Инструкция для учащихся

Практическая работа № 26

Тема: «Исследование мяса. Исследование рыбы»

Исследование мяса

Мясо, поступающее в торговую сеть подразделяют на:

1. Остывшее – подвергшееся после разделки туш остыванию в течение 6

часов и покрывшееся тонкой корочкой подсыхания.

2. Охлажденное – подвергшееся после разделки туш охлаждению до

температуры в толще мышц у костей от 0 до +4⁰С.

3. Мороженое – подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше -6⁰С.

Отбор проб мяса

Отбирают из каждой туши или ее части образцы массой не менее 200 г каждый, цельным куском. Образцы отбирают от следующих частей туши:

а) у зареза, против IV-V шейных позвонков;

б) у мышц из области лопатки;

в) из толстых частей мышц бедра.

Образцы опечатывают или пломбируют, сопровождают актом отбора проб, с обозначением места и даты изъятия, вида животного, номера туши, фамилии владельца, причины и цели исследования, подписи лица, производившего отбор.

Органолептическое исследование мяса

I. Внешний вид и цвет мяса определи внешним осмотром поверхности мяса.

II. На свежем разрезе определи:

а) цвет;

б) липкость путем ощупывания;

в) увлажненность поверхности прикладыванием к разрезу фильтровальной

бумаги;

г) консистенцию легким надавливанием пальца. Обрати внимание на

быстроту выравнивания ямки.

III. Определи запах поверхностного слоя мяса, затем чистым ножом сделай

разрез и сразу определи запах в глубинных слоях.

IV. Состояние жира (цвет, запах, консистенцию) и состояние сухожилий

(упругость, плотность, состояние суставных поверхностей) определяют в

туше в момент отбора образцов.

V. Определи прозрачность и аромат бульона.

Подготовка к определению:

1. Пропусти мясо через мясорубку и перемешай фарш.

2. Взвесь 20 г фарша и помести его в колбу, вместимостью 200 см³.

3. Залей навеску 60 см³ дистиллированной воды, перемешай, закрой колбу

часовым стеклом и поставь на 10 минут на кипящую водяную баню.

Ход определения:

1. Запах мясного бульона оцени в процессе нагревания до 80-850С в момент

появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.

2. Для определения прозрачности 20 см³ бульона налей в мерный цилиндр на

25 см³ и установи степень его прозрачности визуально.

Химическое исследование мяса о пределение продуктов первичного распада белков (реакция с сульфатом меди в бульоне)

Принцип метода: метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами неглубокого распада белков, выпадающих в осадок.

Ход определения:

1. Горячий бульон профильтруй через плотный слой ваты толщиной 0,5см в

пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. При наличии хлопьев

профильтруй бульон повторно.

2. В пробирку налей 3 см³ фильтрата, добавь 3 капли 5% р-ра CuSO_4.

Пробирку встряхни 2-3 раза и поставь в штатив.

3. Через 5 минут отметь результат реакции. Бульон из свежего мяса остается

прозрачным или мутнеет. В бульоне из мяса сомнительной свежести

появляются хлопья. Если мясо несвежее – образуется желеобразный

осадок сине-голубого или зеленоватого цвета.