- •Пищевая и биологическая ценность белков
- •Зачем организму белок?
- •Белки в питании человека: влияние на организм
- •3.Физико-химические и химические превращения белков в технологическом потоке производства пищевых продуктов.
- •Методы определения белков.
- •5. Химическая природа и особенности ферментов как биологических катализаторов.
- •7. Классификация углеводов.
- •8. Усвояемые и неусвояемые углевода. Их функции в организме человека.
- •9. Процесс меланоидинообразования, в каких пищевых производствах используется этот процесс.
- •10. В каких пищевых технологиях используется гидролиз полисахаридов.
- •11. В каких производствах используется процесс брожения.
- •12.13. Классификация липидов. Роль липидов в питании человека. Физико-химические свойства жиров.
- •14. Физические и химические свойства жиров.
- •15. Основные превращения липидов в технологическом потоке производства пищевых продуктов.
- •16. Дать определение понятиям: кислотное число. Йодное число, число омыления.
- •Что характеризует иодное число
- •Определение иодного числа
- •17. Классификация минеральных веществ (Химических веществ) с точки зрения их содержание и роли в организме.
- •18. Макроэлементы и их функции в организме человека.
- •19. Микроэлементы и их роль в организме человека.
- •20. Какие виды технологической обработки сырья и пищевых продуктов способствует потере мин. Веществ.
- •21. Витамины, их классификация и роль витаминов в организме человека.
- •22. Водорастворимые витамины.
- •23. Жирорастворимые витамины.
- •24. Устойчивость витаминов и их превращения при хранении и переработке.
- •25. Пищевые кислоты. Их роль в пищевых продуктах. Значение пищевых кислот в питании человека.
- •26. Что такое общая кислотность продукта? Методы определения ее.
- •27. Диаграмма состояния воды и ее значение при разработке технологических режимов в производствен пищевых продуктов.
- •28. Вода: строение молекул и свойства.
- •29. Роль воды в пищевых продуктах
- •30. Что такое свободная и связная влага.
- •31. Что такое активность воды. Классификация пищевых продуктов в зависимости от величены активности воды
- •32. Роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов.
- •33. Понятие «пищевые добавки», их роль в создании продуктов питания.
- •34. Классификация пищевых добавок с литерой «е».
- •Обозначение пищевых добавок (е), и их расшифровка
- •35. Консерванты: примеры основных консервантов; роль в сохранениии пищевогосырья и готовых продуктов.
- •36. Антиокислители: основные окислители; роль антиокислителей в сохранении пищевых продуктов.
- •Преимущества использования:
- •Антиокислители
- •37. Пищевые красители: натуральные и синтетические.
37. Пищевые красители: натуральные и синтетические.
Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов питания, являются пищевые красители (Е100-Е182).
Потребитель давно привык к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним их качество, поэтому красители в пищевой промышленности применяются с давних времен. В условиях современных пищевых технологий, включающих различные виды термической обработки (кипячение, стерилизацию, жарение и т. д.), а также при хранении продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными.
Для окраски пищевых продуктов используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.
Натуральные красители являются более безопасными их обычно выделяют из природных источников (растения, отходы их переработки) в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения, в связи с чем обеспечить его постоянство часто бывает трудно. Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды (красно-жёлтый цвет), антоцианы (красный, пурпурно-красный цвет), флавоноиды (жёлтый, красный цвет), хлорофиллы (зелёный цвет).
Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуры, могут подвергаться микробиологической порче.
Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического потока.
Синтетические пищевые красители – это представители нескольких классов органических соединений: азокрасители; хинолиновые; индигоидные красители.
В пищевой промышленности применяются соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами сырья и готовых продуктов. Среди них отбеливающие вещества (диоксид серы) или вещества, стабилизирующие окраску (нитрат натрия, нитриты натрия и калия стабилизируют красный цвет мяса и мясных продуктов). Иногда эти цветокорректирующие материалы оказывают и другое, сопутствующее (например, консервирующее) действие. Наиболее часто используемые цветокорректирующие материалы – диоксид серы, нитрат и нитрит калия и натрия.