Определение аммиака
Принцип метода: Образующийся при порче мяса аммиак в присутствии хлороводородной кислоты дает облачко хлорида аммония
NH3 + HCl = NH4Cl
Ход определения:
1. Укрепи небольшой кусочек исследуемого мяса на крючок с пробкой.
2. В пробирку внеси 2 см3 смеси Эбера, закрой пробкой и встряхни.
3. Внеси пробку с крючком и мясом в пробирку. Мясо должно находится на
1-2 см выше уровня налитого реактива и не касаться стенок пробирки.
Отметь результат реакции.
Определение сероводорода
П
ринцип
метода:
Образующийся при порче мяса сероводород
дает темное пятно на бумаге, смоченной
раствором ацетата свинца, вследствие
образования сульфида свинца.
(
CH3COO)2Pb
+ H2S
PbS + 2CH3COOH
Ход определения:
1. В стеклянную бюксу объемом 50 см3 внеси 15-20г фарша.
2. Нанеси на полоску фильтровальной бумаги 3 капли свинцовой соли и
укрепи ее горизонтально на расстоянии 1см над фаршем в бюксе.
3. Через 15 минут отметь результат реакции.
Ход определения:
1. Запах мясного бульона оцени в процессе нагревания до 80-850С в момент
появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.
2. Для определения прозрачности 20 см3 бульона налей в мерный цилиндр на
25 см3 и установи степень его прозрачности визуально.
Органолептическое исследование мяса
I. Внешний вид и цвет мяса определи внешним осмотром поверхности мяса.
II. На свежем разрезе определи:
а) цвет;
б) липкость путем ощупывания;
в) увлажненность поверхности прикладыванием к разрезу фильтровальной
бумаги;
г) консистенцию легким надавливанием пальца. Обрати внимание на
быстроту выравнивания ямки.
III. Определи запах поверхностного слоя мяса, затем чистым ножом сделай
разрез и сразу определи запах в глубинных слоях.
IV. Состояние жира (цвет, запах, консистенцию) и состояние сухожилий
(упругость, плотность, состояние суставных поверхностей) определяют в
туше в момент отбора образцов.
V. Определи прозрачность и аромат бульона.
Мясо на наличие финн исследуется путем осмотра разреза мышечной ткани невооруженным глазом. Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от булавочной головки до горошины. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются труднее и с некоторым треском.
При обнаружении на площади 40 см2 более трех финн тушу и субпродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожение.
При обнаружении на площади 40 см2 не более трех финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению только после предварительного обеззараживания по схеме.
Ход определения:
1. Запах мясного бульона оцени в процессе нагревания до 80-850С в момент
появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.
2. Для определения прозрачности 20 см3 бульона налей в мерный цилиндр на
25 см3 и установи степень его прозрачности визуально.
Органолептическое исследование мяса
I. Внешний вид и цвет мяса определи внешним осмотром поверхности мяса.
II. На свежем разрезе определи:
а) цвет;
б) липкость путем ощупывания;
в) увлажненность поверхности прикладыванием к разрезу фильтровальной
бумаги;
г) консистенцию легким надавливанием пальца. Обрати внимание на
быстроту выравнивания ямки.
III. Определи запах поверхностного слоя мяса, затем чистым ножом сделай
разрез и сразу определи запах в глубинных слоях.
IV. Состояние жира (цвет, запах, консистенцию) и состояние сухожилий
(упругость, плотность, состояние суставных поверхностей) определяют в
туше в момент отбора образцов.
V. Определи прозрачность и аромат бульона.
исследования берут две пробы мяса из ножек диафрагмы или межреберных мышц и от каждой пробы исследуют 12 срезов.
Для исследования мяса на трихинеллы применяют компрессориум. На каждый из 24 квадратов компрессориума помещают по кусочку мяса, обработанного 4% р-ром гидроксида калия и сжимают пластины.
При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы тушу и субпродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожение.