СОДЕРЖАНИЕ
Значение супов в питании |
4 |
Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску заправочных супов – солянок |
5 |
Перечень используемого сырья с указанием Государственных стандартов |
5 |
Подготовка сырья и применяемые способы механической обработки |
6 |
Процессы, происходящие при тепловой обработке используемого сырья |
8 |
Применяемые способы тепловой обработки в процессе приготовления солянок |
10 |
Образец технологической карты, технологической схемы, расчета пищевой и энергетической ценности |
11 |
Расчет пищевой энергетической ценности приведен в таблице |
13 |
Технологическая схема процесса приготовления солянки донской |
14 |
Образец расчета калькуляционной карты |
15 |
Схема горячего цеха с расстановкой оборудования |
16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Заключение |
|
Список используемой литературы и других информационных источников |
|
Приложения |
|
Раздел 2 Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд из сыра и грибов
Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Роль в возбуждении аппетита в супах выполняют 2 группы:
1)вкусовые и ароматические вещества
2)непосредственные химические раздражители(возбудители) деятельности пищеварительных желез.
Солянки являются одним из традиционных супов русской кухни. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, богатых экстрактивными веществами , так как все предусмотренные рецептурой продукты(мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу)проваривают в том же бульоне.
Аромат супам придают пряности(или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и придает привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.
Не меньшую роль играют химические возбудители деятельности поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса,птицы,рыбы,грибов.
Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В м каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С (до50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа.
Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
2.1 Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску заправочных супов – солянок
Ассортимент изготавливаемых заправочных супов солянок приведён в таблице 2.1
Таблица 2.1 - Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд из сыра и грибов
Порядковый. номер |
Номер рецептуры |
Наименование изделия |
Выход, гр. |
1 |
503 |
Перец фаршированный брынзой или сыром с яйцом |
250 |
2 |
508 |
Репа, фаршированная грибами |
160/30 |
3 |
524 |
Грибы в сметанном соусе запеченные |
150 |
4 |
525 |
Помидоры фаршированные грибами, рисом или рисом и морковью |
200/30 |
5 |
529 |
Баклажаны фаршированные овощами |
200/75 |
2.2 Перечень используемого сырья с указанием Государственных стандартов
Сырье, используемое для производства солянок по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству, и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктах.
Репа |
|
Крупа рисовая |
|
Грибы белые сушеные |
|
Лук репчатый |
|
Маргарин |
|
Сухари |
|
Сыр |
|
Масло сливочное |
ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия |
Сметана |
ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия
|
Перец сладкий |
ГОСТ Р 55885-2013. Перец сладкий свежий. Технические условия |
Сыр |
ГОСТ Р 52686-2006 - Сыры. Общие технические условия
|
Яйца |
ГОСТ 31654-2012 - Яйца куриные пищевые. Технические условия |
Масло растительное |
ГОСТ Р 52465-2005 масло подсолнечное. Технические условия
|
Грибы белые свежие |
ГОСТ Р 54643-2011 Грибы белые свежие. Общие технические условия
|
Помидоры свежие |
ГОСТ 51810-2001: Помидоры. Технические условия |
Лук репчатый |
ГОСТ 51783-2001: Лук. Технические условия |
Томатное пюре |
. ГОСТ 3343-89: Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия |
Морковь |
ГОСТ 52178-2001: Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая, Технические условия |
Чеснок |
ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия
|
Перец молотый |
ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
|
Баклажаны |
ГОСТ 13907-86 Баклажаны свежие. Технические условия
|
Петрушка |
ГОСТ Р 55904-2013 Петрушка свежая. Технические условия. |