Исследование рыбы

Для пищевых целей поступает свежая рыба: живая, охлажденная, мороженая, а также консервированная: соленая, маринованная, копченая, вяленая.

Отбор проб рыбы. Вскрывают до 5% всех мест однородной партии для составления исходного образца. Из исходного образца готовят среднюю пробу (2-3 тушки) для лабораторного исследования.

Органолептическое исследование рыбы

I. Определи внешний вид рыбы. Обрати внимание на целостность кожи и

чешуи, наличие слизи, состояние брюшка, глаз, жабер.

II. Удали часть чешуи и кожи с мясистых частей тушки и определи

консистенцию рыбы легким надавливанием пальца.

III. Рассмотри окраску рыбы с поверхности. Сделай разрез и рассмотри

окраску мякоти у хребта.

IV. Определение запаха (кроме живой рыбы) производят с помощью чистого

ножа или шпильки введенных в мякоть.

Химическое исследование рыбы

Рыбу очищают от механических загрязнений и чешуи. Обмывать рыбу не разрешается. Мороженую рыбу предварительно размораживают на воздухе или при комнатной температуре. Для пробы крупной рыбы берут только мякоть, без кожи, костей и внутренних органов. Мелкую рыбу (тюльку, хамсу, кильку и др.) размалывают целиком без разделки.

Процессы гниения в свежей рыбе обнаруживают по выделению аммиака и сероводорода аналогично методике определения этих веществ в мясе.

Определение реакции на лакмус

Мясо свежей рыбы, за исключением тресковых, имеет кислую реакцию. Появление щелочной реакции вызывает сомнение в доброкачественности рыбы.

Ход определения:

1. Смочи дистиллированной водой лакмусовую бумажку и вложи в

свежий разрез мышц рыбы.

2. Через 5-10 минут отметь результат реакции.

Определение поваренной соли в соленой рыбе

Ход определения:

1. Навеску фарша 2г помести в мерную колбу на 200 см³ и залей на 3\4

горячей (40-50⁰С) дистиллированной водой.

2.Настаивай смесь 20 минут периодически помешивания.

3. Охлади жидкость, долей до метки дистиллированной водой. Профильтруй

раствор через вату.

4. Помести 25 см³ фильтрата в коническую колбу, добавь 2-3 капли 10% р-ра

хромата калия и титруй 0,1н раствором нитрата серебра до неисчезающей

красно-бурой окраски.

5. Содержание поваренной соли рассчитай по формуле:

Х = V * M * C * V1 * 0,1 ( % ) m * V2

где V – объем р-ра нитрата серебра, израсходованный на титрование, см³;

M – молярная масса хлорида натрия, равная 58,45 г/моль;

C – молярная концентрация р-ра нитрата серебра, моль/дм³;

V₁ – общий объем вытяжки, см³;

m – масса навески, г;

V₂ – объем фильтрата, взятый для определения, см³;

«Проверь себя»

Тестовые задания для учащихся к практическому заданию № 26

Тема: «Исследование мяса. Исследование рыбы»

1. С целью определения свежести мяса и рыбы можно провести реакции

на наличие (выбрать все правильные ответы):

а) аммиака; б) финн; в) трихинелл; г) сероводорода; д) пастеризацию;

е) с сульфатом меди в бульоне; ж) проба на лакмус (pH);

2. Для лабораторного исследования из каждой туши отбирают образцы

массой …. каждый из следующих частей туши: а) … б) … в) …

(дополнить).

3. При органолептическом исследовании рыбы оценивают (дополнить):

а) … б) … в) … г) …

4. Опишите методику определения продуктов первичного распада белков в

мясе (реакция с сульфатом меди в бульоне).

5. Как оценивают результаты реакции с сульфатом меди в бульоне?

6. Укажите, как выглядят финны, обнаруженные в мясе?

7. Как поступают с мясом, если в нем обнаружено более 3 финн на

площади 40 см² ?

8. Укажите, как выглядят трихинеллы, обнаруженные в срезе мяса?

9. Как поступают с мясом, если в нем обнаружена 1 трихинелла на 24 срезах?

10. Задача: Рассчитайте содержание поваренной соли в соленой рыбе, если на

титрование 25 см³ фильтрата израсходовано 3 см³ нитрата серебра моляр-

ной концентрации 0,1 моль/дм³. Масса навески продукта 2г, общий

объем вытяжки 200 см³. Молярная масса хлорида натрия 58,45 г/моль