2.7 Образец расчета калькуляционной карты
Калькуляционная карта
Наименование блюда: солянка донская
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
№ рецептуры
Расчет стоимости набора сырья на 1 порцию блюда приведен в таблице 2.5
Таблица 2.5 - Расчет стоимости набора сырья на одну порцию
Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения |
20 февраля 2014 г |
|||
Наименование продуктов |
Норма 100 порций, кг |
Цена за 1 кг. (шт) руб. |
Сумма, руб. |
|
Осётр |
11,220 |
500,00 |
5610,00 |
|
Головизна |
3,540 |
180,00 |
637,20 |
|
Морковь |
1,500 |
35,00 |
52,50 |
|
Петрушка коренья |
1,200 |
80,00 |
96,00 |
|
Лук репчатый |
2,490 |
35,00 |
87,15 |
|
Огурцы солёные |
3,000 |
100,00 |
300,00 |
|
Каперсы |
1,200 |
200,00 |
240,00 |
|
Маслины |
1,500 |
450,00 |
675,00 |
|
Помидоры свежие |
2,820 |
120,00 |
338,40 |
|
Томатное пюре |
1,500 |
120,00 |
180,00 |
|
Масло сливочное |
7,200 |
290,00 |
2088,00 |
|
Лимон |
21,000 |
180,00 |
3780,00 |
|
|
|
|
||
|
||||
|
|
|||
|
|
|||
|
|
|||
Общая стоимость блюда |
100 порций |
8474,25 |
1 порция |
84,74 |
|
Наценка |
|
100% |
Продажная цена блюда |
|
165,48 |
Выход в готовом виде |
|
300 |
2.8 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5; 3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию. 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный . 9 – универсальный привод ПГ-0.6 10 – весы напольные. 11 –морозильная камера. 12 – гриль.. 13 – стелаж передвижной. 14 – дежа. 15 – стеллаж для сушки посуды. 16 – моечные ванны. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – формовочная машина RC/4- для производства пельменей . 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.
Лист
