35. Консерванты: примеры основных консервантов; роль в сохранениии пищевогосырья и готовых продуктов.

Необходимость в сохранении (консервировании) собранного уро­жая, добычи, полученной в результате охоты или рыболовства, собран­ных ягод и грибов, а также продуктов их переработки, возникла у чело­века с давних времен. Сначала это были сушка и засолка, применение специй, уксуса, масла, меда, соли (соле­ние продуктов), сернистой кислоты (для стабилизации вина). В конце XIX – начале XX в. с развитием химии начинается применение хими­ческих консервантов: бензойной и салициловой кислот, производных бензойной кислоты, нитраты и нитриты, диоксид серы, уксусная кислота, пропионовая кислота, сорбиновая кислота, дифенил и др.

Консерванты – вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами (бактерии, плес­невые грибы, дрожжи, среди которых могут быть патогенные и непато­генные виды).

Спектр антимикробного действия конкретного консерванта различен: одни направлены на подавление бактерий, другие – плесневых грибов или дрожжей.

При выборе консерванта необходимо руководствоваться некоторыми общими правилами.

Консервант должен:

—иметь широкий спектр действия;

—быть эффективным против микроорганизмов, содержащихся в данной пищевой системе;

—оставаться в продукте в течение всего срока хранения;

—не оказывать влияния на органолептические свойства пищевого продукта;

—быть технологичным (простым в применении);

—быть дешевым.

Консервант не должен:

—быть физиологически опасным;

—вызывать привыкания;

—влиять на микробиологические процессы, предусмотренные при производстве отдельных пищевых продуктов данной технологией.

Также возможно консервирование поваренной солью или сахаром. В этом случае консервирующий эффект достигается за счёт изменения величины осмотического давления в микробной клетке. Осмос – это движение молекул воды через полунепроницаемые мембраны из области меньшей в область большей концентрации растворенного вещества. Погружая продукт в раствор соли или сахара, раствор этих веществ высасывает влагу из клеток как продукта, так и самих микроорганизмов, при этом происходит обезвоживание клеток, они утрачивают свою способность к всасыванию пита­тельных веществ с водой, т.е. способность к размножению, и поги­бают. Концентрация соли должна быть не менее 10-12%, а сахара – 60-65%.

36. Антиокислители: основные окислители; роль антиокислителей в сохранении пищевых продуктов.

Антиокислители – ключ к сохранению качества и продлению срока годности Вашей продукции. Предотвращение окисления в масложировых и кондитерских продуктах с помощью натуральных антиокислителей, которые смогут предоставить производителю очевидный баланс между качеством, эффективностью и экономическим преимуществом на рынке, является одной из основных проблем в индустрии. Есть много причин, которые способствуют началу окислительных процессов в продукции. Основные из них это термическое воздействие, а также воздействие со светом или активаторами окисления (солями железа и других металлов). Как следствие, окисление липидов приводит к значительным негативным последствиям, таким как снижение качества продукции и сокращение срока годности. Продукция может подвергаться следующим изменениям:

• Прогорклости

• Изменение цвета

• Изменение вкусового профиля

• Наличие посторонних запахов