), и их расшифровка
- •35. Консерванты: примеры основных консервантов; роль в сохранениии пищевогосырья и готовых продуктов.
- •36. Антиокислители: основные окислители; роль антиокислителей в сохранении пищевых продуктов.
- •Преимущества использования:
- •Антиокислители
- •37. Пищевые красители: натуральные и синтетические.
12.13. Классификация липидов. Роль липидов в питании человека. Физико-химические свойства жиров.
Липидами (от греч. lipos – эфир) называют сложную смесь эфироподобных органических соединений с близкими физико-химическими свойствами. Липиды широко используются при получении многих продуктов питания, являются важными компонентами пищевых продуктов, во многом определяя их пищевую и биологическую полноценность и вкусовые качества.
В растениях липиды накапливаются, главным образом, в семенах и плодах и варьируется от нескольких процентов в злаковых и крупяных культурах до десятков процентов в масличных культурах. У животных и рыб липиды концентрируются в подкожных, мозговой и нервной тканях. Содержание липидов в рыбе варьируется от 8 до 25%, у туш наземных животных оно сильно колеблется: 33% (свинина), 9,8% (говядина). В молоке различных видов животных содержание липидов колеблется от 1,7% в кобыльем молоке до 34,5% в молоке самки северного оленя.
Липиды не растворимы в воде (гидрофобны*), хорошо растворимы в органических растворителях (бензине, диэтиловом эфире, хлороформе и др.).
По химическому строению липиды являются производными жирных кислот, спиртов, альдегидов, построенных с помощью сложноэфирной, простой эфирной, фосфоэфирной, гликозидной связей. Липиды делят на две основные группы: простые и сложные липиды. К простым нейтральным липидам относят производные высших жирных кислот и спиртов: глицеролипиды, воски, эфиры холестерин, гликолипиды и другие соединения. Молекулы сложных липидов содержат в своем составе не только остатки высокомолекулярных карбоновых кислот, но и фосфорную, серную кислоты или азот.
Наиболее важная и распространенная группа простых нейтральных липидов – ацилглицерины (или глицериды). Это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот. Они составляют основную массу липидов (иногда до 95%) и, по существу, именно их называют жирами или маслами. В состав жиров входят, главным образом, триацилглицерины (I), реже диацилглицерины (II) и моноацилглицерины (III):
Важнейшими представителями сложных липидов являются фосфолипиды – обязательные компоненты растений (0,3-1,7%). Их молекулы построены из остатков спиртов (глицерина, сфингозина), жирных кислот, фосфорной кислоты (Н3РО4), а также содержат азотистые основания, остатки аминокислот и некоторых других соединений.
Молекулы большинства фосфолипидов построены по общему принципу. В их состав входят, с одной стороны, гидрофобные, отличающиеся низким сродством к воде, с другой – гидрофильные группы (остатки фосфорной кислоты и азотистого основания). Они получили название «полярных головок». Благодаря этому свойству (амфифильность) фосфолипиды часто создают границу раздела (мембрану) между водой и гидрофобной фазой в системах живых организмов и пищевых продуктах.
Липиды выполняют не только энергетическую функцию (свободные липиды), но и выполняют структурную функцию: вместе с белками и углеводами входят в состав мембран клеток и клеточных структур. По массе структурные липиды составляют значительно меньшую группу липидов (в масличных семенах 3-5%). Это трудноизвлекаемые «связанные» и «прочносвязанные» липиды.